4
ada rongga yang kosong, sehingga nilai densitas kamba suatu bahan
akan lebih rendah dari pada bobot jenisnya.
4. Konduktivitas panas biji
jagung Tabel Konduktivitas Panas Biji
Jagung Varietas
Konduktiv itas Panas
Tebal mm
Arjuna 0,1726
Wm.K pada suhu
38
o
C 4,36±
0,92
Bisma 0,1919
Wm.K pada suhu
40
o
C 4,53±
1,01
Lamuru 0,1864
Wm.K pada suhu
37,5
o
C 6,15±
1,79
Sukmaraga 0,1742
Wm.K pada suhu
40
o
C 4,80±
0,94 Srikandi
Kuning 0,1784
Wm.K pada suhu
37
o
C 0,31±
0,04 Srikandi
Putih 0,1422
Wm.K pada suhu
37
o
C 4,62±
0,86 Nilai konduktivitas panas
berhubungan dengan ketebalan dari biji jagung. Semakin tebal biji
jagung maka nilai konduktivitas panasnya semakin kecil. Varietas
Lamuru yang memiliki tebal terbesar yaitu 6,15±1,79 mm memiliki nilai
konduktivitas panas sebesar 0,1864 Wm.K. Pengukuran nilai
konduktivitas panas ini diperlukan untuk menentukan suhu dan waktu
pengeringan yang diperlukan biji jagung pada pengolahan pasca
panen.
B. Produksi Tepung Jagung 1. Produksi Tepung Jagung
dengan Teknik
Dry Milling
Pada pembuatan tepung jagung secara
dry milling, jagung dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran.
Kemudian jagung digiling dengan menggunakan hammer mill. Pada penggilingan
ini digunakan mesh yang berukuran 80, sehingga tepung tidak diayak lagi menggunakan
ayakan, dan tidak ada tepung yang tidak lolos 80 mesh. Pada teknik dry milling semua bagian
biji jagung tergiling sehingga tidak ada pemisahan komponen dari biji jagung. Menurut
Lorenz dan Karel 1991, kadar air yang terdapat pada biji jagung adalah sekitar 15 ,
dengan kadar air tersebut maka jagung sudah cukup kering untuk diolah secara dry milling.
2. Pembuatan Tepung Jagung dengan Teknik
Alkali Cooked Milling
Produksi tepung jagung dengan teknik alkali cooked milling, jagung direbus dengan
menggunakan air dan CaOH
2
. Perbandingan air dan jagung yang digunakan adalah 3 : 1
sedangkan CaOH
2
yang ditambahkan adalah 1 dari bobot jagung. Tujuan dari perebusan
jagung adalah untuk mengembangkan jaringan yang ada pada biji jagung sehingga CaOH
2
yang ditambahkan dapat masuk kedalam jaringan pada biji jagung.
Tabel Rendemen tepung jagung
C.K arak
teris tik
Fisi ko-
Kim ia
dan Fun
gsio nal
Tep ung
Jagung 1. Karakteristik Kimia
a. Kadar Air
Kadar air yang terdapat pada tepung jagung dari berbagai varietas berkisar antara 7.34 –
8.09 pada dry milling dan 8.47 – 8.98 pada alkali cooked milling. Hal ini menunjukkan
bahwa kadar air yang terdapat pada tepung jagung telah memenuhi syarat SNI tepung
jagung yaitu maksimum 10.
b. Kadar Abu
Kadar abu tepung jagung dengan proses pembuatan secara dry milling berkisar antara
1.13 – 1.34 . Hal ini sudah sesuai dengan persyaratan tepung jagung menurut SNI tepung
jagung yaitu maksimum 1.5 . Kadar abu pada tepung jagung dengan proses pembuatan secara
Varietas Dry milling
Alkali cooked milling
Srikandi putih
92.67 98.00
Sukmaraga 97.07
99.89 Bisma
96.13 97.20
Arjuna 95.53
96.25 Lamuru
92.13 96.83
Srikandi kuning
96.07 97.67
5
alkali cooked milling yaitu antara 1.61 – 1.77 yang
berarti belum sesuai dengan SNI tepung jagung. produk dari
alkali cooked milling akan memiliki kandungan abu dan
kalsium yang lebih tinggi dari pada pengolahan tepung jagung
secara
dry milling karena adanya panambahan CaOH
2
akan menambah jumlah mineral pada tepung jagung.
c. Kadar Serat Kasar
Kadar serat kasar tepung jagung berkisar antara 0.33 –
1.69 pada teknik pembuatan tepung jagung secara
dry milling dan berkisar antara 1.16
– 2.49 pada teknik pembuatan tepung secara alkali
cooked milling.
d. Kadar Protein
Tepung jagung diharapkan memiliki kadar protein yang
tinggi. Hal ini berkaitan dengan penggunaan tepung sebagai
bahan pangan dan pakan sehingga tidak memerlukan
bahan substitusi lagi dalam aplikasinya. Kadar protein
dalam tepung bukan merupakan syarat mutu tepung menurut
SNI. Namun, keberadaannya dalam tepung dapat melengkapi
nilai gizinya.
Tepung jagung dengan teknik pembuatan
dry milling memiliki kandungan protein
sebesar 8.39 – 9.98 untuk alkali cooked milling memiliki
kadar protein yang hampir sama, yaitu berkisar antara 8.51
– 9.47 . Kandungan protein dalam tepung sangat penting
untuk melengkapi nilai gizinya. Oleh karena itu kandungan
protein tepung diharapkan setinggi mungkin.
e. Kadar Lemak
Kadar lemak pada pembuatan tepung secara dry
milling adalah 5.23 – 9.16 , sedangkan pada teknik
pembuatan alkali cooked
milling kadar lemak berkisar antara 3.70 - 11.58 . Dari hasil
analisa ini dapat dilihat juga bahwa pada tiap-tiap varietas
tepung jagung kadar lemaknya masih cukup tinggi. Pada tepung jagung, kadar lemak juga
bukan merupakan syarat mutu dalam SNI, namun kadar lemak pada tepung jagung
diharapkan setinggi mungkin, hal ini sesuai dengan aplikasinya untuk produk pangan.
Namun kadar lemak yang tinggi pada tepung jagung yang disimpan dalam waktu yang cukup
lama dapat menyebabkan penurunan mutu tepung. Menurut Winarno 1995, kerusakan
lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan.
f. Kadar Karbohidrat by difference
Kategori