77
menyatakan bahwa rimpang dan umbi-umbian merupakan bahan nabati yang diambil dari dalam tanah. Rimpang-rimpang tersebut juga ada yang mengelompokkan
ke dalam hasil tanaman herbal. Pada. Pembahasan berikut ini kelompok umbi-umbian dibatasi hanya kelompok umbi yang disebutkan awal tidak termasuk kelompok
rimpang. Kelompok rimpang akan dibahas tersendiri. Pada umumnya umbi-umbian merupakan bahan sumber karbohidrat, terutama pati
atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya, yaitu umbi akar dan umbi
batang. Umbi akar atau umbi batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan tanaman. Termasuk
umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi lalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang.
4 Sifat Fisis-Morfologis Komoditas Umbi-Umbian
Untuk membedakan sifat fisis-morfologis umbi-umbian, maka perlu dipahami tentang bentuk-bentuk umbi-umbian. Bentuk umbi-umbian pada umumnya tidak beraturan
dan pada dasarnya bermacam-macam, yaitu bulat, lonjong, dan silinder. Selain bentuk, ukuran juga dapat digunakan sebagai faktor pembeda. Ukuran umbi-umbian juga
bermacam-macam, mulai dari yang kecil, sedang dan besar. Ukuran umbi-umbian secara umum ditentukan oleh jenis dan varietasnya.
Warna umbi-umbian dapat dilihat dari warna kulit maupun dagingnya. Warna kulit umbi-umbian bermacam-macam, yaitu merah, kuning, orange, ungu. Coklat dll.
Sedang warna daging ada yang putih, kuning, jingga dll. Sifat kimia komoditas umbi-umbi sangat penting dipelajari untuk tujuan penanganan
yang tepat serta untuk tujuan pengolahan lebih lanjut. Sifat kimia erat kaitannya dengan kandungan senyawa-senyawa penting dalam bahan, seperti karbohidrat,
protein, lemak, serat, vitamin dan sebagianya. Beberapa jenis umbi-umbian dapat dipelajari sifat fisis-morfologis serta sifat
78
kimianya pada penjelasan berikut ini.
b Ubi Kayu Manihot esculenta Crantz
1. Sifat fisis-morfologis
Ubi kayu atau sering dikenal dengan nama popular singkong, merupakan tanaman yang multi guna, dari ubi sampai daunnya dapat dimanfaatkan. Ubinya sebagai
sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Secara umum ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar
2 - 5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis, yaitu kulit luar berwarna cokelat dan kulit dalam berwarna kemerahan atau
putih. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Dibagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging umbi
terdapat lapisan kambium. Umbi ini ada yang bertangkai panjang dan ada pula yang tidak bertangkai.
Gambar 2.10. Ubi kayu Manihot esculenta L. Crantz Sifat fisis-morfologis beberapa varietas ubi kayu disajikan pada tabel
2. Sifat Kimia Ubi Kayu
Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Komposisi kimia ubi kayu selengkapnya dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.
79
Tabel 2.8. Komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan
Komponen Ubikayu
putih Ubikayu
kuning Energi Kal
146,00 157,00
Protein g 1,20
0,80 Lemak g
0,30 0,30
KH g 34,70
37,90 Ca mg
33,00 33,00
Phosphormg 40,00
40,00 Besi mg
0,70 0,70
Vit. A SI 0,00
385,00 Vit. B 1 mg
0,06 0,06
Vit. C mg 30,00
30,00 Air
g 62,50
60,00 Bagian yang dapat dimakan
g 75,00
75,00
Direktorat Gizi, Dep. Kes. R.I. 1972
Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida HCN. Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu a
golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut, b beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg per kg, c
beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg dan d sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg. Ubi kayu yang tidak beracun
dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang beracun disebut ubi kayu pahit. Beberapa varietas ubi kayu manis misalnya Valenca, Gading dan W 78,
sedangkan varietas SPP, Wara, Bogor dan W 236 termasuk ubi kayu pahit. Kadar HCN pada beberapa Jenis atau Varietas Ubi kayu disajkan pada tabel 2.9.
Ubi kayu dengan kadar HCN tinggi dapat digunakan dalam industri pati ubi kayu, karena selama proses perendaman maupun pencucian, kadar HCN ini akan berkurang.
Hal ini disebabkan oleh sifat HCN yang mudah larut dalam air. Tabel 2.9. Sifat-sifat penting beberapa Jenis atau Varietas Ubi kayu
No. Varietas
Produksi tha
Karbohidrat HCN
mg Rasa
