pH Bobot Jenis Tepung

pembuatan tepung jagung secara alkali cooked milling. Grafik warna tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 17. Tepung jagung yang berasal dari varietas Arjuna dengan proses pembuatan secara dry milling memiliki nilai b yang paling tinggi yaitu sebesar +65,84 sedangkan untuk pembuatan tepung jagung secara alkali cooked milling varietas Lamuru memiliki nilai b terbesar yaitu +64,14. Pembuatan tepung jagung secara alkali cooked milling mempengaruhi warna tepung yang dihasilkan walaupun nilai yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan pembuatan tepung secara dry milling. Warna tepung jagung dengan pembuatan secara alkali cooked milling memberikan warna yang lebih cerah dibandingkan pembuatan secara dry milling. Hal ini disebabkan pada pembuatan tepung secara alkali cooked milling ada proses pencucian sehingga warna yang ada pada biji jagung ada yang terlarut pada air cucian.

b. pH

Hasil analisa pH dapat dilihat pada Tabel 17 dan 18. Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa pH tepung jagung yang dibuat dengan teknik dry milling memiliki pH 6,65 untuk Arjuna, 6,69 untuk Bisma, 6,65 untuk lamuru, 6,73 untuk Sukmaraga, 6,73 untuk Srikandi Kuning, dan 6,64 untuk Srikandi Putih, sedangkan untuk tepung jagung yang dibuat dengan teknik alkali cooked milling memiliki pH yang lebih tinggi yaitu 7,04 untuk Arjuna, 7,20 untuk Bisma, 7,02 untuk lamuru, 7,13 untuk Sukmaraga, 6,95 untuk Srikandi Kuning, dan 7.23 untuk Srikandi Putih. Hal ini disebabkan oleh penambahan basa yaitu CaOH 2 pada saat proses pembuatan. Gambar 17. Grafik warna tepung jagung A Dry Milling dan B Alkali Cooked Milling 4 3 5 2 1 6 B 5 2 3 4 1 6 A Keterangan : 1 Arjuna 2 Bisma 3 Lamuru 4 Sukmaraga 5 Srikandi Kuning 6 Srikandi Putih Keterangan : 1 Arjuna 2 Bisma 3 Lamuru 4 Sukmaraga 5 Srikandi Kuning 6 Srikandi Putih

c. Bobot Jenis Tepung

Dari Tabel 17 dan 18 dapat dilihat bahwa bobot jenis tepung jagung dari setiap varietas tidak jauh berbeda. Pada pembuatan tepung secara dry milling bobot jenis tepung jagung untuk varietas Ajuna adalah 1,31gcm 3 , 1,32 Bisma gcm 3 , Lamuru 1,32 gcm 3 , Sukmaraga 1,39 gcm 3 , Srikandi Kuning 1,33 gcm 3 , dan Srikandi Putih 1,34 gcm 3 . Pada pembuatan tepung jagung secara alkali cooked milling bobot jenis tepung jagung untuk varietas Ajuna adalah 1,41 gcm 3 , Bisma 1,38 gcm 3 , Lamuru 1,36 gcm 3 , Sukmaraga 1,34 gcm 3 , Srikandi Kuning 1,41 gcm 3 , dan Srikandi Putih 1,38 gcm 3 . Tabel 17. Sifat fisik tepung jagung dengan teknik pembuatan dry milling Sifat Fisik Varietas Arjuna Bisma Lamuru Sukmaraga Srikandi Kuning Srikandi Putih pH 6,65 6,69 6,65 6,73 6,73 6,64 Bobot jenis tepung gcm 3 1,31 1,32 1,32 1,39 1,33 1,34 Penerimaan oleh - amilase 10,67 9,93 5,61 6,07 6,23 3,68 Tabel 18. Sifat fisik tepung jagung dengan teknik pembuatan alkali cooked milling Sifat Fisik Varietas Arjuna Bisma Lamuru Sukmaraga Srikandi Kuning Srikandi Putih pH 7,04 7,20 7,02 7,13 6,95 7,23 Bobot jenis tepung gcm 3 1,41 1,38 1,36 1,34 1,41 1,38 Penerimaan oleh - amilase 8,34 3,83 3,28 7,79 3,82 9,52

4. Penerimaan oleh -amilase