d. Kadar Protein
Tepung jagung diharapkan memiliki kadar protein yang tinggi. Hal ini berkaitan dengan penggunaan tepung sebagai bahan pangan dan pakan sehingga
tidak memerlukan bahan substitusi lagi dalam aplikasinya. Kadar protein dalam tepung bukan merupakan syarat mutu tepung menurut SNI. Namun,
keberadaannya dalam tepung dapat melengkapi nilai gizinya. Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa tepung jagung dengan teknik
pembuatan dry milling memiliki kandungan protein sebesar 9,11–10,77 untuk alkali cooked milling memiliki kadar protein yang hampir sama, yaitu berkisar
antara 9,33–10,37. Kandungan protein dalam tepung sangat penting untuk melengkapi nilai gizinya. Oleh karena itu kandungan protein tepung diharapkan
setinggi mungkin. Varietas Srikandi Kuning dan Srikandi Putih yang merupakan tipe jagung
QPM Quality Protein Maize memiliki kadar protein yang tinggi baik pada pengolahan secara dry milling maupun alkali cooked milling yaitu untuk Srikandi
Kuning sebesar 10,01 pada dry milling dan 9,96 pada alkali cooked milling, sedangkan untuk Srikandi Putih sebesar 10,77 pada dry milling dan 10,37
pada alkali cooked milling. Jagung tipe QPM ini dapat digunakan untuk bahan pangan dan pakan.
e. Kadar Lemak
Kadar lemak yang tinggi dapat mengganggu proses gelatinisasi, sebab lemak mampu membuat kompleks dengan amilosa sehingga amilosa tidak dapat
keluar dari granula pati. Lemak dapat mengganggu proses gelatinisasi dengan cara sebagian besar lemak akan diserap oleh permukaan granula sehingga
terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula. Lapisan lemak tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula. Hal ini akan
menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan granula. Dengan mengetahui kadar
lemak pada tepung maka akan memudahkan dalam penentuan tujuan dan pembuatan produk tersebut.
Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa kadar lemak pada pembuatan tepung secara dry milling adalah 5,68–9,78, sedangkan pada teknik pembuatan alkali
cooked milling kadar lemak berkisar antara 4,07–12,69. Dari hasil analisa ini dapat dilihat juga bahwa pada tiap-tiap varietas tepung jagung kadar lemaknya
masih cukup tinggi. Pada tepung jagung, kadar lemak juga bukan merupakan syarat mutu dalam SNI, namun kadar lemak pada tepung jagung diharapkan
setinggi mungkin, hal ini sesuai dengan aplikasinya untuk produk pangan. Namun kadar lemak yang tinggi pada tepung jagung yang disimpan dalam waktu yang
cukup lama dapat menyebabkan penurunan mutu tepung. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan.
f. Kadar Pati
Kategori