93 muda dibelah dua membujur kearah bagian yang berwarna
hijau tua. Pembelahan ini bertujuan agar bagian dalam dari sayuran ini dapat dibuka untuk bisa dibersihkan sampai
kedalam dengan menggunakan air. d. Sayuran bunga seperti bunga kol atau brokoli dicuci dengan
jalan merendam terlebih dahulu kedalam air dengan larutan cuka, sehingga ulat dan hama lainnya yang berada didalam
sayuran tersebut dapat keluar dan mengambang diatas larutan air tersebut.
e. Sayuran buah seperti tomat, terong, cabai dan lain sebagainya dicuci didalam air diam ataupun mengalir, yang
fungsinya agar kotoran yang melekat pada sayuran tersebut dapat keluar.
C. PEELING VEGETABLE MENGUPAS SAYURAN
Sayuran yang akan diolah dapat dikupas terlebih dahulu untuk meningkatkan kualitas dari bahan itu sendiri. Berikut ini adalah
contoh sayuran yang dapat dikupas seperti wortel, lobak, ketimun ataupun kentang. Adapun cara yang dilakukan untuk
memotong sayuran tersebut adalah: a. Potong bagian pangkal atau kedua ujung.
b. Genggam sayuran dengan tangan kiri, kemudian tempelkan peeler alat pengupas pada bagian ujung terjauh dari badan
Anda. c. Gerakkan sambil menekan peeler pada permukaan sayur,
dari kedudukan tadi kearah badan Anda. Gerak peeler diulang pada bagian sayuran yang lain dari ujung terjauh
sampai menuju kearah Anda. Gerakan ini dilakuan untuk mengurangi tenaga yang dikeluarkan dan tidak akan
melukai orang lain.
94 d. Putarlah sayuran yang digenggam hati-hati, sehingga bagian
yang masih berkulit selalu menghadap keatas. e. Kumpulkan semua kotoran dari sisa mengupas sayuran
tadi pada sebuah wadah. Setelah wadah tersebut penuh selanjutnya kotoran tadi dibuang ke tempat sampah.
CATATAN Untuk semua kentang yang telah dikupas harus direndam
didalam air dingin sebelum dimasak untuk mencegah perubahan warna menjadi kecoklatan jika terlalu lama di udara terbuka.
Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang tersebut setelah dimasak. Dengan
merendam kentang didalam air dingin maka akan mencegah perubahan warna tadi.
95
KEMATANGAN OVERCOOKING
A. PENGERTIAN
D
efinisi overcooking dapat diartikan terlalu matang kelebihan proses memasak. Kondisi makanan ini tidak
berarti gosong atau warna makanan menjadi hitam, tetapi melebihi dari tingkat kematangan yang diinginkan dan tidak
sesuai dengan standar resep. Ini akan berakibat tidak baik atau berdampak negative terhadap kualitas makanan tersebut.
Overcooking itu dapat disebabkan oleh: 1. Bahan makanan dimasak terlalu lama, sehingga warna
menjadi gosong, tekstur menjadi lembek atau hancur selama proses pemasakan.
2. Tingkat kepanasan dari bahan makanan yang dimasak terlalau tinggi, sehingga bagian permukaan bahan makanan
tersebut gosong tetapi bagian dalamnya masih mentah.
B. DAMPAK – DAMPAK KEMATANGAN OVERCOOKING
