KOPI Coffea sp. Kegiatan Belajar

120 berikut. Keterangan : 1. Inti biji 2. Biji endosperm 3. Silver skin testa, epidermis 4. Parchment hull, endocarp 5. Lapisan pektin 6. Kulit mesocarp 7. Kulit terluar pericarp, exocarp Gambar Bagian-bagian Kopi Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam organik. Komposisinya di dalam bahan tergantung dari jenis, daerah, macam dan tinggi tanah serta cara penanaman. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging bush serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin dan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein dan abu. Tabel 2.22. Komposisi kimia kopi beras Komposisl Kandungan Air 11.23 Kafein 1.21 Lemak 12.27 Gula 8.55 Selulosa 16.87 Nitrogen 12.07 Bahan bukan N 32.58 121 Abu 3.92 Jacobs 1969 Senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi adalah kafein, walaupun kandungannya sedikit sekali yaitu hanya 1.21 . Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan. Senyawa ini dapat mempengaruhi sistem syaraf pusat otot dan ginjal. Pengaruhnya terhadap sistem syaraf pusat adalah membuat keadaan seperti mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya pikir dan mengurangi rasa lelah. Ditinjau dari segi kesehatan pemakaian kafein yang terlalu banyak tidak diijinkan. Senyawa yang terkandung di dalam kopi yang berpengaruh terhadap mutu kopi adalah gula, lemak dan protein. Dalam pengolahan biji kopi, gula dirubah menjadi asam laktat dan asam butirat melalui proses fermentasi. Produksi asam akan semakin banyak, bila pemeraman dilakukan terlalu lama. hal tersebut dapat menyebabkan kopi beras yang dihasilkan berbau bawang. Hal demikian tidak diinginkan oleh konsumen. Oleh karena itu, untuk mendapatkan kopi yang bermutu baik dan disukai konsumen, maka pengolahan kopi harus dilakukan dengan benar.

3. COKLAT Theobroma cacao L.

Biji coklat atau sering dikenal dengan kakao merupakan bahan dasar produk olahan coklat yang sangat digemari masyarakat. Perhatikan gambar tanaman coklat yang sedang berbuah berikut ini. 122 Gambar Buah coklat Sistem perdagangan kakao dikenal dua kelompok besar yaitu : kakao mulia edel cacao dan kakao curahlindak bulk cacao. Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa, seperti di Kabupaten Jember yang dikelola oleh PT Perkebunan Nusantara XII Persero. Kultivar-kultivar penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaan yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang berawalan DR misalnya DR-38. Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah. Kakao mulia berpenyerbukan sendiri dan berasal dari tipe Criollo. Gambar Kakao Criollo