milling tidak jauh berbeda karena pada pengolahan secara alkali cooked milling tidak merubah sifat kimia pada tepung jagung Saldivar et al., 1987.
b. Kadar Abu
Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses
pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lain-lain. Secara kuantitatif kadar abu yang terdapat pada suatu bahan berasal dari
mineral-mineral dalam bahan yang masih segar, pemakaian pupuk dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama pengolahan.
Dari Tabel 10 dan 11 dapat dilihat bahwa kadar abu tepung jagung dengan proses pembuatan secara dry milling berkisar antara 1,23–1,45. Hal ini sudah
sesuai dengan persyaratan tepung jagung menurut SNI tepung jagung yaitu maksimum 1,5. Kadar abu pada tepung jagung dengan proses pembuatan secara
alkali cooked milling yaitu antara 1,77–1,94 yang berarti belum sesuai dengan SNI tepung jagung. Menurut Saldivar et al. 1987 produk dari alkali cooked
milling akan memiliki kandungan abu sebesar 1,5 lebih tinggi dari pada pengolahan tepung jagung secara dry milling hal ini disebabkan oleh adanya
panambahan CaOH
2
yang akan menambah jumlah mineral pada tepung jagung.
c. Kadar Serat Kasar
Kadar serat terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan sebagian kecil hemiselulosa. Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa kadar serat kasar tepung
jagung berkisar antara 0,36–1,83 pada teknik pembuatan tepung jagung secara dry milling dan berkisar antara 1,27–2,73 pada teknik pembuatan tepung secara
alkali cooked milling. Secara keseluruhan dapat dilihat bahwa kadar serat kasar pada tepung jagung masih sangat tinggi dan belum sesuai dengan SNI tepung
jagung yaitu maksimum 1,5. Tepung jagung yang memenuhi kriteria adalah tepung jagung yang berasal dari varietas Srikandi Putih. Tingginya kadar serat
kasar pada tepung jagung disebabkan pada proses pembuatan tepung jagung tidak melalui proses ekstraksi seperti pada pembuatan pati sehingga serat yang
tertinggal masih tinggi.
Tabel 10. Komposisi kimia tepung jagung dengan teknik pembuatan dry milling
Komponen Varietas
Arjuna Bisma
Lamuru Sukmaraga Srikandi
Kuning Srikandi
Putih Air
7,73 7,77
7,92 7,66
8,09 7,34
Abu bk 1,23
1,34 1,44
1,31 1,43
1,45 Lemak bk
9,78 9,93
5,68 8,39
6,69 6,49
Protein bk 10,29 9,60
9,11 9,93
10,01 10,77
Serat kasar bk 1,83
1,27 1,64
1,81 1,53
0,36 Karbohidrat by difference
bk 76,88
77,86 82,12
78,56 80,34
80,94 Kadar pati bk
54,87 54,17 64,68
49,93 60,04
58,59 Kadar amilosa bk
35,46 35,53 37,56
33,00 36,67
38,33 Kadar gula pereduksi bk
0,20 0,23
0,19 0,18
0,20 0,20
Tabel 11. Komposisi kimia tepung jagung dengan teknik pembuatan alkali cooked milling Komponen
Varietas Arjuna Bisma
Lamuru Sukmaraga Srikandi
Kuning Srikandi Putih
Air 8,47
8,92 8,78
8,98 8,82
8,70 Abu bk
1,81 1,94
1,93 1,77
1,89 1,87
Lemak bk 8,23
7,75 12,69
4,07 4,54
6,99 Protein bk
9,76 9,87
9,33 10,24
9,96 10,37
Serat kasar bk 1,27
2,40 1,52
1,37 2,73
1,29 Karbohidrat by difference
bk 78,94
78,03 74,52
82,55 80,88
79,47 Kadar pati bk
56,87 60,04 57,70
48,22 51,72
52,16 Kadar amilosa bk
37,87 33,42 37,1
35,65 36,61
35,74 Kadar gula pereduksi bk
0,13 0,16
0,15 0,15
0,14 0,15
d. Kadar Protein
