Dari Tabel 12 dan 13 dapat dilihat bahwa absorbsi minyak pada tepung jagung dry milling adalah 0,77–1,33 gg sedangkan untuk tepung jagung alkali
cooked milling adalah 0,57–1,12 gg. Pada alkali cooked milling absorbsi minyak lebih kecil dibandingkan dengan dry milling. Hal ini disebabkan oleh kadar lemak
pada alkali cooked milling secara umum lebih rendah dibandingkan dengan dry milling yaitu 5,68–9,78 pada dry milling dan 4,07–12,69 pada alkali cooked
milling.
b. Kelarutan dan Swelling Power pada suhu 90
o
C
Kelarutan merupakan bobot tepung yang terlarut dan dapat diukur dengan cara mengeringkan dan menimbang sejumlah larutan supernatant. Swelling power
merupakan kenaikan volume dan bobot maksimum tepung selama mengalami pengembangan di dalam air .
Setiap jenis tepung memiliki pola karakteristik swelling power dan kelarutan yang berbeda. Pada plot kurva hubungan antara swelling power terhadap
persen kelarutan pada berbagai macam pati hampir dapat ditarik sebuah garis lurus yang menunjukkan betapa eratnya keterkaitan di antara kedua sifat tersebut
Leach, 1965 di dalam Wurzburg, 1965. Sifat pengembangan sangat bergantung pada kekuatan dan sifat alami antar
molekul di dalam granula, yang juga bergantung pada sifat alami dan kekuatan daya ikat dalam granula. Berbagai faktor yang menentukan daya ikat tersebut
adalah 1 perbandingan amilosa dengan amilopektin, 2 bobot molekul dari fraksi-fraksi tersebut, 3 distribusi bobot molekul, 4 derajat percabangan, 5
panjang dari cabang molekul amilopektin terluar yang dapat berperan dalam kumpulan ikatan Leach, 1965 di dalam Wurzburg, 1965. Komponen non-
karbohidrat yang secara alami terdapat dalam pati juga mempengaruhi daya ikat. Keberadaan zat lain dalam pati juga mempangaruhi swelling. Ketika kandungan
lemak dalam tepung dikurangi maka swelling-nya semakin cepat. Swelling power dan kelarutan dari tepung jagung juga bergantung pada perbedaan varietas, faktor
lingkungan, dan usia tanaman itu sendiri Moorthy, 1985 di dalam Balagopalan et al., 1988.
Tingkat kelarutan tepung dalam media cair merupakan salah satu sifat yang penting dan berguna dalam berbagai aplikasi industri baik pangan maupun non
pangan. Pada industri penggunanya, nilai kelarutan tepung sangat bermanfaat dalam menentukan jumlah optimal dari tepung yang akan digunakan untuk proses
produksi atau konversi, sehingga akan dihasilkan produk dengan karakteristik yang diinginkan serta dapat menghindari penggunaan tepung yang berlebih.
Pengujian nilai kelarutan dan swelling power dilakukan pada suhu 90 C.
Suhu merupakan salah satu faktor yang turut menentukan besarnya nilai kelarutan, dimana semakin tinggi suhu maka kelarutan akan semakin meningkat. Dari hasil
analisa pada Tabel 11 dan 12 dapat dilihat bahwa pada tepung dari dry milling mempunyai nilai swelling power berkisar antara 6,43–40,32 sedangkan pada
alkali cooked milling berkisar antara 3,41–81,19. Nilai kelarutan untuk tepung jagung dengan teknik dry milling adalah 71,93–89,51 dan untuk alkali cooked
milling adalah 53,93–75,30 Nilai swelling power dan kelarutan pada dry milling secara umum lebih
tinggi bila dibandingkan dengan alkali cooked milling. Hal ini disebabkan kandungan amilosa pada alkali cooked milling lebih tinggi dari pada dry milling
yaitu 33,00–38,33 pada dry milling sedangkan untuk tepung jagung yang diolah secara alkali cooked milling adalah sekitar 33,42–37,87. Semakin tinggi
kandungan amilosa menyebabkan rendahnya tingkat swelling dan kelarutan. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh molekul-molekulnya yang linier sehingga
memperkuat jaringan internalnya Leach, 1965 di dalam Wurzburg, 1965.
c. Freeze-thaw Stability
