Apparent Viscosity Sifat Fungsional a. Absorbsi air dan minyak

f. Apparent Viscosity

Tepung bila dipanaskan akan membentuk pasta yang kental. Beberapa hal yang mempengaruhi pengukuran viskositas yaitu: metode penyiapan pasta, kecepatan pengadukan, kesadahan air yang digunakan, konsenterasi pati yang digunakan, dan temperatur. Untuk uji apparent viscosity ini, digunakan alat ukur viskosimeter Brookfield sebagai alat ukur stabilitas viskositas. Menurut Greenwood 1970, peningkatan kekentalan secara tajam terjadi ketika granula yang telah membengkak menempati porsi yang besar dari total volume dan berhubungan dengan granula-granula lainnya yang akan memberikan kekentalan maksimum pada kurva. Kemudian kekentalan menurun karena pecahnya struktur pati sampai kekentalan minimal. Selama periode pendinginan kurva naik lagi mencapai kekentalan maksimum yang kedua dimana pengukuran kekuatan gel dapat dilakukan. Ketika suspensi tepung dan air dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya, granula akan tergelatinisasi dan mengembang secara cepat sampai semua air terkonsumsi. Tingkat swelling yang tinggi ini mengakibatkan granula-granula tepung mudah pecah karena shear rate. Pada fase awal, bagian pati yang larut keluar dari granula dan akan terdifusi ke dalam fase air. Namun demikian, ketika seluruh volume larutan tepung dipenuhi oleh granula-granula yang mengembang, beberapa bagian tepung yang larut tadi kembali terdifusi ke dalam granula sampai tingkat keseimbangan tercapai. Jadi, apparent viscosity dari larutan pati tidak hanya disebabkan oleh pengembangan granula, tetapi juga oleh adanya bagian tepung terlarut yang menahan pengembangan granula-granula dengan adanya daya adhesi, dan juga oleh interaksi diantara granula-granula yang mengembang Leach, 1965 di dalam Wurzburg, 1965. Pada Gambar 15 dapat dilihat bahwa nilai apparent viscosity mengalami penurunan berbanding lurus dengan peningkatan shear rate. Tepung jagung dari vareietas Srikandi Kuning memiliki nilai apparent viscosity yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan tepung jagung dari varietas lain pada pembuatan tepung secara dry milling. Pada pembuatan tepung secara alkali cooked milling varietas Sukmaraga mamiliki nilai apparent viscosity yang tertinggi. Perbedaan nilai viskositas ini dapat disebabkan oleh perbedaan struktur molekul tepung jagung. Pada tepung jagung yang dibuat secara alkali cooked milling nilai viskositasnya lebih rendah bila dibandingkan tepung jagung yang dibuat secara dry milling. Hal ini dapat disebabkan oleh pada pembuatan tepung jagung secara alkali cooked milling, jagung telah mengalami perebusan sehingga, strukturnya sudah berubah bila dibandingkan dengan pembuatan jagung secara dry milling yang tidak melalui proses perebusan. Gambar 15. Pengaruh laju geser terhadap apparent viscosity tepung jagung A Dry Milling dan B Alkali Cooked Milling 20 40 60 80 100 120 140 160 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 Laju geser 1s a p p a re n t visco s ity cP Arjuna Bisma Lamuru Sukamaraga Srikandi Kuning Srikandi Putih 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 Laju geser 1s a p p a re n t visco s ity cP Arjuna Bisma Lamuru Sukmaraga Srikandi Kuning Srikandi Putih A B yang telah tergelatinisasi disebut retrogradasi. Salah satu efek retrogradasi adalah terjadinya kenaikan viskositas pada pasta.

3. Sifat Fisik a. Warna Tepung