Gambar 3.3 Proses Pembuatan Tepung Tempe
3.6.3 Pembuatan Tepung Wortel
Wortel segar dibersihkan terlebih dahulu dikupas bagian luar wortel dengan sangat tipis agar tidak mengurangi kadar gizi yang terkandung dalam
wortel. Kemudian wortel dicuci hingga bersih dengan air mengalir lalu dikukus selama 5 menit dan diiris tipis-tipis. Kemudian dikeringkan dalam oven selama 6
jam dengan suhu 60-70 C. Setelah wortel kering lalu dihaluskan menggunakan
blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga menghasilkan tepung yang halus. Tepung wortel yang sudah halus kemudian disangrai dengan api kecil
Simpan di wadah kedap udara
Hilangkan uap panas Disangrai
Diayak Dihaluskan
Dikeringkan Diiris
Dikukus Tempe segar
Universitas Sumatera Utara
hingga kering dan tidak berubah warna. Lalu diangkat dan dibiarkan hingga tidak ada uap panasnya, setelah itu disimpankan dalam wadah kedap udara.
Gambar 3.4 Diagram Pembuatan Tepung Wortel
3.6.4 Pembuatan Bubuk Instan
Bubuk instan dibuat dari campuran tepung yang terdiri atas tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel, dengan variasi campuran
50:40:10 dan 55:40:5 dengan penambahan susu skim dan minyak nabati sebanyak 5 pada setiap campuran. Kemudian ditambahkan air dengan
Simpan di wadah kedap udara
Tepung disangrai Diayak
Dihaluskan Dikeringkan
Diiris 1 mm Dikukus
Cuci bersih Kupas bagian luar
Wortel segar
Universitas Sumatera Utara
perbandingan 1:2, yaitu 1500 gram bahan dengan 3000 ml air, diaduk merata dan dimasak sampai mendidih. Kemudian dikeringkan dan dihaluskan. Berikut ini
perbandingan ukuran bahan: Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Penelitian
Bahan Perbandingan
50:40:10 55:40:5
Tepung kecambah jagung 750 gr
825 gr Tepung tempe
600 gr 600 gr
Tepung wortel 150 gr
75 gr Susu skim
75 gr 75 gr
Keterangan: Berat total bahan utama = 1500 gr
Tepung kecambah jagung 55 = 55 x 1500 gr = 825 gr Tepung kecambah jagung 50 = 50 x 1500 gr = 750 gr
Tepung tempe 40 = 40 x 1500 gr = 600 gr Tepung wortel 10 = 10 x 1500 gr = 150 gr
Tepung wortel 5 = 5 x 1500 gr = 75 gr Susu skim 5 = 5 x 1500 gr = 75 gr
Tahap pembuatan dapat dilihat pada Gambar 3.5 dibawah ini:
Gambar 3.5 Diagram Pembuatan Bubuk Instan
Tepung kecambah jagung 750 gr Tepung tempe 600 gr
Tepung wortel 150 gr Tepung kecambah jagung 825 gr
Tepung tempe 600 gr Tepung wortel 75 gr
Susu skim 75 gr Minyak nabati 75 gr
Tambahkan air 1:2, aduk, dan masak merata sampai mendidih menit
Dikeringkan kembali dan dihaluskan
Bubuk instan
Universitas Sumatera Utara
3.6.5 Uji Daya Terima Bubuk Instan
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik menyatakan suka atau tidaknya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik
sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang
paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3 berikut:
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik
Skala Number
Warna Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1 Aroma
Suka Kurang suka
Tidak suka 3
2 1
Rasa Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1 Tekstur
Suka Kurang suka
Tidak suka 3
2 1
1. Panelis Penilaian kesukaan atau analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan
alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang atau panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Universitas Sumatera Utara
Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yaitu ibu yang memiliki bayi berumur 7-12 bulan sebanyak 30 orang dengan kriteria antara lain,
sehat secara fisik dan mental, tidak buta warna, dan bersedia. 2. Pelaksanaan penilaian
Penilaian uji daya terima terhadap bubuk instan dilaksanakan di Desa Kedai Damar Tebing Tinggi Sumatera Utara, pada November 2015.
Penelis ibu dari bayi yang berumur 7-12 bulan memberikan penilaian berdasarkan warna, aroma, dan tekstur bubuk instan. Sedangkan rasa bubuk instan
dikatakan suka jika bayi berumur 7-12 bulan bersedia menghabiskan satu porsi bubuk instan. Dikatakan kurang suka terhadap rasa jika menghabiskan setengah
porsi bubuk instan. Dan dikatakan tidak suka terhadap rasa jika tidak bersedia memakan bubuk instan.
3. Langkah-langkah pada Uji Daya Terima a. Menjelaskan kepada ibu tentang penelitian.
b. Mempersilahkan bayi yang didampingi ibunya dengan posisi yang nyaman.
c. Menyediakan sampel bubuk instan dan air minum. d. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang bubuk instan.
e. Memberikan kesempatan kepada ibu dan bayi untuk melakukan penilaian bubuk instan.
f. Peneliti mengisi formulir penilaian berdasarkan penilaian yang diberikan ibu.
g. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis.
Universitas Sumatera Utara
3.7 Pengolahan Analisis Data
Berdasarkan Gultom 2013 yang mengutip Ali 1992, data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan
analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis sidik ragam. Analisis
deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan
analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk
mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut :
=
100
Keterangan : = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh N = skor ideal skor tertinggi x jumlah panelis
Untuk mengubah skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu
sebagai berikut : Nilai tertinggi = 3 suka
Nilai terendah = 1 tidak suka Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah panelis = 30 orang a. Skor maximum
= jumlah panelis x nilai tertinggi
Universitas Sumatera Utara
Kategori