Kejernihan Pasta 1 Sifat Amilografi

berikatan kembali satu sama lain melalui ikatan hidrogen diantara gugus hidroksilnya. Salah satu efek dari pada retrogradasi adalah terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari pasta tepung Leach, 1965 di dalam Wurzburg, 1965. Pada penyimpanan suhu beku ini, air dalam larutan pasta akan berubah bentuk menjadi kristal–kristal es. Fenomena ini tentu akan merubah kelarutan air dalam struktur pasta. Nilai freeze- thaw stability yang dinyatakan dalam Sineresis dapat diartikan sebagai persentase jumlah air yang terpisah setelah larutan pasta diberi perlakuan penyimpanan pada satu siklus freeze-thaw pada suhu -15 o C. Semakin tinggi persentase jumlah air yang terpisah menunjukkan bahwa tepung tersebut semakin tidak stabil terhadap penyimpanan suhu beku. Dari tabel 11 dan 12 dapat dilihat bahwa nilai freeze-thaw stability pada dry milling adalah 97,33–98,47 dan pada alkali cooked milling adalah 95,20– 97,33 dengan kestabilan tertinggi adalah pada varietas Srikandi Putih pada teknik pembuatan secara dry milling dan Srikandi Kuning pada teknik alkali cooked milling. Dari hasil ini secara keseluruhan dapat dilihat bahwa pasta tepung belum stabil pada suhu beku karena Sineresis pada pasta tepung masih cukup tinggi. Hal ini dapat disebabkan tingkat retrogradasi pada pasta tepung masih cukup tinggi sehingga kecenderungan air untuk keluar dari pasta masih cukup tinggi.

d. Kejernihan Pasta 1

Kejernihan pasta merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan kualitas pasta tepung disamping viskositas pasta, terutama berdasarkan penampakan visual terkait pada sifat jernih atau buram dari pasta yang dihasilkan. Pada sebagian jenis makanan, pasta diharapkan berwujud jernih seperti untuk bahan pengisi kue. Namun ada pula makanan yang menghendaki pasta pati berwujud buram opaque seperti pada salad dressing Pomeranz, 1991. Kejernihan pasta terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi. Kejernihan pasta juga memiliki hubungan dengan sifat kelarutan dimana semakin tinggi kelarutan maka akan semakin tinggi juga tingkat kejernihan pasta yang dihasilkan. Pengujian terhadap tingkat kejernihan pasta tepung dapat dilakukan dengan mengukur nilai transmisi cahaya yang dilewatkan melalui sampel pasta tepung. Persentase transmisi dihubungkan dengan tingkat konsenterasi pasta yang dibuat. Dari Tabel 12 dan 13 dapat dilihat bahwa kejernihan pasta pada dry milling adalah 24,73-43,30T sedangkan untuk alkali cooked milling adalah 28,60–47,07T. Pengolahahan tepung jagung secara alkali cooked milling secara umum meningkatkan kejernihan pasta. Hal ini dapat disebabkan tingkat retrogradasi pada tepung alkali cooked milling lebih rendah dari pada dry milling. Balagopalan et al. 1988 menyatakan bahwa tepung yang memiliki kecenderungan retrogradasinya rendah memiliki kejernihan pasta yang lebih tinggi.

e. Sifat Amilografi

Suhu gelatinisasi tepung diperoleh dengan menggunakan Visco Amylographer Brabender. Prinsip kerja Visco Amylographer Brabender adalah menaikkan suhu suspensi tepung 1,5 o C tiap menit dan mencatat perubahan viskositas yang terjadi pada suspensi tepung tersebut. Viskositas maksimum adalah viskositas tertinggi dimana granula sudah mulai pecah. Breakdown viscosity adalah selisih antara viskositas balik dan viskositas maksimum. Suhu gelatinisasi awal adalah suhu dimana viskositas mulai naik dan suhu gelatinisasi akhir adalah suhu dimana viskositas mencapai titik tertinggi. Setback viscosity adalah selisih antara viskositas skhir dengan viskositas balik dimana telah terjadi retrogradasi. Grafik hasil amilografi dapat dilihat pada Gambar 13 dan 14. Untuk tepung dry milling memiliki viskositas yang lebih tinggi dari pada tepung alkali cooked milling. Hal ini disebabkan pada pembuatan tepung secara alkali cooked milling, dilakukan dengan cara perebusan sehingga telah terjadi gelatinisasi pada biji jagung sehingga mempengaruhi viskositas dan sifat amilografi pada tepung yang dihasilkan. Untuk tepung yang dibuat secara dry milling memiliki suhu gelatinisasi awal sebesar 90–93 o C sedangkan untuk tepung jagung yang dibuat dengan alkali cooked milling memiliki suhu gelatinisasi awal sebesar 81–93 o C. Keterangan : A : Suhu awal gelatinisasi D : Setback viscosity B : Viskositas maksimum E : Viskositas akhir C : Breakdown viscosity Gambar 14. Grafik amilografi tepung jagung A Dry Milling dan B Alkali Cooked milling Dari Tabel 14 dan 15 dapat dilihat bahwa viskositas maksimum pada tepung secara dry milling adalah 30–40 BU sedangkan untuk alkali cooked milling adalah 10–15 BU. Viskositas akhir untuk dry milling adalah 90–160 BU sedangkan untuk alkali cooked milling adalah 10–45 BU. Breakdown viscosity pada dry milling adalah -50 sampai -10 BU sedangkan untuk alkali cooked milling adalah -20 sampai 5 BU. Setback viscosity pada dry milling adalah 40–110 BU sedangkan pada alkali cooked milling adalah 3–15 BU. Secara umum sifat amilografi tepung jagung alkali cooked milling lebih rendah dibandingkan dengan dry milling. Hal ini disebabkan pada pembuatan tepung secara alkali cooked 20 40 60 80 100 120 140 160 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 Waktu menit Vi s k os itas B U 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Suhu C Arjuna Bisma Lamuru Sukmaraga Srikandi Kuning Srikandi Putih Suhu A B C E D B 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 Waktu menit Vi s k o s itas BU 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Su hu C Arjuna Bisma Lamuru Sukmaraga Srikandi Kuning Srikandi Putih Suhu A B C E D A milling, jagung telah mengalami perebusan sehingga telah terjadi gelatinisasi pada biji jagung sehingga mempengaruhi viskositas dan sifat amilografi pada tepung yang dihasilkan Johnson, 1991. Tabel 14. Sifat amilografi tepung dengan teknik dry milling Sifat Amilografi Arjuna Bisma Lamuru Sukmaraga Srikandi Kuning Srikandi Putih Suhu awal gelatinisasi o C 91.5 91.5 93 90 91.5 90 Viskositas maksimum BU 40 30 40 40 40 40 Viskositas akhir BU 140 110 90 160 115 110 Breakdown viscosity BU -30 -50 -10 -10 -10 -10 Setback viscosity BU 70 60 40 110 65 60 Tabel 15. Sifat amilografi tepung dengan teknik alkali cooked milling Sifat Amilografi Arjuna Bisma Lamuru Sukmaraga Srikandi Kuning Srikandi Putih Suhu awal gelatinisasi o C 93 93 81 93 93 93 Viskositas maksimum BU 10 10 10 15 10 10 Viskositas akhir BU 20 45 10 25 10 20 Breakdown viscosity BU -5 -20 5 -5 -3 -4 Setback viscosity BU 5 15 5 5 3 7

f. Apparent Viscosity