Tugas dan Tanggung Jawab

45

C. Tugas dan Tanggung Jawab

Semakin besar usaha makanan atau restoran maka akan membuat struktur organisasinya semakin banyak, sehingga tu- gas dan tanggung jawab dari karyawan disetiap section seksi menjadi beraneka ragam. Semua ini dimaksudkan untuk dapat memberikan kenyamanan serta tercapainya tujuan dari perusa- haan. Adapun pembagian tugas dan tanggung jawab dari kitchen section pada struktur organisasi seperti contoh tersebut adalah: FB Manager FB Secretary Executive Chef Restaurant Manager Chief Steward WaiterWaitress Cook Helper Steward BarmanBarmaid Cook First Cook Chef De Partie Sous Chef 46

a. Executive Chef

1. Bertanggung jawab untuk supervisi yang praktis dari dapur dan stewarding department dan semua tugas administrasi yang terkait. 2. Bertanggung jawab terhadap mutu makanan yang sesuai dengan standar yang paling tinggi, proposal atas menu- menu baru senantiasa dikembangkan, dan food cost yang diterapkan akan selalu dicapai. 3. Melatih dan mengembangkan kemampuan dan keterampilan semua anggota staff kitchen agar sesuai dengan standard food production. 4. Mengendalikan implementasi dan tujuan dari sistem pelatihan hotel dalam rangka mengoptimalkan peningkatan dan keamanan sumber daya manusia. 5. Bertanggung jawab atas keseluruhan administrasi dalam organisasi dari departemennya dan supervisi dari para bawahannya, di dalam cara yang efisien dan sadar akan biaya. 6. Mensupervisi dan mengendalikan staf-nya secara langsung, membantu untuk mengevaluasi, dan mempromosikan mereka staf-nya. 7. Melakukan pengarahan singkat sebelum pelayanan dan menjaga agar diadakannya rapat departemen secara rutin. 8. Memastikan bahwa metode, standard resep, dan pengaturan kesehatan dari makanan ditaati secara terus menerus. 9. Memberikan kepedulian yang maksimal dalam pemeliharaan aset fisik dalam rangka memelihara mereka aset fisik dalam kondisi-kondisi fungsional yang terbaik. 10. Membantu menetapkan angaran makanan tahunan. 11. Memastikan bahwa tujuan anggaran yang diberikan dapat 47 tercapai sesuai dengan tingkat keuntungan yang telah ditetapkan. 12. Menyiapkan dan meninjau ulang analisis, laporan market observation, studi kelayakan, dan perbandingan FB. 13. Membantu dengan perencanaan dan desain menu. 14. Menetapkan standar produksi makanan di hotel. 15. Mengembangkan dan meninjau ulang metode dan standar resep dari persiapan bahan makanan untuk penggunaan di hotel dalam suatu peraturan yang baku. 16. Menyelidiki permasalahan produksi dengan maksud untuk mengambil tindakan korektatif kapan saja diperlukan. 17. Menjaga standar yang tinggi dari makanan pada setiap waktu agar sesuai dengan food cost yang diterapkan. 18. Menjaga agar kitchen yang kreatif dan inovatif serta terhitung sebagai kitchen terbaik dan dihormati oleh para konsumen. 19. Membantu perencanaan dan perancangan rencana peningkatan dapur dan dapur baru. 20. Memberikan nasehat atas pilihan peralatan dapur. 21. Bekerja sama dengan General Manager, FB Director, Purchasing Manager, dan Engineering untuk memastikan bahwa semua pekerjaan yang dilaksanakan sesuai dengan jadwal dan anggaran yang telah disetujui dan standar yang berlaku. 22. Mengikuti perkembangan teknik dan peralatan yang terbaru. 23. Bekerja sama dengan Financial Controller dan manajemen untuk mengembangkan prosedur pengendalian makanan. 24. Membantu dengan penetapan harga menu dan lain jasa makanan. 48 25. Menyelidiki permasalahan biaya makanan dengan maksud untuk mengambil tindakan korektif yang dianggap perlu. 26. Menyediakan spesifikasi untuk pembelian makanan dan peralatan kepada Purchasing Manager. 27. Memeriksa para supplier dari waktu ke waktu untuk memastikan bahwa mereka tetap berpatokan terhadap standard quality yang telah ditetapkan oleh perusahaan. 28. Bertanggung jawab penuh dalam pembelian bahan makanan, dalam bekerja sama dengan Purchasing Manager dan meyakinkan bahwa kualitas terbaik dengan harga terbaiklah yang didapat. Tidak ada komisi yang dapat diterima, baik oleh Executive Chef maupun anggota dari departemennya. 29. Bekerja sama dengan Personel Manager dalam perekrutan dan training dari staff kitchen dan steward. 30. Mengambil bagian dalam tinjauan ulan tahunan tentang gaji dari staf utama penting dalam departemennya. 31. Mensupervisi staf-nya berdasarkan pada peraturan kesehatan kebersihan. 32. Menjadwalkan waktu kerja staff kitchen. 33. Memberikan tugas secara spesifik dan mendetail kepada bawahannya dan memberikan intruksi kepada mereka dalam pekerjaannya. 34. Bekerja sama dengan Chief Steward, tentang siapa yang bertugas dalam menjaga areal kitchen agar tetap bersih dan rapi. 35. Menegaskan tentang kebersihan dan disiplin pribadi dari semua karyawan di bawah pengawasannya. 36. Bekerja sama dengan FB Director dalam menentukan mutu dan kualitas material makanan yang akan dibeli dan 49 disiapkan. 37. Berdiskusi dengan FB Director dan merekomendasikan penyesuaian harga menu ketika ia merasakan perlu adanya penyesuaian. 38. Bertanggung jawab atas mutu dari semua makanan yang telah disiapkan, secara konstan memeriksa makanan tersebut untuk rasa dan pendekatan visual. Meyakinkan bahwa semua hidangan adalah seragam dan mempertahankan ukuran porsinya. 39. Menghadiri semua jadwal pertemuan-pertemuan briefing.

b. Sous Chef

1. Menyiapkan logbook, attendance sheet, menggunakan semua form, memajang memoranda, pesan dan lain-lain, dalam persetujuan dengan kebijakan dan prosedur hotel. 2. Bekerja sama dengan Chief Steward dalam memelihara dapur, peralatan, dan perlengkapan agar selalu dalam kondisi yang higienis dan bersih. 3. Memeriksa secara teratur semua kitchen dan store refrigerator serta menyarankan prosedur penyimpanan, dalam rangka menghindari kerusakan dan memastikan peRputaran produ makanan yang ditargetkan. 4. Bertanggung jawab atas semua bahan makanan atau barang yang dikeluarkan untuk kitchen telah disesuaikan oleh Captain Order. 5. Mengawasi persiapan makanan, kuah, sup, dan lain-lain. Memastikan semua disiapkan sesuai dengan spesifikasi hotel dan prosedur. 6. Mengorganisir pekerjaan untuk memperoleh hasil yang maksimal dan efisien. 50 7. Melindungi kepercayaan yang diintruksikan kepadanya oleh co-workers. 8. Membantu Executive Chef dalam operational banquet. 9. Menulis semua foo requisition. 10. Membuat rekomendasi mengenai peningkatan dari keselamatan umum. 11. Sadar akan hukum tenaga kerja, keamanan, dan tindakan pencegahan kebakaran.

c. Chef De Partie

1. Bertanggung jawab penuh pada area yang ditugaskan kepadanya oleh Executive Chef dan Sous Chef. 2. Memahami pentingnya biasa makanan dan menjaga agar sesuai dengan budget-nya. 3. Memelihara efesiensi dan mengkoordinasi pekerjaan departemen. 4. Membagi pengalaman dan pengetahuan dengan yang lain. 5. Mempromosikan kerjasama antara kitchen dan karyawan dinning room. 6. Menjaga kepercayaan para pekerja kepadanya. 7. Konsultasi setiap hari dengan Executive Chef dan Sous Chef mengenai perkiraan dan fungsi-fungsi khusus. 8. Secara berkala memeriksa perlatan. Menginformasikan kepada Executive Chef mengenai adanya kekurangan. 9. Pada akhir jam kerja, memastikan bahwa semua barang disimpan dengan baik, dan bagian dapur bersih, serta tersusun rapi. 10. Mengikuti standar sanitasi dan keselamatan. 51

d. First Cook

1. Menyiapkan breakfast, lunch, atau dinner. 2. Konsultasi dengan Chef De Partie mengenai informasi yang berhubungan dengan perkiraan untuk hari tersebut. 3. Bekerja dengan Chef De Partie untuk menyiapkan soups, sauces, breakfast, dan dinner. 4. Secara rutin memeriksa pembagian porsi, memperbaiki kekurangan yang ada. 5. Bekerja sebagai kesatuan dan kerjasama tim dengan melibatkan karyawan . 6. Memahami tujuan, kebijakan, standar, dan prosedur yang ditetapkan oleh Executive Chef dan mengikutinya. 7. Mempromosikan kerjasama antara kitchen dengan karyawan dinning room. 8. Memastikan daerah kerjanya tertata dengan baik dan selalu bersih. 9. Sebelum berakhir jam kerja, melakukan pemeriksaan bersama dengan Chef De Partie agar jam kerja selalu ada yang menjaga dan tidak dibiarkan kosong. 10. Mengikuti standar sanitasi dan keselamatan.

e. Cook

1. Menyiapkan breakfast, lunch, atau dinner. 2. Konsultasi dengan Chef De Partie mengenai informasi yang berhubungan dengan perkiraan untuk hari tersebut. 3. Bekerja dengan Chef De Partie untuk menyiapkan soups, sauces, breakfast, dan dinner. 4. Secara rutin memeriksa pembagian porsi, memperbaiki kekurangan yang ada. 5. Bekerja sebagai kesatuan dan kerjasama tim dengan 52 melibatkan karyawan . 6. Memahami tujuan, kebijakan, standar, dan prosedur yang ditetapkan oleh Executive Chef dan mengikutinya. 7. Mempromosikan kerjasama antara kitchen dengan karyawan dinning room. 8. Memastikan daerah kerjanya tertata dengan baik dan selalu bersih. 9. Sebelum berakhir jam kerja, melakukan pemeriksaan bersama dengan Chef De Partie agar jam kerja selalu ada yang menjaga dan tidak dibiarkan kosong. 10. Mengikuti standar sanitasi dan keselamatan.

f. Cook Helper

Mengatur semua bahan makanan dari gudang penyimpanan. 1. Membersihkan dan memotongnya sesuai dengan prosedur dan kebutuhan dari tiap outlet. Membersihkan dan memeriksa semua sayur mayur dan 2. buah-buahan yang dipesan. Menginformasikan kapada 3. Executive Chef atau Sous Chef tentang semua bahan yang diterima yang kualitasnya rendah dan menyisihkannya untuk diperiksa oleh Chef. Menyiapkan semua produk mentah dan jadi menurut aturan 4. yang ditetapkan oleh Executive Chef. Mencuci semua bahan makanan yang diperlukan. 5. Menyiapkan jus buah segar, kopi, teh, susu, roti panggang, dan membagikannya kepada para staf. Menjaga agar selalu terdapat persediaan dari wortel, 6. bawang, kentang, seledri, kacang polong, kacang, bawang putih, dan lain-lain yang sudah dikupas dan dipotong sesuai dengan instruksi oleh Sous Chef. 53 Memelihara suatu area pekerjaan yang rapi dan bersih dari 7. waktu ke waktu. Mengikuti standar sanitasi dan keselamatan. 8. Mengamankan atau menyimpan semua pisau, perkakas, 9. dan perlengkapan. Menyelesaikan shift, meletakkan produk makanan yang telah 10. digunakan pada tempatnya masing-masing. Membersihkan semua areal kerja yang telah dipakai.

D. EVALUASI KERJA