B. Produksi Tepung Jagung
1. Produksi Tepung Jagung dengan Teknik Dry Milling
Pada pembuatan tepung jagung secara dry milling, pertama-tama jagung sebanyak 500 g dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran. Kemudian jagung
digiling dengan menggunakan hammer mill. Pada penggilingan ini digunakan ayakan yang berukuran 80 mesh, sehingga tepung yang dihasilkan berukuran
seragam yaitu 80 mesh. Pada pengolahan secara dry milling semua bagian biji jagung tergiling sehingga tidak ada pemisahan komponen dari biji jagung.
Rendemen yang dihasilkan pada pembuatan tepung jagung secara dry milling dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rendemen tepung jagung Varietas
Dry milling Alkali cooked milling
Rendemen Kadar air
bk Rendemen
Kadar air bk
Arjuna 95,53
7,73 96,25
8,47 Bisma
96,13 7,77
97,20 8,92
Lamuru 92,13
7,92 96,83
8,78 Sukmaraga
97,07 7,66
99,89 8,98
Srikandi Kuning
96,07 8,09
97,67 8,82
Srikandi Putih 92,67
7,34 98,00
8,70
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa rendemen tepung jagung yang dihasilkan cukup tinggi yaitu berkisar antara 92–96. Perbedaan rendemen dari tepung
jagung yang dihasilkan ini disebabkan oleh adanya tepung yang menempel pada alat giling. Namun tepung yang menempel tersebut tidak terlalu banyak sehingga
tepung jagung yang hilang juga tidak terlalu banyak. Neraca massa pembuatan tepung jagung dengan teknik dry milling dapat dilihat pada Gambar 12. Kadar air
yang terdapat pada jagung adalah sekitar 7,66-8,09, dengan kadar air tersebut maka jagung sudah cukup kering untuk diolah secara dry milling sehingga jagung
tidak memerlukan proses pengeringan terlebih dahulu sebelum digiling.
Gambar 12. Neraca massa pembuatan tepung jagung dengan teknik dry milling
2. Pembuatan Tepung Jagung dengan Teknik Alkali Cooked Milling
Pada pembuatan tepung jagung dengan teknik alkali cooked milling, jagung terlebih dahulu direbus dengan menggunakan air dan CaOH
2
. Perbandingan air dan jagung yang digunakan adalah 3:1 sedangkan CaOH
2
yang ditambahkan adalah 1 dari bobot jagung. Tujuan dari perebusan jagung adalah
untuk mengembangkan jaringan yang ada pada biji jagung sehingga CaOH
2
yang ditambahkan dapat masuk kedalam jaringan pada biji jagung. Penambahan air dengan perbandingan 3:1 dengan tujuan untuk memaksimalkan penyerapan air
oleh biji jagung. Pemasakan dan perendaman dengan alkali menyebabkan air dan alkali masuk ke dalam biji jagung. Penambahan alkali ini dapat melepaskan kulit
dan melunakkan struktur endosperma. Masuknya alkali ke dalam jaringan biji jagung dapat menyebabkan lepasnya amilosa setelah granula mengembang.
Gelatinisasi pati terjadi karena interaksi antara amilosa dengan basa. Pembuatan jagung dengan teknik alkali cooked milling ini biasanya digunakan pada
pembuatan tortilla dan pembuatan tepung jagung dengan cara ini mulai terkenal di negara berkembang untuk mempertahankan makanan tradisional. Neraca massa
Jagung 500 g
Dibersihkan dari kotoran
Penggilingan dengan hammer mill
Tepung jagung 480 g
pembuatan tepung jagung dengan teknik alkali cooked milling disajikan pada Gambar 13.
Rendemen yang dihasilkan pada pembuatan tepung dengan teknik ini dapat dilihat pada Tabel 9. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa rendemen yang
dihasilkan yaitu antara 96,25–99,89. Rendemen yang dihasilkan pada pembuatan tepung jagung secara alkali cooked milling lebih besar jika
dibandingkan dengan rendemen pada pembuatan tepung jagung secara dry milling, hal ini disebabkan oleh kadar air pada alkali cooked milling lebih besar
dari pada dry milling yaitu antara 8,47-8,98.
Gambar 13. Neraca massa pembuatan tepung jagung dengan teknik alkali cooked Milling
Air 1500 ml CaOH
2
5 g Jagung
500 g
Perebusan selama 60 menit
Perendaman selama 120 menit
Pencucian
Pengeringan 490 g
Penggilingan dengan hammermill
Tepung jagung 490 g
Air bekas cucian Jagung yang telah masak nixtamal
838,5 g Air sisa rendaman
466 ml
C. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Jagung
Kategori