2.3.1 Tepung Kecambah Jagung
Menurut M. Marto 2010, selama pengecambahan komponen antigizi tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin menurun dan setelah
pengecambahan terbentuk komponen fitokimia glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan. Proses perkecambahan yang menghasilkan
kecambah sprouts, yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya
dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Menurut Aminah dan Santosa 2014, jagung yang akan dikecambahkan
adalah jagung manis yang agak tua agar bisa dikecambahkan, dan dalam keadaan segar. Berikut ini cara membuat kecambah jagung:
1. Pertama, bersihkan jagung lalu dilakukan pemipilan. 2. Jagung yang pipil dipilih yang masih bagus dan utuh.
3. Selanjutnya dicuci sampai bersih karena akan mempengaruhi kualitas kecambah jagung.
4. Kemudian direndam dengan air bersih selama 8 jam. 5. Sediakan nampan dan gunakan serbet bersih sebagai alas pada nampan
yang berlubang. 6. Lalu tiriskan jagung yang telah direndam ke atas alas serbet.
7. Selanjutnya siram dengan air bersih sampai alas serbet basah merata. 8. Lalu nampan berisi jagung ditutup menggunakan serbet bersih lainnya atau
daun pisang.
Universitas Sumatera Utara
9. Letakkan nampan berisi jagung kedalam baskom agar air tidak berserakkan.
10. Letakkan baskom berisi jagung di tempat gelap atau bungkus dengan kain atau plastik hitam.
11. Lakukan penyiraman setiap 4 jam dengan cara, angkat nampan berisi jagung dari baskom kemudian disiram dengan air bersih sampai merata.
12. Kecambah jagung sudah bisa digunakan jika dirasa sudah siap dipanen.
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Kecambah Jagung per 100 gram
Zat gizi Nilai
Protein 4,50 g
Lemak 4,04 g
Karbohidrat 60,10 g
Zat besi 1,55 mg
Seng 2,94 mg
Air 11,44 g
Abu 19,92 g
Sumber: Nauli, Humaira Anggi, 2013
2.3.2 Pembuatan Tepung Kecambah Jagung
Berdasarkan penelitian Aminah dan Hersoelistyarini 2012, bahwa tepung kecambah jagung yang disangrai memiliki kandungan gizi yang lebih banyak
daripada kecambah jagung yang direbus, dan memiliki lebih banyak vitamin E daripada tepung kecambah jagung yang dikukus.
Menurut Pertiwi 2013, tepung dari serelia seperti kecambah jagung harus beraroma segar tidak apek, tidak bergumpal, dan bersih dari kotoran atau
binatang-binatang kecil. Cara membuat tepung dari kecambah jagung sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
1. Cuci kecambah jagung hingga bersih, lalu tiriskan. Jemur hingga kering. 2. Haluskan dengan blender kering atau food prosessor.
3. Ayak atau saring diatas wadah yang bersih. 4. Sangrai tepung diatas api kecil sambil diaduk-aduk higga kering, tapi tidak
berubah warna. Angkat. Biarkan hingga uap panasnya hilang. 5. Simpan didalam wadah yang kedap udara.
Berdasarkan Aminah dan Hersoelistyorini 2012, tepung kecambah jagung dibuat dengan kecambah jagung yang direbus selama 5 menit dan
didinginkan. Lalu siap dikeringkan pada suhu 50 C dengan cabinet dryer selama 6
jam. Kemudian digiling dengan diskmill dan diayak 80 mesh.
2.4 Tempe
Kategori