TEH Camellia sinensi Kegiatan Belajar
117
sebelumnya. Hasil pemetikan daun teh yang terdiri dari pucuk peko dan daun muda dikenal dengan istilah ranting Peko. Sedangkan yang terdiri hanya daun tua saja
dinamai ranting burung. Untuk memperjelas perhatikan gambar berikut ini.
Keterangan:
1. Pucuk peko 2. Daun muda
3. Daun muda 4. Tangkai
Gambar Ranting Peko
Keterangan:
1. Daun tua 2. Daun tua
3. Daun tua 4. Tangkai
Gambar Ranting Burung
Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82 dan selebihnya terdiri
bahan organik misalnya tanin, kafein, pektin, protein. pati, minyak atsiri dan vitamin
118
Tabel 2.22. Komposisl kimia daun teh segar Zat
Persen bahan kering Selulosa dan serat kasar
34 Protein
17 Khlorofil dan pigmen
1.5 Tanin
25 Pati
0.5 Kafein
4 Asam amino
8 Gula
3 Abu
5-5 Harter 1964
Tabel di atas memperlihatkan komposisi kimia bahan-bahan organik dan anorganik. Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting dalam
menentukan warna, rasa dan aroma teh. Zat kafein juga penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan the, namun demikian jika dikonsumsi secara berlebihan,
dapat menyebabkan beberapa gangguan seperti insomnia, berdebar hati dan ketidakaturan detak jantung. Namun kandungan kafein dalam teh masih tetap lebih
rendah jika dibandingkan dengan kopi atau minuman ringan bersoda. Selain kafein, antioksidan flavonoid yang terdapat dalam teh dapat menghambat penyerapan zat
besi dari unsur-unsur tumbuhan seperti sayur dan buah. Namun, zat besi dari daging tidak terpengaruh penyerapannya. Teh mengandung senyawa thearubigens yang
menyebabkan warna coklat gelap pada teh hitam. Karena proses fermentasi, teh hitam hanya mengandung 3-10 persen catechin, sedangkan teh hijau kandungan catechinnya
masih sangat tinggi 30-42 persen. Dalam proses pembuatan teh hitam, catechin dioksidasi difermentasi menjadi theaflavins, thearubigens, dan oligomer lainnya.
Theaflavins bertanggung jawab terhadap munculnya flavor rasa yang khas pada produk teh hitam. Banyak manfaat teh teh hijau bagi kesehatan seperti membantu
membakar lemak, melindungi hati dari hepatitis, mencegah diabetes, keracunan makanan, menurunkan tekanan darah dll. Kandungan senyawa polifenol pada teh
berperan sebagai pencegah kanker. Daun teh hijau yang telah dikeringkan mempunyai 40 kandungan polifenol. Polifenol merupakan hasil metabolisme sekunder dari
119
tanaman, memiliki efek antioksidan yang sangat kuat, mampu menetralkan radikal bebas sebagai penyebab kanker. Selain itu berbagai protein, pektin dan minyak atsiri
walaupun dalam jumlah kecil ikut juga menentukan mutu teh.