59 dalam proses memasak.
Ataukah tidak dicakup dalam pengertian cooking? Proses tersebut tidak tergolong atau belum dicakup
oleh istilah cooking atau memasak karena tidak ada api atau panas yang diterapkan pada makanan tersebut. Istilah yang
dipergunakan untuk menunjukkan proses yang membuat makanan itu siap untuk dihidangkan termasuk memasak adalah
istilah cookery atau pengolahan makanan. Tidak semua makanan perlu dimasak. Ada beberapa bahan makanan yang hanya
memerlukan proses pencucian untuk dapat dimakan dengan aman. Dengan demikian istilah Cookery mempunyai pengertian
yang lebih luas daripada cooking. Cookery mengandung arti semua proses yang diperlukan untuk mengubah bahan makanan
menjadi makanan yang siap dimakan atau ready to eat.
B. PROSES MEMASAK
Proses cookery dapat digambarkan sebagai berikut:
1. WASHING DICUCI
Bahan makanan seperti sayuran, buah-buahan perlu dicuci sebelum dikupas ataupun sebelum dimakan. Tujuannya
adalah untuk membebaskan makanan tersebut dari bibit penyakit dan kotoran lainnya dari alam dimana bahan ma-
kanan tersebut tumbuh. Walaupun bahan tersebut akan dikupas, bahan makanan tersebut harus dicuci sebelum di-
kupas guna mencegah terjadinya kontaminasi antara bahan
WASHING
DICUCI
PEELING DIKUPAS
CUTTING DIPOTONG
COOKING DIMASAK
READY TO EAT
PRESENTING DITATA
60 yang bersih oleh bagian kulit yang kotor. Makanan baru di-
petik dari pohon sekalipun harus dicuci sebelum disajikan karena makanan yang berada dialam terbuka tersebut di-
sangsikan tingkat kebersihannya. Beberapa bahan makanan sudah siap untuk dimakan atau ready to eat RTE setelah
proses pencucian tersebut, seperti buah jambu, daun sela- da, daun seledri, kol dan lain sebagainya. Tetapi masih ada
juga yang memerlukan proses berikutnya adalah dikupas seperti mangga, pisang, ikan, udang dan lain sebagainya.
2. PEELING DIKUPAS
Bahan makanan yang sudah dicuci memerlukan proses pengupahan yang berarti membuang bagian kulit luar.
Kulit ini mungkin tidak berguna sama sekali, tapi mungkin berguna untuk mengolah makanan lain seperti udang,
kulit sapi, kulit jeruk dan lain sebagainya. Proses peeling ini biasanya didahului ataupun kadang-kadang diikuti oleh
proses trimming yang artinya bagian-bagian yang tidak diperlukan pada suatu proses. Misalnya bagian ujung wortel,
bagian ujung lulur, mungkin tidak diperlukan sesuatu tujuan sehingga di-trimmed dan dikumpulkan untuk membuat
mirepoix atau puree of carrot soup, isi lumpia dan lain sebagainya. Setelah dikupas, beberapa makanan sudah siap
untuk dimakan RTE, tetapi masih ada yang memerlukan proses dibumbui atau dipotong menjadi bagian-bagian
yang lebih kecil.
3. CUTTING DIPOTONG
Bahan makanan seperti sayuran, buah-buahan, ikan, unggas, daging dan lain sebagainya pada umumnya memerlukan
61 proses pemotongan menjadi bagian-bagian yang lebih
kecil sebelum dimasak ataupun dimakan. Potongan- potongan sayur dan daging dalam pengolahan makanan
Eropa mempunyai nama dan bentuk tersendiri. Bentuk dan ukuran potongan sayur misalnya, dapat dilihat pada bagian
teknik memotong sayur pada bab berikutnya.
4. COOKING DIMASAK
