c. Bobot Jenis Tepung
Dari Tabel 17 dan 18 dapat dilihat bahwa bobot jenis tepung jagung dari setiap varietas tidak jauh berbeda. Pada pembuatan tepung secara dry milling
bobot jenis tepung jagung untuk varietas Ajuna adalah 1,31gcm
3
, 1,32 Bisma gcm
3
, Lamuru 1,32 gcm
3
, Sukmaraga 1,39 gcm
3
, Srikandi Kuning 1,33 gcm
3
, dan Srikandi Putih 1,34 gcm
3
. Pada pembuatan tepung jagung secara alkali cooked milling bobot jenis tepung jagung untuk varietas Ajuna adalah 1,41 gcm
3
, Bisma 1,38 gcm
3
, Lamuru 1,36 gcm
3
, Sukmaraga 1,34 gcm
3
, Srikandi Kuning 1,41 gcm
3
, dan Srikandi Putih 1,38 gcm
3
.
Tabel 17. Sifat fisik tepung jagung dengan teknik pembuatan dry milling Sifat Fisik
Varietas Arjuna
Bisma Lamuru Sukmaraga
Srikandi Kuning
Srikandi Putih
pH 6,65
6,69 6,65 6,73 6,73 6,64
Bobot jenis tepung
gcm
3
1,31 1,32
1,32 1,39 1,33 1,34 Penerimaan
oleh - amilase
10,67 9,93
5,61 6,07
6,23 3,68
Tabel 18. Sifat fisik tepung jagung dengan teknik pembuatan alkali cooked milling
Sifat Fisik Varietas
Arjuna Bisma
Lamuru Sukmaraga Srikandi
Kuning Srikandi
Putih pH
7,04 7,20 7,02 7,13 6,95 7,23
Bobot jenis tepung
gcm
3
1,41 1,38
1,36 1,34 1,41 1,38 Penerimaan
oleh - amilase
8,34 3,83
3,28 7,79
3,82 9,52
4. Penerimaan oleh -amilase
Enzim -amilase terdistribusi secara luas di alam, terdapat pada hewan, tumbuhan dan berbagai marga protista. Alfa amilase adalah enzim yang
menghidrolisis secara khas melalui bagian dalam endo-hydrolase dengan
memproduksi oligosakarida dari konfigurasi alfa yang memutus ikatan -1,4 glikosidik pada amilosa, amilopektin dan glikogen. Ikatan -1,6 glikosidik tidak
dapat diputus oleh -amilase, tetapi dapat dibuat menjadi cabang-cabang yang lebih pendek. Mekanisme kerja -amilase terdiri dari dua tahap, yaitu : tahap
pertama degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Tahap kedua terjadi pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir
dan tidak acak. Dalam metode ini pati dihidrolisis oleh enzim -amilase, jumlah maltosa diukur dengan menggunakan spektrofotometer setelah direaksikan dengan
asam dinitrosalisilat melalui kurva standar maltosa. Hasil analisa penerimaan oleh -amilase dapat dilihat pada Tabel 17 dan
18. Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa pada teknik pembuatan tepung jagung secara dry milling penerimaan oleh -amilase adalah 3,68-10,67 dengan
penerimaan terbesar pada varietas Arjuna, sedangkan pada pembuatan tepung jagung secara alkali cooked milling penerimaan oleh -amilase adalah 3,28–
9,52 dengan penerimaan terbesar pada varietas Srikandi Putih. Perbedaan nilai penerimaan oleh -amilase pada tiap-tiap varietas jagung dapat disebabkan oleh
karakteristik jagung setiap varietas yang berbeda sehingga kemampuan enzim untuk mencernanya juga berbeda-beda.
D. POTENSI APLIKASI
Aplikasi jagung varietas unggul nasional disesuaikan dengan karakteristik fisiko-kimia dan fungsional dari masing-masing varietas. Varietas Arjuna, Bisma,
Lamuru, Sukmaraga, Srikandi Kuning dan Srikandi Putih memiliki sifat fisiko- kimia dan fungsional yang tidak jauh berbeda. Jagung varietas unggul ini dapat
diaplikasikan untuk tepung komposit pada produk pangan dan pakan karena memiliki kandungan karbohidrat, protein dan lemak yang tinggi.
Varietas Arjuna, Sukmaraga, Srikandi Kuning dan Srikandi Putih dengan nilai absorbsi minyak yang relatif rendah kurang cocok di aplikasikan untuk
produk yang memerlukan minyak dalam proses pembuatannya. Varietas Bisma dan Lamuru dengan absorbsi minyak yang tinggi dibandingkan dengan varietas
lain, maka dapat diaplikasikan untuk produk yang memerlukan penyerapan
Kategori