33 atau area pelayanan adalah memeriksa meja makan. Pastikan
meja makan dalam keadaan baik, letaknya teratur, siap untuk menerima tamu, jumlahnya cukup. Lingkungan juga harus benar-
benar bersih, rapi, dan nyaman. Kemudian, bila meja makan diberi taplak, pastikan taplak meja rata, tidak menggelembung,
dan terlipat. Lalu, meja makan ditata dengan rapi dan dilengkapi peralatan hidang, seperti: crookery, glassware, silverware, dan
napkin. Selain itu, dilengkapi juga dengan asbak, vas bunga, tempat garam, merica, atau gula.
b. Mise en Scene
Mise en scene adalah segala hal yang terkait dengan persiapan area pelayanan agar menyenangkan, nyaman, aman, dan bersih.
Persiapan itu antara lain sebagai berikut: a. Karpet telah bersih.
b. Semua meja kursi telah siap untuk digunakan. c. Semua lampu dapat menyala.
d. Daftar makanan menu harus bersih dan menarik. e. Sebelum AC dinyalakan, buka jendela dan pintu untuk
beberapa saat agar ada sirkulasi udara, sehingga ruang makan tidak bau.
f. Setelah itu, tutup kembali pintu dan jendela dengan rapat, nyalakan AC atau pemanas ruangan untuk mendapatkan
suhu ruangan yang nyaman. g. Bunga dalam vas yang telah layu harus diganti.
Mise en Place c.
Mise en place adalah meletakkan seluruh peralatan hidang pada tempatnya. Alat-alat seperti: pisau, sendok, cangkir, gelas,
yang sudah siap digunakan harus ditata, dikelompokkan, dan
34 diletakkan di tempat tertentu. Misalnya di side stand. Hal itu
dilakukan untuk memperlancar operasional pelayanan.
Menyiapkan d.
Side Stand
Side standside board adalah furniture yang terdiri dari laci dan lemari yang lebar untuk menyimpan peralatan, seperti:
linen, cutlery, dan crookery untuk melayani sejumlah tamu. Kelancaran pelayanan sangat bergantung pada kelengkapan
dan kerapihan side stand. Sebelum restoran dibuka, side stand harus dilengkapi dengan perlengkapan sebagai berikut:
1. Air es dalam poci dengan piring sebagai alas dan serbet makan yang sudah dilipat rapi, ditutupkan di atasnya.
2. Semua saus penting yang diperlukan harus ada. Kebersihan botol dan bibirnya harus selalu diper-
hatikan. 3. Tusuk gigi dalam tempatnya.
4. Tempat gula yang terisi penuh dan sendoknya. 5. Gula rendah kalori.
6. Sedotan plastik dalam tempatnya. 7. Tempat roti yang berisis macam-macam roti.
8. Acar pada tempatnya. 9. Asbak.
10. Sendok dan garpu untuk penyajian hidangan. 11. Pisau, sendok, dan garpu untuk di meja makan.
12. Macam-macam baki. 13. Piring-piring alas, dessert plate, bread plate, dinner plate,
crumbing plate, dan sebagainya. 14. Linen.
15. Kertas tissue. 16. Tempat mentega.
35 17. Tempat cuci tangan.
18. Macam-macam gelas. 19. Garam, merica, dan tempatnya.
Hor’s d’oevres Trolley e.
Hor’s d’oevres trolley adalah kereta dorong khusus untuk hidangan pembuka. Langkah untuk mempersiapkannya
sebagai berikut: 1. Bersihkan trolley dengan lap dan sedikit cuka jika
terbuat dari kayu dan dengan lap basah jika trolley tidak terbuat dari kayu. Lalu, bersihkan dengan lap kering
yang bersih. 2. Pastikan roda trolley dapat berputar dan diminyaki agar
lancar. 3. Tempat-tempat bahan makanan yang berbeda warna
diatur agar terlihat menarik. 4. Lengkapilah dengan sendok, garpu, napkin, dessert plate,
dan piring alas yang cukup.
Mempelajari dan Menyiapkan Menu f.
Sebelum tamu datang, menu harus dikuasai agar tamu puas dan menciptakan reputasi yang bagus untuk restoran. Pastikan
yang tertera dalam menu selalu ada dalam persediaan. Pelajari pula menu khusus hari tersebut.
Meeting g.
Meeting adalah pertemuan antara staf restoran dan pimpinan restoran sebelum restoran dibuka. Meeting merupakan
koordinasi untuk kelancaran pelayanan tamu selama restoran beroperasi. Setiap petugas harus memahami tugas masing-
36 masing dan bekerja dengan penuh rasa tanggung jawab. Hasil
pekerjaan yang lalu dievaluasi untuk diperbaiki hari ini. Dalam meeting ini dibahas hal-hal yang menyangkut kelancaran
pelaksanaan tugas harian dari setiap petugas. Dengan pengertian dan kerjasama yang baik antar petugas penyajian
akan dihasilkan mutu pelayanan yang memuaskan pelanggan dan tamu. Meeting dilakukan untuk memberi informasi dan
memberi motivasi bagi para petugas.
Teknik Table Set-Up
Meja makan akan terlihat menarik apabila dilengkapi dengan linen. Termasuk linen meja makan adalah taplak meja
table cloth, serbet napkin, dan kain kaki meja skirting. Sebelum taplak meja dipasang, diperlukan pelapis atau alas
tebal yang bahannya dapat terbuat dari bahan handuk, karet, atau kain tebal lainnya. Kain tebal ini biasa disebut moulton.
Fungsi moulton sebagai berikut: Untuk meredam suara piring, gelas, maupun peralatan
1. lainnya yang diletakkan di atas meja.
Agar taplak meja yang dipasang tidak mudah goyah dan 2.
bergeser. Untuk menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan
3. tangannya di meja makan.
Hal yang harus diperhatikan sebelum memasang taplak meja adalah sebagai berikut:
Pastikan meja berada di tempat dan posisi yang benar a.
sesuai dengan table lay-out atau sitting arrangement- nya.
Meja harus benar-benar rata permukaannya dan tidak b.
37 miring.
Meja harus sudah bersih dan benar-benar stabil. c.
Adapun langkah-langkah penataan meja makan adalah sebagai berikut:
Luruskan letak meja dan kursi sedemikian rupa, sehingga 1.
terlihat rapi. Siapkan seluruh peralatan untuk menata meja di atas
2. baki kecil.
Pasanglah 3.
table cloth atau taplak meja yang bersih, rapi, baik, dan licin.
Letakkan 4.
guest napkin yang sudah dilipat di atas meja, tepat di tengah cover di depan kursi masing-masing.
Knife 5.
diletakkan di sebelah kanan guest napkin. Fork
6. diletakkan di sebelah kiri guest napkin, dengan
jarak antara knife dan fork + 26 cm. Letakkan
7. BB Plate di sebelah kiri fork dengan posisi
berdekatan. Letakkan
8. BB Knife di atas BB Plate di sisi sebelah kanan.
Letakkan 9.
water goblet di atas knife dengan jarak sekitar 1 cm dari ujung knife.
Letakkan 10.
vase bunga tepat di tengah-tengah meja. Letakkan asbak dan mengaturnya di sebelah kiri dan
11. kanan vase.
Periksa kembali kelengkapan dan ketepatan peralatan 12.
yang ditata. Hal-hal lain yang harus diperhatikan dalam penataan meja
makan adalah sebagai berikut: Untuk
1. set-up coffee shop, table mat atau daily mat agar
38 dipasang yang bersih, rapi dan rata, serta baik.
Service plate 2.
atau show plate diletakkan tepat di tengah- tengah duduknya tamu dan berjarak 2 cm dari sisi meja.
Spacing cover 3.
atau jarak set-up di meja adalah + 60 cm. Dinner knife
4. diletakkan di sebelah kanan, service plate
atau show plate dengan bagian yang tajamnya menghadap ke kiri dan mengarah ke serviceshow plate.
Fish knife 5.
ke sebelah kanan dinner knife dengan arah yang sama seperti dinner knife.
Soup spoon 6.
diletakkan di sebelah kanan fish knife.
Butter spreader 7.
diletakkan di sebelah kanan soup spoon atau di atas bread butter plate.
Oyster fork 8.
diletakkan di sebelah kanan butter spreader atau sebelah kanan dari soup spoon jika butter spreader
disimpan di atas BB Plate.
Macam Table Set-Up
Penataan meja makan sepenuhnya tergantung pada jenis hidangan yang akan disajikan dan jenis pelayanan yang
dipergunakan. Menata meja makan pada prinsipnya adalah mengatur dan melengkapi peralatan makan, seperti gelas anggur
putih, gelas anggur merah, gelas untuk anggur tertentu, dan juga gelas untuk air, di samping peralatan lainnya, seperti: piring
roti, cangkir untuk tehkopi. Termasuk pula kelengkapan meja lainnya, seperti: vas bunga, asbak, nomor meja, tempat garam
dan merica, serbet makan, dan lain-lain. Kesemuanya itu diatur di atas meja makan secara seimbang, serasi, dan semarak, serta
siap dipergunakan untuk menikmati jenis hidangan tertentu. Pada dasarnya dikenal dua jenis penataan meja makan,
yaitu:
39
Penataan Meja Makan 1.
A’la Carte
Jenis penataan meja ini umumnya dilaksanakan pada restoran yang mewah dan dimaksudkan untuk penyajian makan siang
lunch maupun makan malam dinner. Dalam penataan a’la carte ini dibutuhkan peralatan makanan dan minuman untuk
ditata di atas meja makan. Peralatan tersebut umumnya terdiri dari:
Serbet makan a.
guest napkin. Piring makanan pembuka
b. hors d’ouevre plate.
Pisau dan garpu makan utama c.
dinner knife dan dinner fork.
Piring roti dan mentega d.
bread dan butter plate. Pisau roti dan mentega
e. bread dan butter knife.
Gelas air f.
water goblet. Langkah-langkah pemasangan peralatan makan dalam penataan
meja makan A’la Carte adalah sebagai berikut: Pertama-tama pasanglah piring makan pembuka di atas meja
- sebagai petunjuk untuk setiap penataan meja + 3 cm dari tepi
meja, tepat di hadapan kursi dan perhatikanlah bahwa logo piring harus menghadap tamu.
Letakkan lap makan -
guest napkin yang telah dilipat rapi di atas piring makan pembuka.
Di sebelah kanan piring makan pembuka -
+ 1 cm pasanglah pisau makan pembuka dengan mata pisau menghadap ke
dalam + 3 cm dari tepi meja. Dan di sebelah kiri piring juga + 1 cm pasanglah garpu makan penarik selera diletakkan secara
sejajar. Di sebelah kiri garpu makan penarik selera
- + 1 cm pasanglah
piring roti dan mentega bread and butter plate + 2 cm dari
40 tepi meja. Di atas piring roti dan mentega tempatkanlah bread
and butter knife tegak lurus sejajar dengan garpu makan penarik selera agak di sebelah kanan serta mata pisau makan
pembuka menghadap ke luar. Tepat di atas ujung pisau makan pembuka pasanglah gelas
- air water goblet dengan logonya menghadap ke tamu. Jika
anggur disuguhkan, maka gelas anggur wine glass dipasang agak ke kanan bawah gelas air water goblet.
A’LA CARTE Penataan Meja Makan
2. Table D’hote
