KOPI Coffea sp. Kegiatan Belajar
120
berikut.
Keterangan : 1. Inti biji
2. Biji endosperm 3. Silver skin testa, epidermis
4. Parchment hull, endocarp 5. Lapisan pektin
6. Kulit mesocarp 7. Kulit terluar pericarp, exocarp
Gambar Bagian-bagian Kopi
Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam organik. Komposisinya di dalam bahan tergantung dari jenis, daerah, macam dan tinggi tanah
serta cara penanaman. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging bush serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin
dan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein dan abu.
Tabel 2.22. Komposisi kimia kopi beras Komposisl
Kandungan Air
11.23 Kafein
1.21 Lemak
12.27 Gula
8.55 Selulosa
16.87 Nitrogen
12.07 Bahan bukan N
32.58
121
Abu 3.92
Jacobs 1969 Senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi adalah kafein, walaupun
kandungannya sedikit sekali yaitu hanya 1.21 . Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk
obat-obatan.
Senyawa ini dapat mempengaruhi sistem syaraf pusat otot dan ginjal. Pengaruhnya terhadap sistem syaraf pusat adalah membuat keadaan seperti mencegah rasa kantuk,
menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya pikir dan mengurangi rasa lelah. Ditinjau dari segi kesehatan pemakaian kafein yang terlalu banyak tidak
diijinkan. Senyawa yang terkandung di dalam kopi yang berpengaruh terhadap mutu kopi adalah gula, lemak dan protein.
Dalam pengolahan biji kopi, gula dirubah menjadi asam laktat dan asam butirat melalui proses fermentasi. Produksi asam akan semakin banyak, bila pemeraman
dilakukan terlalu lama. hal tersebut dapat menyebabkan kopi beras yang dihasilkan berbau bawang. Hal demikian tidak diinginkan oleh konsumen. Oleh karena itu, untuk
mendapatkan kopi yang bermutu baik dan disukai konsumen, maka pengolahan kopi harus dilakukan dengan benar.