81
berikut.
Gambar Ubi jalar dengan berbagai ragam warna kulit dan daging umbi
Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran.
Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya. Berbagai jenis ubi jalar dapat ditemui di negara kita, jenis yang cukup populer
karena memiliki rasa yang sangat manis menyerupai madu dikenal sebagai ubi Cilembu. Nama Cilembu diambil dari asal ubi jalar dibudidayakan, yaitu Cilembu,
Jawa Barat. Konsumsi ubi jenis ini biasanya setelah ubi dibakaroven.
82
Gambar Ubi Cilembu Papua juga memiliki jenis ubi jalar yang cukup unik mengandung senyawa beta
karoten yang mampu menurunkan infeksi HIVAIDS. Sehingga diusulkan menjadi diet utama penderita HIVAIDS bersama bahan lain. Dibandingkan dengan bahan
makanan pokok lain, ubi jalar biasa memiliki kandungan senyawa pembentuk vitamin A tertinggi, yaitu mencapai 14187 IU per 100 gram porsi, atau mencapai 89
kebutuhan harian. Beta karoten termasuk salah satu senyawa pembentuk vitamin A.
1. Sifat kimia
Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia, keadaan tumbuh dan tingkat kematangan. Komposisi kimianya seperti diperlihatkan pada Tabel 2.10.
Sebagian besar karbohidrat ubi jalar berada dalam bentuk pati. Tabel 2.10. Komposisi kimia jalar tiap 100 g bahan
No Kandungan gizi
Ubi putih
Ubi merah
Ubi kuning
1 Kalori kal
123,00 123,00
136,00 2
Protein g 1,80
1.80 1,10
3 Lemak g
0,70 0,70
0,40 4
Karbohidrat g 27,90
27,90 32,30
5 Kalsium mg
30,00 30.00
57,00 6
Fosfor mg 49.00
49,00 52,00
7 Zat besi ing
0,70 0.70
0,70 8
Natrium mg -
- 5.00
9 Kalium mg
- 393.00
10 Niacin mg
- -
0,60 11
Vitamin A SI 60,00
7.700,00 900.00
12 Vitamin B, mg
0,90 0.90
0,10
83
13 Vitamin B, mg
- -
0,04 14
Vitamin C mg 22,0
22,0 35,00
15 Air g
68.50 68,50
- 16
Bagian yang dapat dimakan
86,00 86,00
- Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI. 1981
Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens
ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas
dalam usus besar. Daging umbi juga mengandung serat dengan jumlahnya bervariasi, ada yang sedikit ada pula yang banyak.
d Talas Colocasia esculents L. Schoot
1. Sifat fisis-morfologis
Talas Colocasia esculents L. Schoot umbinya berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna kemerah-merahan.
Kulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna daging talas putih keruh. Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan
sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung
meninggalkan permukaan daun. Daunnya dapat digunakan sebagai pakan ikan gurame. Jenis yang cukup poluler yang dapat dijumpai di daerah bogor yaitu talas
Bogor Colocasia giganteum Hook,seperti dapat dilihat pada gambar berikut.
