62 selama itu proses cooking berlangsung. Bila panas tidak
diterapkan lagi maka proses cooking dikatakan berhenti. b. Proses Cookery adalah proses selengkapnya untuk membuat
bahan makanan tersebut menjadi makanan yang sudah siap untuk dihidangkan. Proses cookery ini mungkin mencakup
cooking, mumgkin juga tidak diperlukan sama sekali.
C. TUJUAN MEMASAK Kembali pada definisi cooking, maka tujuan memaak makanan
telah tercakup didalamnya. Adapun tujuan memasak makanan
adalah: 1. Membuat makanan tersebut lebih mudah dicerna didalam
perut. Selama proses memasak dimana panas dikenakan pada
makanan, maka panas yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan atau melembutkan jaringan-jaringan yang
terdapat pada makanan tadi. Misalnya jaringan cellulose pada tumbuh-tumbuhan, atau jaringan daging yang disebut
connective tissue, dan lain sebagainya. Dengan penghancuran jaringan-jaringan ini maka makanan itu akan lebih mudah
dihancurkan dan dicerna di dalam perut. 2. Membuat makanan itu aman untuk dimakan.
Pengertian aman untuk dimakan, dalam artian tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit
yang mungkin menyebabkan keracunan pada perut, dan lain sebagainya. Beberapa bahan makanan tidak
lazim dimakan mentah karena mengandung zat-zat yang menyebabkan keracunan atau makanan itu mengadung
bibit penyakit. Misalnya daging babi yang kadang-kadang
63 mengandung telur cacing pita, hati yang mengandung
cacing hati, ikan yang kadng-kadang menyebabkan alergi dan lain sebagainya. Didalam proses memasak, panas yang
mencapai derajat tertentu akan membunuh telur cacing tadi, dan juga menetralisisr zat-zat racun yang terkandung
didalamnya. Dalam hal ini makanan dapat dikatakan aman untuk dimakan.
3. Meningkatkan rasa dan keenakan makanan yang dimasak. Didalam proses memasak, apai yang disentuhkan pada
bahan makanan tidak saja menghancurkan jaringan- jaringan yang terdapat pada makanan tadi, tetapi panas juga
dapat membakar cairan yang terdapat pada makanan tadi. Pembakaran ini dapat merubah rasa dan aroma daripada
bahan makanan tadi. Pada tingkat tertentu perubahan rasa dan aroma ini menimbulkan rasa yang enak dan aroma yang
sedap, dan merangsang selera makan. Misalnya sebuah jagung mentah mungkin tidak banyak menarik perhatian,
tetapi jagung yang sudah dipanggang akan menimbulkan aroma dan rasa yang sedap. Demikian juga halnya dengan
daging, ayam, ikan dan lain sebagainya akan mempunyai rasa yang enak kalau dimasak, apalagi selama proses memasak
ditambahkan bumbu-bumbu. Selam proses memasak ini rasa dan aroma dari bumbu serta bahan makanan akan
bercampur dan lebur bersama lalu terciptalah makanan yang lebih enak.
4. Merubah rupa dan warna makanan yang dimasak. Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses
memasak juga dapat merubah warna atau rupa makanan
64 tadi. Perubahan ini mungkin menyebabkan warna makanan
tersebut merosot dan lebih jelek atau jauh lebih baik serta lebih merangsang selera makan. Sayuran yang berwarna
hijau, ataupun buah-buahan yang pada waktu mentah mempunyai warna yang cerah dan semarak, setelah dimasak
warna tadi berubah menjadi layu serta pudar. Dilain pihak proses memasak dapat meningkatkan warna makanan
menjadi lebih menarik attractive seperti daging, ayam, ikan, dan lain sebagainya. Seekor ayam ang sudah dipotong
dan dibersihkan mungkin masih nampak menjijikkan, tetapi bila ayam tadi sudah dipanggang maka warna kulit atau
daging permukaan yang sebelumnya putih layu, langsung menjadi coklat dengan corak dan warna-warna gosong
dibeberapa tempat, membuat ayam tersebut akan nampak lebih menarik dan merangsang selera makan.
65
METODE MEMASAK
A. PENGERTIAN
