Produk makanan nonsusu Pengolahan Bahan Makanan a. Pengolahan produk susu

96 Mari BIAS 3 disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45 o C. Selama penyim- panan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari ke- giatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. 2 Keju Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi mem- fermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 o C atau dipasteurisasi, kemudian didinginkan sampai 30 o C. Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan. Akibat dari kegiatan bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih. Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin. Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada tem- peratur 32 o C – 420 o C dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi. 3 Mentega Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Strepto- coccus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

b. Produk makanan nonsusu

1 Kecap Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiak- kan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada ke- delai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap. 2 Tempe Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu ma- kanannya. Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kese- hatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, ber- gantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penye- barannya adalah tempe kedelai. S Gambar 6.1 Keju Sumber: http:google.com S Gambar 6.2 Kecap Sumber: http:google.com Sumber: http:google.com S Gambar 6.3 Tempe Di unduh dari : Bukupaket.com Bioteknologi 97 Pembuatan tempe murni dapat mencapai rendemen sebesar 150, artinya 1 kg kedelai dapat menghasilkan 1,5 kg tempe kedelai. Sementara jika menggunakan bahan campuran yang mendukung ampas kelapa dan pepaya mentah, di samping meningkatkan kualitas, juga terjadi peningkatan rendemen hingga menjadi 200. Kenaikan rendemen tersebut disebabkan oleh adanya kenaikan berat bahan awal yang digunakan. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengen- dalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, mem- perlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikro- organisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus , dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat. Bagaimanakah cara membuat tempe? Untuk mengetahui caranya cobalah kerjakan tugas berikut di rumah. Bandingkan hasil karyamu dengan karya temanmu. Berpikir Kreatif dan Kecakapan Personal Tujuan: Membuat tempe kedelai. Alat dan Bahan 1. Alat dapur 2. Biji kedelai 3. Ragi 4. Plastik Cara Kerja 1. Cucilah biji kedelai sampai bersih, kemudian rebuslah. 2. Rendamlah kedelai yang telah direbus di dalam air bersih sekurang-kurangnya 3 jam. 3. Hilangkan kulit biji kedelai dengan cara mencucinya kembali dengan air bersih. 4. Kukuslah biji kedelai yang sudah dihilangkan kulitnya hingga lunak, kemudian bentangkan biji kedelai pada nampan dan bubuhkan ragi tempe. 5. Bungkuslah biji kedelai tersebut dengan plastik, lalu berilah lubang-lubang kecil. 6. Simpanlah bungkusan biji kedelai tersebut selama 2–3 hari pada suhu kamar, dan amati bungkusan tersebut setiap hari. Pertanyaan 1. Mengapa kedelai yang akan dibuat tempe harus dicuci hingga bersih? 2. Apa fungsi ragi pada proses pembuatan tempe tersebut? Di unduh dari : Bukupaket.com 98 Mari BIAS 3 c Tape Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.

2. Bioteknologi Bidang Pertanian a. Penanaman secara hidroponik