Beberapa pengolah jambal roti 30 di Kecamatan Pangandaran, Kabupaten Ciamis, Jawa Barat menggunakan bawang putih untuk menghambat
serangan lalat dan pertumbuhan belatung larva selama penjemuran. Konsentrasi bawang putih yang digunakan bervariasi antara 20-50. Cara penggunaannya
yaitu bawang putih setelah dikupas kemudian dihaluskan dan dicampur dengan air, tanpa disaring terlebih dulu larutan tersebut dioleskan pada bagian daging ikan
asin dengan menggunakan tangan pada awal penjemuran. Mereka meyakini bahwa dengan menggunakan bawang putih meskipun masih terdapat serangan
lalat selama penjemuran jambal roti namun tidak terjadi pertumbuhan larva atau penetasan telur menjadi larva. Penggunaan bawang putih sebagai alternatif dalam
menghambat infestasi lalat selama penjemuran dapat memberikan pengaruh yang positif baik dari segi kesehatan dan mutu produk. Namun demikian, seberapa
besar tingkat efektivitas dari bawang putih dalam menghambat infestasi lalat dan tumbuhnya larva lalat serta pengaruhnya terhadap mutu produk jambal roti ikan
patin selama penyimpanan belum diketahui. Penelitian menggunakan sari umbi bawang putih Allium sativum untuk
menghambat kerusakan yang disebabkan oleh infestasi lalat pada saat penjemuran ikan asin jambal roti dilakukan.
1.1 Perumusan Masalah dan Kerangka Pemikiran
Produk perikanan tersedia dalam dua bentuk yaitu segar dan olahan. Salah satu produk olahan tradisional dari ikan yang masih mendominasi adalah ikan
asin. Jambal roti merupakan salah satu produk dari ikan asin yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Pengolahan produk tersebut umumnya masih dilakukan secara
tradisional dimana proses pengeringan dilakukan pada udara terbuka dengan memanfaatkan sinar matahari. Kelemahan proses pengeringan dengan cara
tersebut selain mutu produk tidak seragam juga memungkinkan terjadinya infestasi lalat. Infestasi lalat pada produk fermentasi berdaging tebal seperti
jambal roti merupakan permasalahan yang cukup serius di lapangan. Hal tersebut disebabkan lalat sangat menyukai produk fermentasi ikan karena aroma produk
yang sangat spesifik dan khas. Dampak infestasi lalat pada produk jambal roti adalah penurunan mutu
produk. Lalat yang hinggap selain membawa kotoran dan bakteri, juga
meninggalkan telur di atas produk. Telur lalat akan berkembang menjadi larva yang menyebabkan kerusakan dan menurunkan mutu jambal roti.
Pengendalian infestasi lalat di lapangan biasanya menggunakan bahan insektisida sintetis dengan cara menyemprotkannya pada ikan jambal roti sebelum
penjemur an. Hal ini dapat membahayakan kesehatan manusia akibat dari residu insektisida pada produk jambal roti. Akibat konsumsi produk berpestisida secara
terus menerus dapat menyebabkan kerusakan organ-organ hati, ginjal dan sistem syaraf serta bersifat karsino gen, bahkan dapat menyebabkan kematian
Tarumingkeng, 1992. Kesadaran konsumen terhadap keamanan pangan semakin meningkat
sehingga mendorong untuk selektif memilih bahan makanan. Penelitian insektisida alami semakin banyak dilakukan sebagai upaya mencari alternatif
untuk menggantikan insektisida sintetis. Upaya pencegahan infestasi lalat pada produk jambal roti juga mulai diteliti diantaranya dengan menggunakan sari buah
atung Solihin, 1997, namun secara organoleptik warna produk kurang menarik yaitu menjadi coklat karena pengaruh dari zat yang terdapat pada buah atung.
Selain itu, juga telah dilakukan penelitian dengan menggunaan sari jerangau untuk mengendalikan infestasi lalat pada ikan kembung asin Yulianto, 2002. Secara
organoleptik warna dan aroma produk yang dihasilkan juga kurang diterima. Salah satu bahan yang memiliki daya insektisida adalah bawang putih
Allium sativum. Efektivitas penggunaan bahan tersebut untuk menghambat infestasi lalat dan pertumbuhan belatung pada saat penjemuran jambal roti belum
diketahui, walau telah digunakan oleh masyarakat. Pengaruh infestasi lalat dan larva pada produk jambal roti terhadap perubahan kualitas secara kimiawi,
mikrobia dan organoleptik selama penyimpanan 4 minggu pada suhu ruang dengan pengemas plastik juga belum diketahui. Penelitian menggunakan sari
bawang putih diharapkan dapat memberi informasi lebih detail tentang efektivitasnyan dalam menghambat infestasi lalat dan larva selama penjemuran
jambal roti. Kriteria yang perlu dimiliki oleh insektisida alami untuk menghambat
infestasi lalat pada produk jambal roti adalah bahan tersebut tidak me ngubah sifat khas jambal roti baik penampakan, aroma, dan rasa, serta dapat memperpanjang
daya awet produk, dan aman. Berdasarkan hal tersebut bawang putih memenuhi
kriteria yang disyaratkan. Keunggulan bahan tersebut adalah aman, bahan baku cukup tersedia, mudah didapat, dan tidak mengubah aroma khas jambal roti.
1.2 Tujuan dan Manfaat
