5
alkali cooked milling yaitu antara 1.61 – 1.77 yang
berarti belum sesuai dengan SNI tepung jagung. produk dari
alkali cooked milling akan memiliki kandungan abu dan
kalsium yang lebih tinggi dari pada pengolahan tepung jagung
secara
dry milling karena adanya panambahan CaOH
2
akan menambah jumlah mineral pada tepung jagung.
c. Kadar Serat Kasar
Kadar serat kasar tepung jagung berkisar antara 0.33 –
1.69 pada teknik pembuatan tepung jagung secara
dry milling dan berkisar antara 1.16
– 2.49 pada teknik pembuatan tepung secara alkali
cooked milling.
d. Kadar Protein
Tepung jagung diharapkan memiliki kadar protein yang
tinggi. Hal ini berkaitan dengan penggunaan tepung sebagai
bahan pangan dan pakan sehingga tidak memerlukan
bahan substitusi lagi dalam aplikasinya. Kadar protein
dalam tepung bukan merupakan syarat mutu tepung menurut
SNI. Namun, keberadaannya dalam tepung dapat melengkapi
nilai gizinya.
Tepung jagung dengan teknik pembuatan
dry milling memiliki kandungan protein
sebesar 8.39 – 9.98 untuk alkali cooked milling memiliki
kadar protein yang hampir sama, yaitu berkisar antara 8.51
– 9.47 . Kandungan protein dalam tepung sangat penting
untuk melengkapi nilai gizinya. Oleh karena itu kandungan
protein tepung diharapkan setinggi mungkin.
e. Kadar Lemak
Kadar lemak pada pembuatan tepung secara dry
milling adalah 5.23 – 9.16 , sedangkan pada teknik
pembuatan alkali cooked
milling kadar lemak berkisar antara 3.70 - 11.58 . Dari hasil
analisa ini dapat dilihat juga bahwa pada tiap-tiap varietas
tepung jagung kadar lemaknya masih cukup tinggi. Pada tepung jagung, kadar lemak juga
bukan merupakan syarat mutu dalam SNI, namun kadar lemak pada tepung jagung
diharapkan setinggi mungkin, hal ini sesuai dengan aplikasinya untuk produk pangan.
Namun kadar lemak yang tinggi pada tepung jagung yang disimpan dalam waktu yang cukup
lama dapat menyebabkan penurunan mutu tepung. Menurut Winarno 1995, kerusakan
lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan.
f. Kadar Karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat tepung jagung secara dry milling berkisar antara 72.63 – 77.13
sedangkan untuk tepung jagung secara alkali cooked milling berkisar antara 69.37 – 76.39 .
Kadar karbohidrat yang tinggi ini diperlukan pada tepung jagung untuk aplikasinya pada
produk pangan.
g. Kadar Amilosa
Kadar amilosa yaitu banyaknya amilosa yang terdapat di dalam granula pati. Kadar
amilosa terhadap tepung dari tepung jagung yang diolah secara dry milling adalah 33.00 –
38.33 sedangkan untuk tepung jagung yang diolah secara alkali cooked milling adalah
sekitar 33.42 – 37.87 . Jagung yang digunakan masih tergolong dalam normal corn.
h. Kadar Amilopektin
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan berpengaruh terhadap sifat
kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Kadar amilopektin pada tiap-tiap varietas jagung pada
pembuatan tepung jagung secara dry milling berkisar antara 58.07 - 66.09 , sedangkan
untuk tepung jagung yang diolah secara alkali cooked milling memiliki kadar amilopektin
antara 55.66 - 73.93 .
i. Kadar Pati
Kadar pati merupakan kriteria mutu terpenting tepung baik sebagai bahan pangan
maupun non pangan. Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa tepung jagung yang diolah secara
dry milling memiliki kadar pati antara 49.93 - 64.68 sedangkan untuk alkali cooked milling
antara 48.22 - 60.04 . Kadar pati yang dihasilkan oleh tepung jagung baik secara dry
milling maupun alkali cooked milling sudah cukup tinggi sehingga dapat digunakan untuk
produk pangan.
j. Kadar Gula Pereduksi
Kadar gula pereduksi terbesar pada teknik pembuatan tepung jagung secara dry milling
adalah pada varietas Bisma yaitu sebesar 0.23 , sedangkan pada teknik pembuatan tepung
jagung secara alkali cooked milling kadar gula pereduksi terbesar juga terdapat pada varietas
6
Bisma yaitu sebesar 0.16. Kadar gula pereduksi tepung
jagung pada setiap varietas jagung manunjukkan angka
yang tidak jauh berbeda yaitu berkisar antara 0.18 – 0.20
pada tepung jagung yang dibuat dengan teknik dry milling dan
0.13 – 0.15 untuk tepung jagung yang dibuat dengan
teknik alkali cooked milling. Hal ini berarti gula pereduksi
yang terdapat pada tepung jagung sedikit sekali karena
kandungan glukosa pada jagung juga sangat kecil.
2. Sifat Fungsional a. Absorbsi air dan minyak
