BAHAN DAN ALAT METODE PENELITIAN

III. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung Varietas Unggul Nasional Arjuna, Bisma, Lamuru dan Sukmaraga sebagai jagung berbiji kuning, Varietas Unggul Protein Mutu Tinggi Srikandi Kuning dan Srikandi Putih yang ditanam di Kebun Percobaan Badan Penelitian Tanaman Serealia, Maros, Sulawesi Selatan, CaOH 2, Alfa Amilase dan Amiloglukosidase dari NOVO dan bahan-bahan kimia untuk analisis. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk membuat tepung oven, hammer mill, saringan 80 mesh, dan alat-alat untuk pengujian sifat fisiko kimia yaitu oven, tanur, labu kjeldahl, desikator, peralatan soxhlet, spektrofotometer dan alat-alat gelas untuk analisis.

B. METODE PENELITIAN

1. Karakteristik Fisik Jagung Karakteristik fisik jagung meliputi jumlah biji per kg, bobot biji jagung, dimensi biji jagung panjang, lebar dan tebal, warna biji metode Hunter, densitas kamba, bobot jenis, dan konduktivitas panas. Tata cara analisa dapat dilihat pada Lampiran 1. 2. Produksi Tepung Jagung Produksi tepung jagung dilakukan dengan teknik dry milling dan alkali cooked milling dengan metode yang dikembangkan oleh Johnson 1991. a. Produksi Tepung Jagung secara Dry Milling Pada pembuatan tepung jagung secara dry milling, pertama-tama jagung sebanyak 500 g dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran. Kemudian jagung digiling dengan menggunakan hammer mill. Pada penggilingan ini digunakan ayakan yang berukuran 80 mesh. Diagram alir produksi tepung jagung secara dry milling seperti tersaji pada Gambar 4. Gambar 4. Diagram alir pembuatan tepung jagung secara dry milling b. Produksi Tepung Jagung secara Alkali Cooked Milling Jagung terlebih dahulu direbus selama 60 menit dengan menggunakan air dan CaOH 2 . Perbandingan air dan jagung yang digunakan adalah 3:1 sedangkan CaOH 2 yang ditambahkan adalah 1 dari bobot jagung. Kemudian jagung direndam selama 120 menit. Setelah itu jagung dicuci dan dikeringkan kemudian digiling menggunakan hammer mill dengan ayakan berukuran 80 mesh. Diagram alir produksi tepung jagung secara alkali cooked milling seperti tersaji pada Gambar 5. 3. Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung Jagung Karakteristik komposisi tepung jagung dari proses dry milling dan alkali cooked milling meliputi karakteristik kimia yaitu kadar air, abu, protein, serat kasar, lemak, karbohidrat by difference dengan metode AOAC 1995, kadar pati metode IRRI, amilosa, gula pereduksi, sifat fungsional yaitu sifat amilografi dengan Visco Amylographer Brabender, absorbsi air dan minyak metode Sathe Jagung Dibersihkan dari kotoran Penggilingan dengan hammer mill Tepung jagung dan Salunkhe,1981, swelling power dan kelarutan pada suhu 90 o C, kejernihan pasta 1 pada 650 nm, freeze-thaw stability dan apparent viscosity dengan Viscosimeter Brookfield, sifat fisik yaitu warna tepung, pH, bobot jenis tepung dan penerimaan oleh -amilase. Tata cara analisa dapat dilihat pada Lampiran 2. Gambar 5. Diagram alir pembuatan tepung jagung secara alkali cooked milling Air dan CaOH 2 Jagung Perebusan selama 60 menit Perendaman selama 120 menit Pencucian Pengeringan Penggilingan dengan hammer mill Tepung jagung

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN