PENGERTIAN KLASIFIKASI METODE MEMASAK

65 METODE MEMASAK

A. PENGERTIAN

M akanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Metode memasak adalah suatu cara atau teknik mengolah makanan dari bahan mentah menjadi makanan yang siap untuk di konsumsi. Didalam pengolahan makanan Eropa, perbedaan pokok pengolahan atau memasak ini disebabkan oleh beberapa hal diantaranya: 1. Keadaan bahan makanan yang akan dimasak. 2. Hasil atau makanan yang akan dibuat.

B. KLASIFIKASI METODE MEMASAK

Cara memasak yang berbeda-beda itu dapat digambarkan sebagai berikut: 1. COOKING BY MOIST HEAT Pengolahan Panas Basah A. BOILING MEREBUS Boiling atau merebus adalah memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya dalam volume lebih banyak daripada bahan makanan yang dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya didalam air yang sedang dipergunakan untuk memasak. Selama proses memasak timbul gelembung-gelembung air dari dasar kepermukaan air dan memecah dipermukaan air. Gelembung-gelembung ini bergerak sangat cepat sehingga disebut quick bubbling dan inilah ciri khas boiling. Tetapi 66 bila gelembung-gelembung air ini bergerak sangat lamban dan tidak memecah dipermukaan air maka gelembung ini disebut slow bubling. Proses memasak ini tidak lagi disebut boiling tetapi simmering. Dalam proses simmering sebagian gelembung-gelembung air memecah dalam perjalanan dan sebagian lagi memecah dipermukaan. Dengan demikian temperatur air dapat diperkirakan berada dibawah titik didih atau seAndar 95°C. Prinsip Dasar Daging dan Unggas Meat and Poultry 1. Air atau cairan yang dipergunakan untuk merebus daging atau unggas harus sudah mendidih sebelum daging atau unggas itu dimasukkan kedalam air rebusan. Tujuannya adalah untuk mengkerutkan bagian permukaan daging atau unggas yang nantinya berfungsi sebagai pelindung keluarnya sari daging juice selama proses perebusan. Pada waktu daging dan unggas dimasukkan maka didih air akan berhenti sejenak dan kemudian mendidih kembali. Daging dan unggas direbus dalam proses boiling yang sebenarnya hanya beberapa menit saja, kemudian dilanjutkan dengan proses simmering untuk menjaga agar tekstur daging tersebut tidak rusak, dan sebagian sari makanan dapat dipertahankan tetap berada pada makanan. 2. Cara merebus daging yang diasinkan dengan tujuan mengurangi rasa asinnya seperti Ham, Smoke Beef dll., justru dimulai dengan air dingin. Daging dan air dingin sama-sama diletakkan didalam panik dan dimasak bersama-sama dengan tujuan membuka pori-pori daging, sehingga rasa asin keluar bersama-sama sari 67 daging selama proses perebusan. 3. Rasa daging ataupun unggas dapat ditingkatkan, demikian pula sari makanan gizi yang hilang selama proses perebusan ini dapat dikembalikan dan ditingkatkan dengan jalan menambahkan bumbu, sayuran pemberi aroma mirepoix pada waktu daging tersebut dimasak, dan menambah saus pada waktu daging tersebut dihidangkan. 4. Buih yang timbul selama proses perebusan ini harus dibuang sehingga tidak mengotori warna air rebusan kaldu. Sayuran Vegetable 1. Sayuran yang berwarna hijau harus direbus didalam alat yang terbuka dan tidak ditutup selama perebusan berlangsung, agar warna sayuran tetap cerah setelah direbus. 2. Sayuran akar kecuali kentang, sebaiknya direbus dimulai dengan air dingin, kmudian dipanaskan bersama-sama guna mengurangi rasa tajam yang terkandung didalam sayuran tersebut. Contoh menu: - Boiled Beef French Style - Boiled Potatoes - Parsley Potatoes B. SIMMERING Simmering hamper sama dengan boiling, yaitu merebus makanan dalam air yang jumlahnya dalam volume lebih banyak daripada bahan makanan yang sedang direbus. Perbedaannya adalah terletak pada tingkat gerak 68 gelembung air. Pada proses simmering, gelembung air yang timbul dari dasar air bergerak ke atas dengan perlahan dan memecah sebelum gelembung air sampai dipermukaan. Proses simmering tampak pada pembuatan kaldu stock, pembuatan soup dan saus panas. Kaldu tidak boleh menggelegak guna menghindari warna keruh pada kaldu. Soup terutama yang menggunakan cream tidak direbus menggelegak tetapi dimasak perlahan-lahan agar cream tidak pecah didalam soup. Dengan proses simmering maka semua zat makanan, vitamin, rasa makanan dan aroma yang terkandung pada tulang, sayur dan bumbu akan terkuras keluar semaksimal mungkin dan bercampur dengan air rebusan. Karena yang dalam proses pembuatan kaldu ini bukanlah tulang ataupun sisa-sisa daging yang dimasak, tetapi air rebusan itu yang kemudian disebut kaldu stock. C. POACHING Poaching mempunyai proses yang sama dengan simmering, yaitu merebus makanan dalam air yang jumlahnya lebih banyak dalam volume daripada jumlah makanan. Gelembung air juga tidak menggelegak tetapi bergerak perlahan-lahan slow bubling sehingga gelembung air tidak sampai pecah sampai permukaan air, tetapi di bawah permuakaan air. Temperatur air berkisar antara 90°C hingga 95°C. Istilah Poaching hanyalah berlaku untuk telur egg, ikan fish dan buah-buahan fruit yang dimasak dengan simmering. Dengan demikian telur yang dimasak dengan proses simmering tidak disebut simmered egg tetapi disebut poached egg. Prinsip dasar 69 Egg telur Untuk mempoach telur maka air yang dipergunakan diisi dengan garam dan cuka untuk mempercepat putih telur membeku dan mencerahkan warna putih telur. Fish Ikan dan binatang berkulit keras Ikan dapat dipoach dalam dua bentuk yaitu dalam bentuk utuh untuk beberapa porsi dan dalam bentuk potongan untuk satu porsi atau porsi tertentu. Ikan yang dipoach dalam bentuk utuh untuk beberapa porsi dimulai dari air dingin. Ikan diletakkan didalam alat masak beserta bumbu dan sayuran pemberi aroma, air kemudian dididihkan bersama-sama hingga matang. Tujuannya adalah agar ikan matang hingga kedalam dan tekstur ikan tidak hancur setelah matang. Ikan yang sudah dipotong kecil seukuran porsi, dipoach pada air yang sudah mendidih. Ikan dimasukkan kedalam air rebusan bumbu dan sayur pemberi aroma. Ikan direbus bersama dengan perlahan-lahan hingga matang. Tujuannya adalah agar terjadi lapisan daging yang mengkerut dibagian luar sebagai penahan keluarnya air sari ikan juice selama proses poaching ini berlangsung. Fruit Buah-buahan Buah-buahan biasanya dipoach dalam syrup gula. Buah- buahan yang dimasak dengan proses ini disebut dengan Compote. Fruit Compote diartikan buah-buahan yang dimasukkan kedalam sirup gula yang sedang mendidih kemudian ditutup dan dididihkan kembali sebentar saja, kemudian buah dan sirup diangkat dari api lalu didinginkan. 70 Contoh menu: - Poached Egg - Poached Egg Benedictine - Poached Egg Florentine - Poached Fish Duglere - Poached Darne of Salmon - Fruit Compote D. STEWING Stewing berarti merebus makanan dalam jumlah air dalam volume hamper sama dengan jumlah bahan makanan yang akan direbus. Cairan yang dipergunakan maksimum hamper setengah dari bahan makanan yang akan direbus. Cairan yang biasanya digunakan adalah kaldu ataupun saus. Bahan makanan yang biasanya dimasak dengan menggunakan metode ini adalah kurang lembut. Makanan dipotong kecil-kecil atau dipotong dengan porsi tertentu kemudian dimasak dengan menggunakan kaldu, bumbu ataupun sayuran pemberi aroma. Makanan dan cairan biasanya dihidangkan bersama-sama. Daging yang akan dimasak melalui proses stewing mungkin digosongkan sauté dibagian luarnya kalau daging tersebut akan dimasak bersama saus coklat, seperti Brown Lamb Stew. Tetapi mungkin juga tidak digosongkan kalau daging tersebut didalam saus putih, seperti White Veal Stew atau Blanquete of Veal. Prinsip Dasar 1. Makanan yang dimasak dengan proses stewing ini seharusnya tidak tertutup seluruhnya oleh air rebusan. 2. Proses stewing harus berlangsung berlahan-lahan. 71 Jumlah cairan yang sedikit dan proses memasak yang perlahan-lahan akan menghasilkan rasa pekat pada keduanya, baik makanan maupun cairan atau kuahnya. 3. Daging yang cocok untuk proses stewing adalah daging yang agak keras, sehingga tidak akan pecah sewaktu dimasak. 4. Biasanya makanan dan cairan dihidangkan bersama- sama. Contoh Menu: - Brown Lamb Stew Navarin - White Veal Stew Blanquette - White Chicken Stew Fricassee - Gulai Kambing Lamb Stew - Semur Daging Beef Stew E. BRAISING Braising berarti merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya dalam volume lebih sedikit daripada barang yang sedang direbus. Cairan dimana makanan tersebut direbus mungkin hanya menutupi hanya setengah dari makanan tersebut. Cairan yang dipergunakan berupa kaldu stock, saus sauce yang nantinya juga akan dihidangkan bersama makanan yang direbus. Karena sedikitnya cairan yang dipergunakan, mungkin akan cepat kering dalam proses, maka alat yang dipergunakn harus dapat ditutup rapat. Alat tersebut disebut braising pan. Daging yang dimasak dalam proses ini biasanya daging yang keras dan dalam bentuk besar. Melalui proses braising, maka daging akan dimasak perlahan-lahan didalam cairan yang pekat dan panas yang cukup tinggi karena dilakukan 72 didalam alat yang dapat ditutup rapat. Prinsip dasar Meat, Fish, Poultry dan Game 1. Daging, ikan, unggas dan hasil buruan yang memiliki tekstur daging keras, sangat cocok dimasak melalui teknik braising. 2. Daging biasanya digosongkan bagian luarnya sauté sebelum dimasak atau dibraising, tujuannya adalah mendapatkan warna coklat yang serasi dengan warna saus yang biasanya juga coklat. 3. Cairan dan daging yang dihasilkan selama proses braising dihidangkan bersama-sama sebagai saus. Vegetables 1. Sayuran tidak perlu digosongkan sebelum dibraised atau direbus. 2. Sayuran yang dimasak melalui proses braising sebaiknya dihidangkan dengan saus lain karena cairan yang dihasilkan selama proses braising biasanya mempunyai rasa yang tajam. Untuk itulah sayuran dibuatkan saus yang lain, yang dibuat teRpisah atau mempergunakan cairan lain. Contoh Menu: - Braised Beef Bourguignon - Braised Rolled Cabbage - Braised Greenbeans - Braised Chinese Cabbage - Braised Pork 73 F. STEAMING Steaming atau mengukus adalah makanan dengan menggunakan uap air panas steam. Uap air yang dipergunakan mungkin dengan tekanan biasa seperti timbulnya uap air pada waktu proses perebusan, tetapi mungkin juga menggunakan tekann yang tinggi karena menggunakan alat tertentu yang tertutup rapat. Tekanan uap air akan bertambah tinggi bila terjadi ditempat tertutup rapat, misalnya pada rice cooker, steamer, steam oven dan lain sebagainya. Pada alat yang dapat ditutup rapat ini, tidak terlalu banyak uap air yang terbuang keluar, sehingga tekanan steamer semaksimal mungkin dapat dipergunakan. Proses memasak steaming sangat cocok untuk makanan yang tidak mudah kehilangan warna, aroma dan rasa selama proses pemanasan, misalnya nasi, wortel atau kentang. Sedangkan kacang buncis, kacang panjang atau bayam kurang cocok dimasak dengan menggunakan teknik steaming karena sayuran tersebut sangat mudah kehilangan warna menjadi pucat dalam proses pemasakan. Prinsip Dasar 1. Proses steaming dapat berhasil dengan baik jika dilakukan dengan alat yang tertutup rapat, untuk mencegah hilangnya tekanan uap air panas. Bila melakukannya dengan panic maka panic tersebut harus tertutup rapat. 2. Makanan yang cocok untuk proses steaming adalah makanan yang dapat dimasak perlahan-lahan, tidak mudah kehilangan tekstur, warna, araoma maupun rasa 74 selama dimasak. 3. Jenis makanan yang mudah bercampur dengan air seperti pudding yang dimasak melalui proses steaming, perlu ditutup selama proses untuk mencegah agar titik- titik air yang timbul karena penguapan air. Contoh Menu: - Steamed Rice - Steamed Potatoes - Steamed Vegetables - Bakpau G. BLANCHING Blanching atau blansir sebenarnya tidak membuat makanan tersebut menjadi matang. Blanching tidak hanya dilakukan pada air moist heat cooking, tetapi juga dapat dilakukan pada minyak panas deep frying. Blanching berarti mencelupkan makanan kedalam air mendidih atau minyak panas untuk beberapa saat, tidak sampai matang kemudian diangkat kembali. Proses ini sebetulnya tidak membuat makanan tersebut menjadi matang kalau dilihat dari tujuannya. Tetapi bila dilihat dari adanya proses pemanasan yang dilakukan pada makanan tersebut, maka proses ini tergolong proses memasak cooking , seperti yang dicakup dalam definisi cooking. Tujuan Blanching atau Blansir: 1. Membuang kulit atau bagian terluar dari makanan. Misalnya pada waktu mengupas kulit tomat, mencabut bulu ayam, babi, sapi dan lain sebagainya. 75 2. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan mem- buang kotoran dan benda asing yang melekat pada bagian terluar makanan. Misalnya pada pembuatan kaldu putih, tulang yang akan dipergunakan harus diblansir terlebih dahulu agar terbentuk lapisan terluar yang dikarenakan terjadi pengkerutan. Lapisan ini berguna melindungi sari daging agar tidak mudah keluar sewaktu dimasak serta melindungi tulang dan daging tersebut dan lebih mudah untuk dicuci dengan air dingin. Selama proses pencucian ini, hanya kotoran saja yang melekat pada tulang serta daging yang terlepas didalam air mengalir. Tulang dan daging tadi kemudian dimasak dengan menggunakan air dingin terlebih dahulu agar pori-pori tadi dapat terbuka kembali dan bercampur dengan air rebusan. Dengan cara ini akan didapatkan kaldu yang lebih jernih dan penuh dengan sari daging zat gizi. 3. Membuat tekstur suatu makanan menjadi lebih kental, misalnya otak-otak, sumsum tulang, darah dan lain sebagainya. Ini semua perlu diblansir agar lebih memudahkan untuk dipotong. 4. Membunuh atau menghentikan aktivitas atau reaksi enzim yang terdapat pada makanan. Misalnya sayuran atau buah-buahan yang akan disimpan atau dibekukan didalam freezer, sebaiknya diblansir terlebih dahulu untuk menghentikan aktifitas enzim yang dikandung, sehingga dapat mempertahankan warna dan tekstur makanan lebih lama, atau tidak mudah rusak sewaktu penyimpanan. 76 Catatan: MEAT Daging Istilah meat dalam pengolahan makanan ataupun didalam menu, mencakup semua daging yang diambil dari: sapi beef, godel veal, domba lamb atau mutton, kambing goat, babi pork. FISH Ikan Istilah fish mencakup semua jenis ikan yang dapat dimakan, termasuk ikan laut, ikan sungai, ikan danau, dan ikan tambak. Didalam istilah fish, kadang-kadang mencakup juga tentang shellfish. SHELLFISH Pengertian shellfish mencakup semua jenis kerang-kerangan seperti udang besar lobster, udang kecil prawn dan shrimp, kepiting crab, dan kerang-kerangan lainnya yang biasanya dapat dimakan. Dalam shellfish mencakup pula binatang-binatang yang bertubuh lembek seperti cumi- cumi squid, gurita octopus, dan lain sebagainya. POULTRY Unggas Dalam istilah poultry mencakup semua jenis unggas dan burung peliharaan yang dapat dimakan. Seperti ayam chicken, bebek duck, angsa goose, kalkun turkey, dan lain sebagainya. GAME Istilah game didalam pengolahan makanan dan menu adalah semua binatang buruan, seperti kelinci rabbit, menjangan, 77 dan lain sebagainya. 2. COOKING BY DRY HEAT Pengolahan Panas Kering A. GRILLING Grilling adalah memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi dan langsung dari sumber panasnya. Sumber panas biasanya berasal dari bawah makanan yang sedang dimasak atau berada dibawah makanan tersebut dengan adanya lempengan besi yang membatasi antara makanan dengan sumber panas. Apabila sumber panas berasal dari atas makanan panas datang dari atas yang sedang dimasak, maka proses memasak demikian disebut dengan gratinating. Istilah grilling banyak dikenal di daerah Eropa, sedangkan di Amerika lebih dikenal dengan istilah broiling untuk menunjukkan proses memasak yang sama. Alat yang dipergunakan untuk memasak disebut dengan grill yang dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji kawat ini selain sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak, juga dapat berfungsi sebagai pembuat kegosongan pada bagian makanan. Kegosongan inilah yang menjadi tanda bahwa bahan makanan yang telah dimasak telah melakukan proses grilled. Bila jeruji kawat tersebut diganti dengan lempengan besi yang rata, maka alat tersebut dinamakan dengan gridle. Besi lempengan ini dipanaskan diatas sumber panas lalu bahan makanan diletakkan diatasnya untuk dimasak. Proses memasak dengan menggunakan gridle ini lebih sering dikenal dengan istilah gridleing. Dengan demikian sebenarnya istilah grilling sama dengan broiling dan sama dengan gridling. 78 Pedoman Umum 1. Suhu api atau sumber panas lainnya harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak pada lapisan luar makanan yang sedang dipanggang. Lapisan kerak ini akan akan berfungsi sebagai pelindung agar sari makanan yang terdapat pada bahan makanan tidak menetes keluar. 2. Jeruji kawat grill bars, atau lempengan besi juga harus panas, bersih dan sudah diolesi dengan minyak, untuk mencegah agar bahan makanan tidak menempel sewaktu dimasak. 3. Hasil akhir makanan yang dimasak adalah berwarna coklat , renyah dibagian luar dan sari makanan masih tetap berada didalam makanan. 4. Daging yang akan dipanggang sebaiknya sudah dipotong dalam ukuran kecil atau dalam ukuran porsinya. Daging dalam ukuran besar large joint tidak baik jika dimasak dalam proses ini karena bahan makanan yang sedang dimasak itu memerlukan panas yang tinggi, sehingga mengakibatkan bagian luar daging tersebut gosong tetapi bagian dalam dari daging itu masih mentah. 5. Bahan makanan atau daging yang cocok untuk dipanggang adalah bahan yang lembut, lembab juicy dan berkualitas baik. 6. Ikan yang segar sewktu akan dipanggang dengan menggunakan proses ini sebaiknya diolesi dengan minyak terlebih dahulu untuk mencegah agar permukaan daging ikan tidak lengket di gridle. Contoh Menu: - Grilled Tomatoes 79 - Grilled Chicken American Style - Fillet Steak Bourdelaise - Grilled Darne of Salmon B. ROASTING Roasting adalah memasak bahan makanan dengan panas yang tinggi dari segala jurusan, biasanya dilakukan didalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak panas untuk mengembalikan kelembaban makanan. Proses menyiram bahan makanan dengan menggunakan minyak panas disebut dengan basting. Bahan makanan yang biasanya dimasak dalam proses ini biasanya bertekstur lembut, masih dalam potongan yang besar dan suhu dalam proses memasak bahan makanan tersebut disesuaikan dengan ukuran bahan makanan yang akan dimasak roasted. Bahan makanan yang beasar akan dimasak dengan suhu agar rendah dan dalam waktu yang lama. Makin kecil makanan yang diroasted, maka semakin tinggi panas yang dibutuhkan dan semakin singkat pula proses memasak bahan makanan tersebut. Bahan makanan yang biasanya dimasak dengan proses ini adalah daging. Apabila ada bahan makanan seperti daging, unggas ataupun binatang buruan yang agak keras, maka bahan makanan tersebut biasanya: - Dibungkus dengan lapisan lemak yang tipis. Proses ini disebut dengan istilah barding. - Ditusukkan lembaran lemak ke dalam daging tersebut, yang dikenal dengan istilah larding. Kedua proses ini bertujuan agar melembabkan daging yang sedang dimasak dan juga dapat melembutkan tekstur 80 dari daging tersebut. Pada dasarnya ada dua cara untuk memasak bahan makanan dengan menggunakan proses roasting, yaitu: a. Memasak bahan makanan ditempat tertutup seperti didalam oven. b. Memasak bahan makanan ditempat terbuka. Sumber api mungkin hanya berasal dari bawah, dan bahan makanan ditusuk dengan satu tusukan lalu diputar-putar selama proses memasak. Cara ini lebih dikenal dengan istilah oven spit roasting. Pedoman Umum 1. Suhu oven harus sudah panas sesuai dengan temperature yang diinginkan sebelum makanan yang akan diroasting tersebut dimasukkan. 2. Bahan makanan yang akan dipanggang harus dibumbui terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke oven agar bumbu dapat meresap kedalam makanan dan bercampur serta dapat meningkatkan rasa dan aroma makanan tersebut. 3. Daging atau unggas yang sedang dipanggang didalam oven sebaiknya tidak langsung bersentuhan dengan dasar dari alat pemanggangan. Proses roasting dilakukan dengan menggunakan tulang dari bahan makanan ataupun sayuran aroma sebagai alas pemisah antara bahan makanan dengan alat panggang. Pemisahan ini bertujuan agar mencegah erubahan proses memasak menjadi grilling ataupun frying. 4. Daging ataupun unggas dapat disaute diluar oven untuk mendapatkan warna dari bahan makanan yang berwarna coklat baik. 81 5. Air dari sari daging juicy yang menetes selama proses roasting harus dipergunakan kembali untuk membuat saus gravy atau saus yang akan dihidangkan untuk menemani makanan yang telah di roasting. 6. Makanan termasuk sayuran yang telah diroasting harus benar-benar ditiriskan sewaktu akan dihidangkan. Contoh Menu: - Roasted Chicken with Gravy - Roasted Beef Jardiniere - Roasted Leg of Lamb - Roasted Veal Rack C. BAKING Baking adalah memasak makanan didalam oven, dimana selama proses pemanggangan tidak dilakukan proses penyiraman atau pemolesan minyak panas pada bahan makanan tersebut basting. Tingkat kelembaban yang terkandung pada bahan makanan tersebut sangat tergantung dari asal bahan makanan tersebut sendiri. Istilah baking sendiri biasanya tidak mewakili dari bahan makanan yang mengandung daging meat ataupun unggas poultry. Ini bearti tidak ada istilah baked meat atau baked chicken, tetapi yang ada yaitu baked fish atau baked vegetable. Pedoman Umum: 1. Suhu oven yang akan digunakan untuk memanggang, sangat tergantung dari sifat alamiah bahan makanan itu sendiri. Artinya bahan dasar ataupun tekstur dari makanan itu akan mempengaruhi temperature dari oven tersebut. 2. Bahan-bahan makanan yang dipanggang didalam oven 82 dengan menggunakan teknik baking, dimana bahan makanan tersebut dimasak dengan mengunakan suhu rendah tetapi menginginkan tekstur dari hasil memanggang tersebut tetap lembab. Maka didalam oven tersebut digunakan teknik bain marie untuk melembabkan makanan yang sedang dimasak di oven. 3. Pada teknik basting tidak membutuhkan proses basting. Contoh Menu: - Baked Potatoes - Baked Apel - Baked Banana D. FRYING Frying adalah proses memasak makanan dengan menggunakan minyak panas menggoreng. Didalam proses pengolahan makanan menggoreng dapat dibedakan menjadi menggoreng dengan menggunakan minyak sedikit dan minyak banyak. Menggoreng dengan menggunakan minyak banyak, dimana bahan makanan tenggelam keseluruhannya didalam minyak disebut dengan deep frying. Sedangkan menggoreng dengan menggunakan minyak yang sedikit dimana bahan makanan yang dimasak tidak terendam keseluruhannya disebut dengan shallow frying atau disebut dengan pan frying atau juga sautéing. a. Deep Frying Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan dimana banyak atau volume minyak yang digunakan untuk menggoreng bahan makanan itu lebih banyak, sehingga bahan makanan tersebut dapat terendam keseluruhan 83 didalam minyak. Pedoman Umum 1. Minyak goreng yang akan dipergunakan untuk memasak harus bersih dan tidak terlalu lama sudah dipergunakan beberapa kali penggorengan. Minyak yang sudah lama mempunyai titik didih yang tinggi dn mempengaruhi warna makanan yang sedang digoreng. 2. Wadah alat penggorengan minyak sebaiknya diisi setengah atau maksimal duapertiga dari volume alat penggorengan tersebut. Fungsinya adalah untuk mencegah agar minyak tidak meluap atau tumpah sewaktu menggoreng bahan makanan. 3. Alat untuk menggoreng harus disesuaikan dengan bahan makanan agar minyak yang dipakai untuk memasak tidak tumpah. 4. Proses menggoreng bahan makanan sebaiknya dilakukan sewaktu minyak tersebut benar-benar panas untuk membentuk lapisan kerak dari permukaan bahan makanan yang digoreng. Kerak ini berfungsi untuk mencegah agar sari makanan tidak keluar dan juga mencegah agar bahan makanan yang digoreng tidak menyerap minyak terlalu banyak. 5. Bahan makanan yang akan digoreng biasanya dipanir atau dilapisi oleh tepung sebelum digoreng, kecuali kentang. Lapisan panir ini bertujuan agar membentuk kerak sewaktu digoreng dan melindungi sari makanan yang hilang. Contoh Menu: - French Fries Potatoes - Chips Potatoes 84 - Shrimp Tempura - Stuffed Chicken Wing b. Shallow Frying Shallow frying disebut juga dengan pan frying atau sautéing adalah menggoreng bahan makanan degan menggunaan minyak yang sedikit dalam volume dan makanan yang digoreng tidak seluruhnya tertutup oleh minyak. Prinsip Dasar 1. Bahan makanan yang akan digoreng harus dibumbui terlebih dahulu sebelum digoreng agar bumbu dapat meresap kedalam bahan makanan. 2. Minyak yang akan dipakai untuk menggoreng bahan makanan harus panas untuk membentuk kerak pada permukaan kulit agar sari dari makanan tersebut tidak keluar dan mencegah minyak sewaktu menggoreng masuk kedalam bahan makanan terlalu banyak. 3. Bahan-bahan makanan yang akan digunakan untuk membuat masakan dengan menggunakan proses shallow frying seperti daging, unggas atau ikan adalah bahan makanan yang mempunyai tekstur lembut dan berkualitas baik. 4. Makanan yang telah digoreng dengan menggunakan proses shallow frying harus ditiriskan dengan baik agar minyak yang membaluti bahan makanan tidak terlalu banyak. Contoh Menu: - Sauted Chicken Chasseur - Fillet of Beef Stroganoff - Sauted Green Beans - Sauted Potatoes 85 E. BLANCHING Blanching adalah suatu proses memasak dimana makanan tersebut tidak dimasak sampai matang. Blanching mempunyai tujuan tertentu, seperti pada teknik pengolahan panas basah yaitu untuk mengupas kulit, mencabut bulu, ataupun membunuh reaksi enzim pada bahan makanan. Blanching disini dapat menggunakan minyak yang panas untuk menggoreng seperti pada deep frying. Adapun contoh makanan yang biasanya dimasak dengan menggunakan teknik blanching dengan menggunakan minyak panas adalah: a. French Fries Potatoes, tujuannya adalah untuk mendapatkan gorengan kentang yang bertekstur lembek dibagian dalamnya namun renyah pada bagian permukaan kentang tersebut. Kondisi renyah pada bagian luar kentang tadi didapatkan dari penggorengan kembali kentang tersebut yang sebelumnya telah digoreng setengah matang. b. Makanan lainnya yang memerlukan tekstur yang sama seperti French Fries Potatoes adalah Deep Fries Fish, Dauphine Potatoes dan lain sebagainya. French Fries Potatoes didapatkan dari potongan Jardiniere pada kentang. Bahan makanan ini lalu digoreng pada minyak panas yang banyak deep frying sampai setengah matang. Kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Proses memasak atau menggoreng setengah matang seperti inilah yang disebut dengan blanching. Kentang yang sudah di- blanching dapat didinginkan dan disimpan didalam lemari pendingin freezer dalam waktu yang lama. 86 Jika diperlukan atau akan dihidangkan, maka kentang yang telah digoreng setengah matang lalu dibekukan tersebut dapat digoreng kembali dengan minyak yang panas. Hasil dari kentang ini adalah berwarna kuning keemasan tua. Proses menggoreng kentang yang kedua kalinya inilah yang akan menghasilkan tekstur kentang yang renyah dibagian luar tetapi tetap lembut didalamnya. Semua hasil dari penggorengan kentang yang baik didapatkan dari pengalaman yang banyak. Jadi kesimpulannya adalah blanching merupakan proses memasak yang tujuannya tidak memasak hingga matang karena masih ada langkah- langkah selanjutnya. F. POT ROASTING Metode dasar memasak yang menggabungkan antara teknik braising dan teknik roasting disebut dengan pot roasting. Cara memasak dengan melakukan metode ini adalah sebagai berikut: 1. Makanan yang akan dimasak harus dibumbui terlebih dahulu. Bahan makanan yang biasanya digunakan adalah unggas dan daging. Bahan makanan ini kemudian disaute untuk mendapatkan warna coklat pada permukaan, atau apabila bahan makanan tersebut tidak disaute maka proses untuk endapatkan warna coklat yang sesuai dengan keinginan didapatkan menjelang berakhirnya proses memasak. 2. Pada roasting pan dipanaskan mentega butter yang banyak lalu diletakkan tulang dari bahan makanan tersebut yang berguna sebagai alas, untuk mencegah 87 agar daging tidak langsung berhubungan dengan roasting pan. 3. Daging atau unggas yang diletakkan diatas tulang lalu kemudian dimasak beberapa saat pada roasting pan ataupun alat masak lainnya. Proses ini dapat disebut dengan proses roasting. 4. Bahan makanan yag tadi dimasak dengan proses roasting kemudian ditutup untuk mencegah penguapan dan menginginkan agar uap air dari bahan makanan tersebut dapat kembali jatuh ke makanan. Ini adalah proses braising. 5. Apabila selama proses dimasak bahan makanan tersebut tidak dilakukan proses pewarnaan, maka roasting pan dapat dibuka saat sebelum daging tersebut dikeluarkan. Proses ini kembali disebut dengan roasting, yang bertujuan memberikan warna yang coklat menarik pada bagian permukaan bahan makanan. Prinsip Dasar: 1. Bahan makanan seperti daging atau unggas yang akan dimasak harus berkualitas baik dan lembut. 2. Aroma maupun rasa dari bahan makanan tersebut dapat ditingkatkan dengan menambahkan sayuran pemberi aroma mirepoix pada saat daging tersebut dimasak. 3. Mentega yang digunakan untuk memasak perlu dalam jumlah yang banyak untuk proses basting dan hindari penggunaan cairan yang lainnya selama proses basting berlangsung. 4. Selama proses memasak, roasting pan harus benar- benar tertutup rapat. Penutup roasting pan dapat dibuka beberapa saat sebelum proses berakhir, untuk 88 memberikan warna saja pada bahan makanan. CATATAN: Dengan kemajuan teknologi yang makin canggih, maka peralatan memasak yang dahulunya hanya beRpatokan pada sumber panas yang berasal dari api atau lempengan besi panas untuk memasak bahan makanan. Tetapi kini telah dipergunakan peralatan memasak yang sumber panasnya berasal dari: a. Sinar X Pada peralatan makanan seperti oven, ada yang menggunakan sinar X untuk tujuan memasak atau memanaskan kembali makanan yang telah matang dengan suhu yang tinggi dan waktu cepat. b. Sinar Infra Red Ultra Merah Sinar infra merah mempunyai daya panas yang tinggi dari sinar biasanya. Di indutri pariwisata sinar infra merah ini digunakan untuk menjaga agar makanan yang akan disajikan di meja makan counter service tetap panas, sesaat sebelum dihidangkan. Selain untuk memanaskan bahan makanan, sinar infra merah ini dapat juga digunakan untuk memanaskan peralatan masak ataupun makan seperti perabotan memasak ataupun piring-piring dimana makanan tersebut dihidangkan, misalnya silverare, chinaware, dan lain sebagainya. c. Microwave Oven Microwave oven telah banyak digunakan diindustri pariwisata, catering maupun rumah tangga saat ini. Peralatan memasak ini menggunakan arus listrik dan menghasilkan getaran panas yang tinggi. Getaran 89 panas ini dapat menusuk kedalam bahan makanan dan bergerak sangat cepat sekali. Bahan makanan yang dimasak dengan menggunakan peralatan ini tidak perlu menunggu lama, cukup dalam hitungan detik atau menit, maka bahan makanan tersebut siap untuk dihidangkan. Microwave oven tidak memasak bahan makanan seperti oven biasa karena pada microwave oven tidak membuat bahan makanan tersebut berwarna coklat gosong. Pemberian warna coklat pada bahan makanan hanya dapat dilakukan diluar oven. Pada dasarnya memasak bahan makanan didalam microwave oven hanya baik untuk makanan dengan menggunakan teknik panas basah moist heat cooking. Manfaat Microave Oven: 1. Dapat mengurangi waktu untuk memasak. Waktu yang diperlukan hanya beberapa detik atau menit saja. 2. Dapat dipergunakan untuk memasak bahan makanan yang masih beku, yang langsung dapat masuk kedalam oven tanpa harus dicairkan thawing process terlebih dahulu. 3. Dapat mengurangi bahaya kebakaran, kecuali karena adanya kerusakan pada listrik. 4. Untuk memasak bahan makanan seperti biasanya. Resiko Microwave Oven: 1. Microwave oven hanya baik untuk teknik pengolahan panas basah moist heat cooking. Pemberian warna coklat gosong pada bahan makanan dapat dilakukan dengan jalan memasak menggunakan teknik roasting, grilling dan lain sebagainya yang diluar dari microwave oven. 90 2. Pada proses pemasakan didalam microwave oven, tidak boleh menggunakan besi atau sejenis metal. Alasannya adalah, jika menggunakan bahan ini maka elemen- elemen yang ada langsung putus, sehingga microwave oven tidak dapat dipergunakan kembali. 3. Biaya peraatan dan perbaikannya yang cukup tinggi. 4. Reaksi microwave oven cukup berbahaya terhadap tangan menusia, baik itu saat bahan makanan dimasukkan atau pada saat bahan makanan tersebut dikeluarkan dari dalam oven. 5. Microwave oven tidak cocok untuk teknik pemasakan dengan cara baking. 91 TEKNIK MEMOTONG MAKANAN

A. JENIS POTONGAN SAYUR