96
Mari BIAS 3
disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45
o
C. Selama penyim- panan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari ke-
giatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa.
2 Keju Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu
Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi mem-
fermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu
dengan suhu 90
o
C atau dipasteurisasi, kemudian didinginkan sampai 30
o
C. Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan. Akibat dari kegiatan bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi
cairan whey dan dadih padat, kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih. Enzim renin
dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada tem- peratur 32
o
C – 420
o
C dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang
terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi. 3 Mentega
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Strepto- coccus lactis
dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa
tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
b. Produk makanan nonsusu
1 Kecap Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiak-
kan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada ke-
delai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama
akhirnya akan dihasilkan produk kecap.
2 Tempe Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan
masyarakat golongan menengah ke bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu ma-
kanannya. Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kese- hatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat dalam
maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, ber- gantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penye-
barannya adalah tempe kedelai.
S Gambar 6.1 Keju
Sumber: http:google.com
S Gambar 6.2 Kecap
Sumber: http:google.com
Sumber: http:google.com S Gambar 6.3
Tempe
Di unduh dari : Bukupaket.com
Bioteknologi
97
Pembuatan tempe murni dapat mencapai
rendemen sebesar 150, artinya 1 kg kedelai
dapat menghasilkan 1,5 kg tempe kedelai.
Sementara jika menggunakan bahan
campuran yang mendukung ampas
kelapa dan pepaya mentah, di samping
meningkatkan kualitas, juga terjadi peningkatan
rendemen hingga menjadi 200. Kenaikan
rendemen tersebut disebabkan oleh adanya
kenaikan berat bahan awal yang digunakan.
Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengen-
dalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, mem- perlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat
mengurangi toksisitas, meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu menghambat resiko jantung
koroner, penyakit gula, dan kanker.
Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikro-
organisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus,
yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus
, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya
menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.
Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.
Bagaimanakah cara membuat tempe? Untuk mengetahui caranya cobalah kerjakan tugas berikut di rumah. Bandingkan hasil
karyamu dengan karya temanmu.
Berpikir Kreatif dan Kecakapan Personal Tujuan: Membuat tempe kedelai.
Alat dan Bahan 1. Alat dapur
2. Biji kedelai 3. Ragi
4. Plastik Cara Kerja
1. Cucilah biji kedelai sampai bersih, kemudian rebuslah. 2. Rendamlah kedelai yang telah direbus di dalam air bersih
sekurang-kurangnya 3 jam. 3. Hilangkan kulit biji kedelai dengan cara mencucinya kembali
dengan air bersih. 4. Kukuslah biji kedelai yang sudah dihilangkan kulitnya hingga
lunak, kemudian bentangkan biji kedelai pada nampan dan bubuhkan ragi tempe.
5. Bungkuslah biji kedelai tersebut dengan plastik, lalu berilah lubang-lubang kecil.
6. Simpanlah bungkusan biji kedelai tersebut selama 2–3 hari pada suhu kamar, dan amati bungkusan tersebut setiap hari.
Pertanyaan 1. Mengapa kedelai yang akan dibuat tempe harus dicuci
hingga bersih? 2. Apa fungsi ragi pada proses pembuatan tempe tersebut?
Di unduh dari : Bukupaket.com
98
Mari BIAS 3
c Tape Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan
menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan
alkohol. Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.
2. Bioteknologi Bidang Pertanian a. Penanaman secara hidroponik