memproduksi oligosakarida dari konfigurasi alfa yang memutus ikatan -1,4 glikosidik pada amilosa, amilopektin dan glikogen. Ikatan -1,6 glikosidik tidak
dapat diputus oleh -amilase, tetapi dapat dibuat menjadi cabang-cabang yang lebih pendek. Mekanisme kerja -amilase terdiri dari dua tahap, yaitu : tahap
pertama degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Tahap kedua terjadi pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir
dan tidak acak. Dalam metode ini pati dihidrolisis oleh enzim -amilase, jumlah maltosa diukur dengan menggunakan spektrofotometer setelah direaksikan dengan
asam dinitrosalisilat melalui kurva standar maltosa. Hasil analisa penerimaan oleh -amilase dapat dilihat pada Tabel 17 dan
18. Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa pada teknik pembuatan tepung jagung secara dry milling penerimaan oleh -amilase adalah 3,68-10,67 dengan
penerimaan terbesar pada varietas Arjuna, sedangkan pada pembuatan tepung jagung secara alkali cooked milling penerimaan oleh -amilase adalah 3,28–
9,52 dengan penerimaan terbesar pada varietas Srikandi Putih. Perbedaan nilai penerimaan oleh -amilase pada tiap-tiap varietas jagung dapat disebabkan oleh
karakteristik jagung setiap varietas yang berbeda sehingga kemampuan enzim untuk mencernanya juga berbeda-beda.
D. POTENSI APLIKASI
Aplikasi jagung varietas unggul nasional disesuaikan dengan karakteristik fisiko-kimia dan fungsional dari masing-masing varietas. Varietas Arjuna, Bisma,
Lamuru, Sukmaraga, Srikandi Kuning dan Srikandi Putih memiliki sifat fisiko- kimia dan fungsional yang tidak jauh berbeda. Jagung varietas unggul ini dapat
diaplikasikan untuk tepung komposit pada produk pangan dan pakan karena memiliki kandungan karbohidrat, protein dan lemak yang tinggi.
Varietas Arjuna, Sukmaraga, Srikandi Kuning dan Srikandi Putih dengan nilai absorbsi minyak yang relatif rendah kurang cocok di aplikasikan untuk
produk yang memerlukan minyak dalam proses pembuatannya. Varietas Bisma dan Lamuru dengan absorbsi minyak yang tinggi dibandingkan dengan varietas
lain, maka dapat diaplikasikan untuk produk yang memerlukan penyerapan
minyak yang cukup tinggi. Tingginya nilai Sinerensis pada setiap varietas jagung menyebabkan jagung varietas unggul ini tidak dapat digunakan pada
produk yang memerlukan kestabilan pada suhu beku. Kadar amilosa pada jagung varietas Arjuna, Bisma, Lamuru, Sukmaraga,
Srikandi Kuning dan Srikandi Putih adalah sebesar 33-38 sehingga dapat digunakan pada industri perekat.
Nilai viskositas pada tepung yang diolah secara alkali cooked milling lebih rendah daripada tepung yang diolah secara dry milling sehingga tepung yang
diolah secara alkali cooked milling dapat digunakan untuk produk kue kering. Hal ini disebabkan oleh rendahnya nilai viskositas sehingga produk yang dihasilkan
akan renyah. Tingkat swelling power yang rendah pada tepung jagung dari varietas Arjuna, Bisma, Lamuru, Sukmaraga dan Srikandi Kuning yang diolah
secara alkali cooked milling yaitu antara 3-5 maka tepung jagung ini dapat digunakan pada makanan bayi, karena makanan bayi membutuhkan tepung
dengan tingkat swelling yang rendah.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Jagung varietas unggul nasional mempunyai potensi untuk digunakan sebagai produk pangan seperti untuk pembuatan tepung jagung. Jagung varietas
unggul nasional yang memiliki tipe biji dent adalah varietas Srikandi Putih dan Bisma, tipe dent flint adalah varietas Sukmaraga dan Lamuru sedangkan varietas
Arjuna dan Srikandi Kuning memiliki tipe biji flint. Tepung jagung yang dihasilkan mengandung protein yang tinggi yaitu
antara 9,11–10,77 untuk dry milling dan 9,76–10,37 untuk alkali cooked milling, dan kadar lemak yang tinggi yaitu antara 5,68-9,93 untuk dry milling
dan 4,07-12,69 untuk alkali cooked milling sehingga jagung dari varietas unggul nasional dapat digunakan untuk tepung komposit pada produk pangan dan
pakan. Pengolahan tepung jagung secara alkali cooked milling secara umum tidak
merubah komposisi kimia tepung jagung, namun mempengaruhi sifat fungsional dari tepung jagung yaitu menaikkan absorbsi air dan kejernihan pasta,
menurunkan absorbsi minyak, swelling power dan kelarutan. Pemasakan dengan alkali menyebabkan perubahan yang sangat nyata pada sifat amilografi dan
menyebabkan penurunan viskositas.
B. SARAN
Pembuatan tepung jagung secara alkali cooked milling perlu dilakukan perbaikan dan pengendalian proses sehingga tepung jagung dengan olahan alkali
mempunyai sifat fungsional yang spesifik.
