PEMANFAATAN JAGUNG PRODUKSI TEPUNG JAGUNG

mempunyai hubungan kuantitatif dengan jumlah pigmen kuning dalam endosperma. Serealia umumnya miskin vitamin B yang larut dalam air Laztity, 1986.

B. PEMANFAATAN JAGUNG

Jagung dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam kebutuhan, diantaranya adalah sebagai bahan pangan pokok masyarakat daerah tropis, sebagai pakan ternak di daerah beriklim sedang, dan sebagai bahan baku dalam industri minuman, industri tepung jagung dan campuran dalam pembuatan kopi bubuk. Pohon industri jagung disajikan dalam Gambar 3. Gambar 3. Pohon industri jagung Purwono dan Hartono, 2006 Tepung Jagung Corn Steep Liqour Media Fermentasi Grits Minyak Jagung Di Afrika Selatan jagung dimakan sebagai bubur dengan nama Ugali, di Afrika Timur dengan nama Chenga dan Polenta di Italia, sedangkan di Rumania dan Yugoslavia juga dimakan dalam bentuk bubur dengan nama Mamalia dan Zgance. Di Meksiko dan Amerika Tengah jagung dimakan dalam bentuk keripik dengan nama Tortillas. Sebelum dikonsumsi sebagai makanan pokok, pengolahan jagung dilakukan dengan cara pengupasan, pemipilan kemudian ditumbuk menjadi butiran beras, lalu direbus dan dikukus. Di daerah khususnya Madura dan sebagian besar Jawa Timur jagung banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok Warisno, 1998. Kontribusi jagung sekitar 10 dari total masukan kalori dan protein dengan rata-rata konsumsi 15-20 kgtahun. Dalam industri, pemanfaatan jagung yaitu dengan mengubah komponen biji jagung menjadi bahan yang memiliki nilai tambah yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan ataupun bahan kimia seperti pati termodifikasi, dekstrin, dan high fructose corn syrup. Dalam bidang non pangan biasanya digunakan sebagai makanan ternak. Produk-produk pakan dari jagung meliputi silase jagung, gluten jagung, jagung biji dan jagung pipilan.

C. PRODUKSI TEPUNG JAGUNG

Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Pada proses penggilingan ukuran bahan diperkecil dengan cara diremuk yaitu bahan ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggilingan. Mekanisme pada proses penggilingan diikuti dengan peremukan bahan, dan energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan. Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang bersih dan baik. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses memisahkan kulit, endosperma, lembaga dan tudung pangkal biji. Endosperma merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperma karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tudung pangkal biji merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tudung pangkal biji juga merupakan bagian yang harus dipisahkan karena dapat membuat tepung menjadi kasar. Apabila pemisahan tudung pangkal biji tidak sempurna maka akan terdapat butir-butir hitam pada tepung. Dalam usaha mereduksi ukuran jagung telah dikenal dua jenis teknik penggilingan, yaitu penggilingan kering dry milling dan pemasakan dengan alkali alkali cooked milling. Pada proses penggilingan cara kering, jagung tidak mengalami perendaman yang lama. Pembasahan hanya dilakukan untuk mengkondisikan agar endosperma jagung melunak sebelum jagung digiling pada hammer mill. Pada proses penggilingan kering dihasilkan grits, meal, flour dan germ. Grits biasanya mengandung kurang dari 1 lemak, 1-1,5 fine meal, dan 2 flour. Germ biasanya digunakan untuk pakan ternak dan hanya sebagian kecil yang digunakan untuk makanan. Grits digunakan untuk membuat makanan sereal atau untuk makanan ringan yang dibuat dengan metode ekstrusi Johnson, 1991. Pengolahan biji jagung dengan alkali adalah proses pembuatan tepung jagung dengan penambahan CaOH 2 sebanyak 1 kemudian direbus dan dikeringkan baru kemudian digiling untuk mendapatkan tepung jagung. Tujuan dari penambahan CaOH 2 adalah untuk meningkatkan kandungan kalsium pada tepung jagung. Pengolahan dengan alkali ini biasanya digunakan pada industri pangan Johnson, 1991. Syarat mutu tepung jagung disajikan pada Tabel 4 berikut ini. Tabel 4. Syarat mutu tepung jagung SNI 01-3727-1995 Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan Bau Rasa Warna Benda – benda asing Serangga dalam bentuk stadia dan potongan – potongan Jenis pati lain selain pati jagung Kehalusan Lolos ayakan 80 mesh Lolos ayakan 60 mesh Air Abu Silikat Serat kasar Derajat asam Cemaran logam Timbal Pb Tembaga Cu Seng Zn Raksa Hg Cemaran arsen As Cemaran mikroba Angka lempeng total E. coli Kapang - - - - - - bb bb bb bb ml N NaOH100 g mgkg mgkg mgkg mgkg mgkg kolonig APMg kolonig Normal Normal Normal Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada Min. 70 Min. 99 Maks. 10 Maks. 1,5 Maks. 0,1 Maks. 1,5 Maks. 4,0 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Maks. 5 x 10 6 Maks. 10 Maks. 10 4 Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1995

III. BAHAN DAN METODE