Sifat fisis-morfologis Sifat Kimia Ubi Kayu

79 Tabel 2.8. Komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan Komponen Ubikayu putih Ubikayu kuning Energi Kal 146,00 157,00 Protein g 1,20 0,80 Lemak g 0,30 0,30 KH g 34,70 37,90 Ca mg 33,00 33,00 Phosphormg 40,00 40,00 Besi mg 0,70 0,70 Vit. A SI 0,00 385,00 Vit. B 1 mg 0,06 0,06 Vit. C mg 30,00 30,00 Air g 62,50 60,00 Bagian yang dapat dimakan g 75,00 75,00 Direktorat Gizi, Dep. Kes. R.I. 1972 Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida HCN. Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu a golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut, b beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg per kg, c beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg dan d sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg. Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang beracun disebut ubi kayu pahit. Beberapa varietas ubi kayu manis misalnya Valenca, Gading dan W 78, sedangkan varietas SPP, Wara, Bogor dan W 236 termasuk ubi kayu pahit. Kadar HCN pada beberapa Jenis atau Varietas Ubi kayu disajkan pada tabel 2.9. Ubi kayu dengan kadar HCN tinggi dapat digunakan dalam industri pati ubi kayu, karena selama proses perendaman maupun pencucian, kadar HCN ini akan berkurang. Hal ini disebabkan oleh sifat HCN yang mudah larut dalam air. Tabel 2.9. Sifat-sifat penting beberapa Jenis atau Varietas Ubi kayu No. Varietas Produksi tha Karbohidrat HCN mg Rasa 80 1 Valenca 20 - 39 Enak 2 Mangi 20 30-37 30 Enak 3 Betawi 20-30 34,4 30 Enak 4 Basiorao 30 31,2 80 Agak pahit 5 Bogor 40 30,9 100 Pahit 6 SPP 20-25 27,0 150 Amat pahit 7 Muara 40 26,9 100 Pahit 8 Mentega 20 26,0 32 Enak 9 Adira 1 20-35 45,2 27,5 Enak 10 Gading 20-30 36,0 31,4 Enak 11 Adira 2 20-35 40,8 123,7 Pahit 12 Malang 1 36,5 32-36 - Enak 13 Malang 2 31,5 32-36 - Enak 14 Adira 4 35 18-22 - Agak pahit Sumber Rahmat Rukmana 1978 c Ubi Jalar Ipomoea batatas L.

1. Sifat fisis-morfologis

Perhatikan gambar ubi jalar yang masih disertai daunnya. Pernahkah kalian melihat ubi jalar disekitarmu? Gambar 2.11. Ubi Jalar Ipomea atatas L Ubi jalar atau sering dikenal sebagai ketela rambat, secara umum memiliki bentuk lonjong sedikit tidak beraturan. Memiliki kulit relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi kayu. Daging umbi terdiri dari berbagai warna, yaitu putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar berbeda-beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Ubi jalar dengan berbagai ragam warna kulit dan daging dapat dilihat pada gambar 81 berikut. Gambar Ubi jalar dengan berbagai ragam warna kulit dan daging umbi Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya. Berbagai jenis ubi jalar dapat ditemui di negara kita, jenis yang cukup populer karena memiliki rasa yang sangat manis menyerupai madu dikenal sebagai ubi Cilembu. Nama Cilembu diambil dari asal ubi jalar dibudidayakan, yaitu Cilembu, Jawa Barat. Konsumsi ubi jenis ini biasanya setelah ubi dibakaroven.