Turgor Sel Karbohidrat pati
67
Pada buah apel gambar 16 sewaktu dipanen kadar patinya sudah rendah. Selama penyimpanan pati yang sudah tinggal
sedikit itu akan habis. Pada buah pisang gambar 17 waktu dipanen masih
mengandung pati sebanyak 20-30 . Setelah 4-8 hari penyimpanan pada suhu ruang, kandungan patinya menurun
sampai sekitar 4 dan setelah 12 hari penyimpanan kandungan patinya akan habis.
Gambar 19. Skema perubahan kandungan pati pada buah apel
Gambar 20. Skema kandungan pati pada buah pisang
68
Buah dengan kandungan pati rendah
Buah-buahan yang termasuk golongan ini adalah jeruk, arbei, dan persik peach. Buah-buahan ini hampir tidak terdapat
perubahan kadar pati setelah dipanen dan selama penyimpanan.
Gula sederhana
Perubahan gula di dalam buah-buahan menyangkut sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Perubahan kandungan gula dapat
dikelompokan menjadi: - Buah dengan kandungan pati tinggi
Secara teoritis bila pati dihidrolisis akan terbentuk glukosa sehingga kadar gula dalam buah akan meningkat. Tetapi
kenyataanya perubahan tersebut relatif kecil atau kadang- kadang tidak berubah. Hal tersebut mungkin disebabkan
karena gula yang dihasilkan terpakai dalam proses respirasi, atau diubah menjadi senyawa lain.
Pada gambar 18 dapat dilihat perubahan kadar gula dalam buah apel selama penyimpanan. Terlihat bahwa, segera
setelah buah apel dipanen mempunyai kadar fruktosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan glukosa dan sukrosa. dan
kadar glukosa paling rendah. Selama penyimpanan akan terjadi perubahan-perubahan dimana kandungan pati
menurun, kandungan sukrosa akan naik, dan sukrosa yang terbentuk akan dipecah lagi menjadi glukosa dan fruktosa.
Sebagian glukosa yang terbentuk akan digunakan dalam proses respirasi untuk untuk menyediakan energi yang akan
digunakan untuk metabolisme buah.
Buah dengan kandungan pati rendah
Buah dengan kandungan pati rendah seperti semangka sewaktu dipanen mengandung kadar pati sangat sedikit, sehingga tidak
dapat diharapkan bahwa selama penyimpanan kadar gulanya
69
akan meningkat. Jadi semangka yang diperam tidak akan berubah menjadi manis.
Gambar 21. Skema perubahan pati dan sukrose menjadi fruktose dan glukose pada buah apel selama penyimpanan.
Asam amino dan protein
Asam-asam amino seperti metionin dan betaalanin penting dalam pematangan buah karena asam amino ini merupakan
prekursor etilen dalam jaringan buah-buahan. Pada buah apel yang telah matang, kandungan proteinnya
kurang dari 0,1 dari berat segar, dan dari jumlah tersebut 80-90 terdapat pada kulitnya. Pada gambar 19 terlihat
perubahan kadar protein pada kulit buah apel selama proses pematangan buah. Kenaikan kadar protein, diikuti oleh
kenaikkan proses respirasi.
Gambar 22. Skema perubahan protein selama pematangan dalam kulit pada buah apel
70
Lemak
Meskipun kadar lemak di dalam buah-buahan umumnya rendah, namun peranannya dalam pembentukan tekstur, flavor dan
pigmen buah sangat besar. Pada buah tomat muda kandungan lipid terdapat dalam jumlah
relatif besar. Selama pematangan, lipid ini menurun jumlahnya, tetapi pada tingkat kematangan penuh meningkat lagi.
Asam-asam organik
Asam organik non volatil adalah salah satu diantara komponen seluler yang mengalami perubahan selama pematangan buah.
Pada buah tomat, jumlah asam sitrat dan malat adalah 60 dari total asam organik yang terdapat didalam buah. Selama
pematangan, perbandingan asam malat dan asam sitrat akan menurun, yang menunjukkan adanya konversi malat menjadi
sitrat.
Pigmen Klorofil
Pada umumnya sebagian besar buah-buahan, menghilangnya warna hijau merupakan pertanda kematangan. Selama
pematangan kandungan klorofil pada buah menurun secara perlahan. Hilangnya warna hijau pada buah, mungkin karena
terjadinya oksidasi atau penjenuhan terhadap ikatan rangkap molekul klorofil.
Karotenoid dan Flavonoid
Sintesa karotenoid
dapat dihambat
dengan perlakuan
gibberellate atau dipercepat dengan penggunaan asam askorbat atau asam absisat. Sintesis karoten tidak tergantung pada suhu,
tetapi sintesis dan degradasi likopen dipengaruhi oleh suhu.
71
Umumnya suhu antara 60-70° F adalah optimum untuk sintesis likopen, tetapi suhu diatas 85
o
F dapat menghambat pembentukan likopen pada buah tomat.
Produk volatil
Senyawa kimia utama dalam aroma buah adalah ester, dari alkohol alifatik dan asam-asam lemak berantai pendek. Senyawa
volatil diproduksi dan dikeluarkan oleh buah hanya apabila buah mulai matang.
Senyawa turunan fenol
Senyawa fenol berdasarkan kekomplekkannya dapat dibagi dua golongan yaitu senyawa fenol sederhana dan senyawa fenol
kompleks. Senyawa fenol sederhana terdiri dari asam amino tirosin, dehidroksifelalanin DOPA, katecol dari asam kafeat.
Senyawa fenol yang kompleks terdiri dari antosianin, lignin, dan tanin. Tanin umumnya terdapat dalam setiap tanaman yang letak
dan jumlahnya berbeda tergantung pada jenis tanaman, umur tanaman, dan organ-organ tanaman itu sendiri. Umumnya buah
mengandung lebih banyak tanin dibanding bagian tanaman lainnya, yang memberikan rasa sepat astringency pada buah.
Senyawa tanin umumnya mengalami perubahan setelah buah- buahan dipanen. Kandungan yang ada pada buah sangat
tergantung pada tingkat perkembangannya, seperti terlihat pada gambar III.9. Pada gambar III.9, tanin yang terdapat pada buah
apel mencapai kandungan tertinggi pada waktu buah masih muda, dan menurun setelah buah tua. Hal seperti ini juga terjadi
pada buah-buahan lainnya selain apel.
72
Terjadinya penurunan tanin selama pematangan buah-buahan mungkin disebabkan karena terjadinya degradasi tanin, adanya
polimerisasi depolimerisasi tanin, atau terjadinya oksidasi terhadap tanin.
Gambar 23. Skema perubahan kandungan tanin pada buah apel