43
KITCHEN DAPUR
A. PENGERTIAN
D
alam kamus Webster’s third International Dictionary 1961 disebutkan pengertian dapur sebagai berikut. “Kitchen is
a room or other space as a wall area or special building with facilities for cooking”. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa
sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.
Ruangan khusus artinya bahwa ruangan yang mempunyai ciri- ciri berbeda dengan ruangan lainnya. Ciri-ciri tersebut adalah:
1. Ruangan dapur terpisah dari ruangan yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas.
2. Lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air agar bakteri tidak berkembang biak dan tidak licin.
3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air agar mudah dibersihkan dari lantai sampai ke plafon.
4. Plafon dibuat datar agar mudah dibersihkan dengan warna yang cerah.
5. Penerangan yang cukup dan mampu menerangi sampai ke segala sudut dapur agar dapat melihat dengan jelas
serta sehat. Seseorang yang bekerja di dapur disebut juru masak koki,
yang dituntut mampu mengolah makanan yang enak rasanya dan aman untuk dimakan sehat. Kualitas suatu makanan
dapat ditentukan oleh beberapa faktor yaitu:
44 1. Penampilan atau penataan makanan yang menarik dan
rapi dengan bentuk serta tekstur makanan yang baik. 2. Rasa dan aroma makanan harus sesuai dengan karakter
dan cirri khas makanan tersebut. 3. Kebersihan dan kesehatan pengolahan makanan
agar tidak menimbulkan sakit perut atau keracunan makanan.
4. Karakter makanan karena merupakan ciri dari makanan tersebut agar memiliki kepuasan dan kenikmatan bagi
penyantap makanan tersebut. 5. Suhu atau temperatur makanan agar dapat memak-
simalkan rasa dan aroma makanan yang diolah.
B. STRUKTUR ORGANISASI
Di berbagai industri usaha makanan tidak ada satu ketentuan pun yang menentukan berapa jumlah bagian section dan
karyawan yang dibutuhkan oleh suatu dapur kitchen. Struktur organisasi suatu dapur dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu:
1. Ukuran dan kapasitas restoran 2. Jenis perusahaan
3. Lamanya restoran tersebut dibuka dalam seminggu 4. Jenis dan jumlah makanan dalam menu
5. Kebijakan manajemen perusahaan Berikut ini contoh struktur organisasi dapur disalah satu
hotel.
45
C. Tugas dan Tanggung Jawab
Kategori