91
TEKNIK MEMOTONG MAKANAN
A. JENIS POTONGAN SAYUR
T
eknik memotong sayuran ini tidak dimaksudkan untuk membuat hiasan atau dekorasi pada makanan. Dalam
teknik memotong sayuran ini akan dibicarakan beberapa teknik memotong sayuran yang berhubungan dengan makanan
continental maupun makanan lainnya. Jenis potongan sayuran pada umumnya yaitu:
a. JARDINIERE BATONETTE Potongan sayur yang berbentuk batang balok, dengan
ukuran 30 x 10 x 10 mm. Contohnya adalah wortel atau lobak.
b. DICE MACEDOINNE Potongan sayur yang berbentuk kubus dengan ukuran 10 x
10 x 10 mm. Contohnya adalah wortel atau lobak. c. PAYSANNE
Potongan sayur yang berbentuk bujursangkar tipis dengan ukuran 10 x10 x 2 mm. Contohnya adalah wortel atau
lobak. d. LOSANGE
Potongan sayur yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran yang sama dengan paysanne tapi dengan sudut yang
berbeda yaitu 10 x 10 x 2 mm. Contohnya adalah wortel atau lobak.
92 e. JULIENNE
Potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm. Contohnya adalah wortel
atau lobak. f. BRUNOISE
Potongan sayur yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm. Potongan ini tampak seperti Januarienne yang
dipotong kecil-kecil. Contohnya adalah wortel atau lobak. g. CHIFFONADE
Potongan sayur ini ditujukan khusus untuk keluarga kol, seperti daun selada yaitu dipotong atau diiris setebal 1
sampai 2 mm memanjang. h. CHOPPED
Potongan sayur yang dicincang baik halus ataupun kasar. Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti. Contohnya
adalah wortel atau lobak.
B. WASHING VEGETABLE MENCUCI SAYUR
a. Sayuran akar umbi seperti wortel, lobak, kentang dan lain sebagainya dicuci dalam air bersih, dengan gosokan yang
agak keras dan merata sehingga tidak ada sisa tanah atau kotoran yang melekat pada sayuran.
b. Sayuran daun seperti kol, daun selada, bayam dan lain sebagainya dicuci dalam air yang banyak dan tergenang
tidak mengalir dengan goyangan yang teratur sehingga semua benda-benda berat yang melekat pada daun dapat
lepas dan larut atau tenggelam didalam air. c. Sayuran batang seperti bawang pere leek mempunyai cara
khusus yaitu bagian daun dipotong pendek, bagian akar dibuang, kemudian bagian yang berwarna hijau dan hijau
93 muda dibelah dua membujur kearah bagian yang berwarna
hijau tua. Pembelahan ini bertujuan agar bagian dalam dari sayuran ini dapat dibuka untuk bisa dibersihkan sampai
kedalam dengan menggunakan air. d. Sayuran bunga seperti bunga kol atau brokoli dicuci dengan
jalan merendam terlebih dahulu kedalam air dengan larutan cuka, sehingga ulat dan hama lainnya yang berada didalam
sayuran tersebut dapat keluar dan mengambang diatas larutan air tersebut.
e. Sayuran buah seperti tomat, terong, cabai dan lain sebagainya dicuci didalam air diam ataupun mengalir, yang
fungsinya agar kotoran yang melekat pada sayuran tersebut dapat keluar.
C. PEELING VEGETABLE MENGUPAS SAYURAN
Kategori