198
pertanian khususnya nabati adalah berupa pememaran, pelunakan dan
pembusukan.
Kerusakan dari buah-buahan, misalnya sawo, mangga, apel, jambu dan lain- lain, dapat ditandai dengan terjadinya pememaran atau pembusukan pada
buah tersebut. Bahan hasil pertanian yang bertekstur keras seperti kentang, ubi jalar, wortel dan lain-lain, bila menjadi lunak dalam keadaan segar, maka
bahan tersebut berarti sudah mengalami kerusakan. Pememaran dan pelunakan itu dapat terjadi sebagai akibat adanya tekanan
mekanis atau bahan berbenturan bertumbukan satu sama lain selama bahan mengalami proses pengangkutan. Pada umumnya sebagai akibat
lanjutan daripada terjadinya pememaran dan pelunakan itu akan timbut proses pembusukan.
c. Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan
Berbeda dengan komoditas yang berasal dari hewani yang berlangsung secara cepat, komoditas nabati kerusakan yang terjadi biasanya berlangsung
secara lambat misalnya pada biji-bijian atau pada kacang-kacangan dan berlangsung agak cepat misalnya pada komoditas buah-buahan dan
sayuran. Penyebab utama timbulnya kerusakan pada komoditas hasil pertanian
khususnya bahan pangan antara lain adanya : pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, serangga,
tikus dan parasit lain, aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,
pengaruh udara terutama dari oksigen, pengaruh sinar dan adanya pengaruh waktu.
199
1 Adanya Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroorganisme
Mikroorganisme penyebab timbulnya kebusukan atau kerusakan bahan pangan dapat ditemukan di segala tempat baik di tanah, di
air, di udara, dan pada berbagai jenis komoditas hasil pertanian. Mikroorganisme biasanya tidak mudah ditemukan di dalam
tenunan hidup seperti daging buah atau air buah. Buah-buahan, sayur-sayuran juga biji-bijian dan kacang-kacangan akan
mengalami pencemaran oleh mikroorganisme segera setelah dikupas kulitnya.
Adanya mikroorganisme di dalam bahan pangan dapat merubah komposisi bahan pangan tersebut. Beberapa di antaranya dapat
menguraikan menghidrolisa zat pati dan selulosa menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana atau dapat menyebabkan
fermentasi gula, dan sebagian lagi dapat menguraikan lemak yang akhirnya dapat menimbulkan ketengikan, atau dapat
menguraikan protein yang menghasilkan bau busuk dan amoniak.
Selain merubah
komposisi bahan
pangan, mikroorganisme-mikroorganisme
tersebut dapat
pula membentuk lendir, gas, busa, asam, racun dan lain-lain. Jika
bahan pangan mengalami pencemaran oleh mikroorganisme secara spontan dari udara, maka akan terdapat pertumbuhan
campuran beberapa macam mikroorganisme baik dari golongan bakteri, maupun golongan kapang ataupun golongan khamir
ragi.
2 Adanya Serangan Serangga, Tikus dan Parasit Lain
Sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan umbi-umbian tidaklah hanya dirusak oleh mikroorganisme saja, tetapi juga
