95
KEMATANGAN OVERCOOKING
A. PENGERTIAN
D
efinisi overcooking dapat diartikan terlalu matang kelebihan proses memasak. Kondisi makanan ini tidak
berarti gosong atau warna makanan menjadi hitam, tetapi melebihi dari tingkat kematangan yang diinginkan dan tidak
sesuai dengan standar resep. Ini akan berakibat tidak baik atau berdampak negative terhadap kualitas makanan tersebut.
Overcooking itu dapat disebabkan oleh: 1. Bahan makanan dimasak terlalu lama, sehingga warna
menjadi gosong, tekstur menjadi lembek atau hancur selama proses pemasakan.
2. Tingkat kepanasan dari bahan makanan yang dimasak terlalau tinggi, sehingga bagian permukaan bahan makanan
tersebut gosong tetapi bagian dalamnya masih mentah.
B. DAMPAK – DAMPAK KEMATANGAN OVERCOOKING
Dampak Negatif Overcooking 1. Kehilangan atau kekurangan protein.
Protein yang terdapat pada makanan seperti daging, unggas, ikan, telur dan lain sebagainya akan hancur atau bertambah
keras, ataupun akan hilang dari bahan makanan tersebut. Protein yang keras atau terbakar akan sulit dicerna oleh
tubuh. 2. Kehilangan vitamin A, B1 dan C.
96 Vitamin C Ascorbic Acid, vitamin B1 Thiamine yang
banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan, apabila dimasak terlalu lama akan hilang dari kandungan makanan.
Hilangnya kandungan vitamin ini disebabkan karena larutnya vitamin tersebut didalam air rebusan.
3. Kerusakan tekstur dan bentuk makanan Tekstur dan kekenyalan makanan akan rusak, mungkin akan
bertambah keras atau hancur sama sekali bila kelebihan matang gosong. Misalnya daging akan bertambah keras
atau alot bila dimasak terlalu lama dan akan hancur atau lembek jika direbus terlalu lama. Sayuran akan hancur bila
direbus terlalu lama. Bahan makanan ini disamping akan kehilangan tekstur, juga bentuk yang diinginkan.
4. Kehilangan rasa dan aroma Bahan makanan yang dimasak dengan baik, maka akan
menghasilkan rasa dan aoma yang dapat membangkitkan selera makan. Apabila bahan makanan tersebut dimasak
terlalu matang, maka hasilnya tidak akan baik juga. Rasa dan aroma yang dihasilkan akan menjadi tidak enak atau
mungkin dapat membuat orang yang menyantapnya menjadi kehilangan selera makannya.
5. Kematangan Overcooking dapat merusak dan merubah warna makanan.
Warna pada makanan dapat memegang peranan yang sangat penting didalam menyajikan makanan karena penampilan
makanan yang menarik dapat membuat orang yang akan menikmatinya menjadi senang. Misalnya sayur bayam yang
telah direbus akan tampak tetap berwarna hijau segar, walaupun telah matang karena terkena panas. Apabila
didalam proses memasak yang terlalu lama atau matang,
97 maka akan membuat warna pada bayam tersebut menjadi
pucat atau mungkin berwarna hijau kecoklatan. Ini akan membuat penampilan dari bayam tersebut menjadi tidak
menarik. Tujuan yang ingin dicapai dari proses memasak adalah meningkatkan warna pada bahan makanan pada
suhu atau tingkat kematangan yang tepat. Tetapi jika bahan makanan tersebut dimasak terlalu lama, maka akan
menimbulkan penampilan dari makanan tersebut menjadi tidak menarik.
6. Gula yang dimasak menjadi karamel Gula yang dipanaskan akan meleleh atau mencair dan apabila
terus dipanaskan akan berubah warna menjadi coklat gosong. Gula yang meleleh dan berubah menjadi coklat
disebut dengan caramel. Ada beberapa jenis makanan yang menggunakan karamelisasi dari gula untuk mendapatkan
rasa, aroma serta jenis makanan yang berbeda serta enak untuk dinikmati seperti crème of caramel atau kue karamel.
Tetapi apabila gula yang terdapat pada makanan yang mengandung karbohidrat tersebut dimasak terlalu lama atau
sampai gosong, maka akan berakibat negative bagi seperti akan merusak rasa, aroma serta menimbulkan warna yang
tidak diinginkan. Misalnya sewaktu menggoreng french fries kentang goreng, bahan makanan tersebut seharusnya
memiliki warna kuning keemasan dengan tekstur yang baik. Ini akan berbeda jika kentang tersebut digoreng terlalu
lama karena akan menimbulkan bercak kehitaman yang menyelimuti bagian luar dari kentang tersebut. Kehadiran
warna coklat gosong ini akan merusak penampilan dari kentang goreng.
7. Makanan akan terasa kering dan hambar.
98 Makanan yang dimasak terlalu lama atau matang, akan
membuat makanan tersebut terasa kering dan hambar walaupun dimasak dengan menggunakan panas basah moist
heat cooking, apalagi jika dimasak dengan menggunakan panas kering dry heat cooking. Sepotong daging yang
direbus terlalu lama, akan berbentuk gumpalan seperti busa dengan tekstur yang kering dan hambar seperti ampas
basah sewaktu dimakan. Apabila daging tersebut dimasak dengan waktu dan cara yang benar, maka kualitas yang
dihasilkan akan sangat memuaskan untuk dinikmati. Dan jika dimasak terus dengan waktu yang lama, akan membuat
daging tersebut menjadi alot.
C. CARA MENCEGAH
Kategori