TEH Camellia sinensi Kegiatan Belajar

117 sebelumnya. Hasil pemetikan daun teh yang terdiri dari pucuk peko dan daun muda dikenal dengan istilah ranting Peko. Sedangkan yang terdiri hanya daun tua saja dinamai ranting burung. Untuk memperjelas perhatikan gambar berikut ini. Keterangan: 1. Pucuk peko 2. Daun muda 3. Daun muda 4. Tangkai Gambar Ranting Peko Keterangan: 1. Daun tua 2. Daun tua 3. Daun tua 4. Tangkai Gambar Ranting Burung Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82 dan selebihnya terdiri bahan organik misalnya tanin, kafein, pektin, protein. pati, minyak atsiri dan vitamin 118 Tabel 2.22. Komposisl kimia daun teh segar Zat Persen bahan kering Selulosa dan serat kasar 34 Protein 17 Khlorofil dan pigmen 1.5 Tanin 25 Pati 0.5 Kafein 4 Asam amino 8 Gula 3 Abu 5-5 Harter 1964 Tabel di atas memperlihatkan komposisi kimia bahan-bahan organik dan anorganik. Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting dalam menentukan warna, rasa dan aroma teh. Zat kafein juga penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan the, namun demikian jika dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan beberapa gangguan seperti insomnia, berdebar hati dan ketidakaturan detak jantung. Namun kandungan kafein dalam teh masih tetap lebih rendah jika dibandingkan dengan kopi atau minuman ringan bersoda. Selain kafein, antioksidan flavonoid yang terdapat dalam teh dapat menghambat penyerapan zat besi dari unsur-unsur tumbuhan seperti sayur dan buah. Namun, zat besi dari daging tidak terpengaruh penyerapannya. Teh mengandung senyawa thearubigens yang menyebabkan warna coklat gelap pada teh hitam. Karena proses fermentasi, teh hitam hanya mengandung 3-10 persen catechin, sedangkan teh hijau kandungan catechinnya masih sangat tinggi 30-42 persen. Dalam proses pembuatan teh hitam, catechin dioksidasi difermentasi menjadi theaflavins, thearubigens, dan oligomer lainnya. Theaflavins bertanggung jawab terhadap munculnya flavor rasa yang khas pada produk teh hitam. Banyak manfaat teh teh hijau bagi kesehatan seperti membantu membakar lemak, melindungi hati dari hepatitis, mencegah diabetes, keracunan makanan, menurunkan tekanan darah dll. Kandungan senyawa polifenol pada teh berperan sebagai pencegah kanker. Daun teh hijau yang telah dikeringkan mempunyai 40 kandungan polifenol. Polifenol merupakan hasil metabolisme sekunder dari 119 tanaman, memiliki efek antioksidan yang sangat kuat, mampu menetralkan radikal bebas sebagai penyebab kanker. Selain itu berbagai protein, pektin dan minyak atsiri walaupun dalam jumlah kecil ikut juga menentukan mutu teh.

2. KOPI Coffea sp.

Kopi sangat populer karena menghasilkan minuman yang sangat digemari oleh masyarakat seluruh dunia. Minuman kopi berasal dari proses pengolahan ekstraksi biji kopi. Pernahkah kalian melihat tanaman kopi yang sedang berbuah? Perhatikan gambar berikut ini Gambar Tanaman kopi sedang berbuah Buah kopi terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan kulit luar ekocarp, daging buah mesocarp kulit tanduk parchment dan biji endosperm. Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung khlorofil serta zat-zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras dan bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lendir. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji endosperm disebut kulit tanduk. Kulit tanduk ini sangat keras, oleh karena itu dapat berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu pengolahan. Kulit tanduk juga berfungsi sebagai pelindung lembaga terhadap cahaya dan udara, sehingga daya tumbuhnya makin berkurang, pembibitan biasanya kulit tanduk ini dibuang. Perhatikan bagian-bagian biji kopi pada gambar 120 berikut. Keterangan : 1. Inti biji 2. Biji endosperm 3. Silver skin testa, epidermis 4. Parchment hull, endocarp 5. Lapisan pektin 6. Kulit mesocarp 7. Kulit terluar pericarp, exocarp Gambar Bagian-bagian Kopi Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam organik. Komposisinya di dalam bahan tergantung dari jenis, daerah, macam dan tinggi tanah serta cara penanaman. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging bush serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin dan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein dan abu. Tabel 2.22. Komposisi kimia kopi beras Komposisl Kandungan Air 11.23 Kafein 1.21 Lemak 12.27 Gula 8.55 Selulosa 16.87 Nitrogen 12.07 Bahan bukan N 32.58