Sayuran Sifat Hasil Pertanian secara umum
73
tradisional maupun di pasar swalayan meliputi: wortel, tomat, sawi hijau dan putih, kangkung, buncis, bayam, seledri, daun bawang, labu siam,
selada, terong, kentang dan sebagainya.
Kandungan Gizi Sayuran
Kandungan gizi setiap sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan saat pemanenan, dan kondisi penyimpanan.
1 Kandungan Air
Pada umumnya sayur-sayuran mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 70-95, sehingga apabila tidak disimpan pada kondisi dingin,
kondisi ini memicu terjadinya kerusakan yang berupa kelayuan secara cepat akibat menguapnya sebagian air yang terkandung sayuran
melalui proses respirasi. Dengan demikian untuk mempertahankan kesegaran sayuran, biasanya pedagang di pasar tradisional seringkali
memercikan air ke sayuran yang diperjualbelikan untuk mencegah layu. Sedangkan di pasar-pasar swalayan supermarket penyimpanan
sayuran sudah ditempatkan pada rak-rak yang kondisi suhunya terjaga disesuaikan dengan kondisi penyimpanan sayuran, sehingga sayuran
lebih tahan kesegarannya.
2 Karbohidrat
Secara umum karbohidrat di dalam sayur-sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh
manusia. Dengan kondisi ini sayuran dimanfaatkan sebagai komoditas yang baik untuk melancarkan pencernaan oleh selulosa yang
dikandungnya. Selain dalam bentuk selulosa, karbohidrat dalam sayuran juga terdapat dalam bentuk pati dan gula. Contoh sayuran
dengan kadar pati tinggi yaitu jagung, kentang, buncis dan biji-bijian
74
lainnya. Sedangkan contoh sayuran yang berkadar gula tinggi adalah jagung manis. Kandungan pati pada sayuran bervariasi tergantung
pada umur sayuran tersebut. Pada jenis sayuran yang sama pemanenan pada usia sayuran masih muda biasanya kandungan patinya lebih
rendah dibandingkan pemanenan lebih tua. Seringkali selama penyimpanan pati yang terkandung dalam sayuran
akan berubah menjadi gula. Perubahan menjadi gula biasanya dalam bentuk glukosa, fruktosa dan sukrosa. Sukrosa merupakan disakarida,
maka oleh adanya enzim invertase gula ini dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa hasil pemecahan dari
sukrosa oleh adanya enzim invertase disebut gula invert. Proporsi glukosa dan fruktosa hasil pemecahan mempunyai perbandingan 1:1.
Jika pati dalam sayuran selama penyimpanan akan berubah menjadi gula, sebaliknya sayuran yang berkadar gula tinggi seperti dicontohkan
di atas yaitu jagung manis, selama penyimpanan pada suhu kamar gula tersebut dapat berubah menjadi pati. Sehingga seringkali jagung manis
setelah beberapa hari penyimpanan sudah tidak berasa manis lagi. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 5. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran Jenis Sayuran
Air Protein
Lemak Karbohidrat
Bayam 86,9
3,5 0,5
6,5 Cabe Merah segar
90,9 1,0
0,3 7,3
Daun Pepaya 75,4
8,0 2,0
11,9 Daun Ketela pohon
77,2 6,8
1,2 13,0
Jagung muda 63,5
4,1 1,3
30,3 Jamur kuping segar
93,7 3,8
0,6 0,9
Taoge kacang hijau 92,4
2,9 0,2
4,1 Taoge kacang kedelai
81,0 9,0
2,6 6,4
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1972
75
3 Vitamin dan Mineral
Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan mineral bagi menu makanan kita, mengingat sebagian besar sayur-
sayuran kaya akan vitamin, terutama vitamin A dan C. Sayuran yang banyak mengandung vitamin A contohnya wortel, sedangkan sayuran
yang banyak mengandung vitamin C misalnya tomat. Jenis vitamin lain yang dikandung sayuran adalah vitamin B1 thiamin dan mineral
seperti kalsium Ca dan besi Fe. Kandungan vitamin dan mineral beberapa sayuran dapat dilihat pada tabel 6. Vitamin mempunyai
karakteristik tidak stabil atau mudah mengalami perubahan. Vitamin C misalnya mudah teroksidasi atau mudah rusak oleh pengaruh cahaya
dan suhu tinggi. Perubahan vitamin C dalam bentuk persentase kehilangan vitamin C oleh pengaruh suhu dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 6. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuran Macam Sayuran
Kalsium mg
Besi mg
Vit. A Vit. B1
Vit. C
Bayam 267
3,9 6090
0,08 80
Daun katuk 204
2,7 10370
0,10 239
Daun kelor 440
7,0 11300
0,21 220
Daun ketela pohon 165
2,0 11000
0,12 275
Daun pepaya 353
0,8 18250
0,15 140
Sawi 220
2,9 6460
0,09 102
Tomat matang 5
0,5 1500
0,06 40
Wortel 39
0,8 12000
0,06 6
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1972
76
Tabel 7. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan
Jenis sayuran Kondisi penyimpanan
Hari Suhu °C
Kehilangan Asparagus
17 12
550 Brokoli
14 77
2035
Buncis 14
77 1020
Bayam 23
01 55
Harris, Von Loesecke 1960 dalam Tien dkk 1992
Vitamin C asam askorbat biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Dalam
kondisi basa dan pH netral, asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Bentuk asam diketogulonat tidak
mempunyai aktivitas sebagai vitamin C, dan bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard.