apabila semakin banyak penggunaan tepung daging ikannya maka aroma ikan akan semakin terasa nyata sehingga secara keseluruhan
aroma ikan pada stick ikan hasil eksperimen berbeda secara signifikan.
4.2.1.3 Kualitas tekstur stick ikan dengan penggunaan tepung daging
ikan
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan dengan mulut dan dirasakan pada waktu digigit, dikunyah, ditelan ataupun
perabaan dengan jari Bambang Kartika, 1988:10. Tekstur yang baik dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Tekstur makanan ini
juga dapat mempengaruhi daya tarik atau minat dari konsumen, jika suatu makanan dari segi bentuk saja tidak bagus maka minat konsumen
untuk mengkonsumsi makanan tersebut juga akan berkurang. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang
terdiri dari tiga elemen, yaitu : mekanik kekerasan, kekenyalan, geometric berpasir,beremah, dan mouthfeel berminyak, berair. Dwi
Setyaningsih dkk, 2010:10. Berdasarkan data hasil perhitungan analisis klasifikasi tunggal
pada aspek tekstur menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan tekstur yangnyata di antara sampel yang ada. Karena tidak ada perbedaan
dalam penggunaan formula dari ketiga sampel, yaitu penggunaan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu dalam jumlah yang sama
yaitu 125 gram.
Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi
dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai
bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 – 100 Emil
Salim, 2011: 7-8. Tepung mocaf memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein. Tepung mocaf
lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang
mendasar adalah bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten yaitu zat yang hanya ada pada terigu yang menentukan kekenyalan
makanan. Karena tepung mocaf adalah tepung cassava singkong yang sudah termodifikasi melaui suatu proses fermentasi sehingga cassava
telah mengalami perbaikan mutu, diantaranya, warna semakin putih, aroma cassava berkurang secara signifikan, tekstur lebih halus,
elastisitas meningkat, lebih mengembang saat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk olahan kue, serta rasa pahit yang disebabkan
oleh kandungan HCN berkurang secara signifikan. Dengan ciri-ciri tepung mocaf yang berwarna lebih putih dan
bertekstur lebih halus, sehingga ketika digunakan untuk bahan dasar pengganti tepung terigu pada pembuatan stick ikan tidak merubah
formula yang ada menjadikan stick ikan memiliki tekstur yang hampir sama yaitu renyah. Dengan konsentrasi tepung daging ikan yang
berbeda ternyata tidak banyak mempengaruhi tekstur stick ikan. Hal ini
disebabkan oleh kualitas tekstur kue kering dipengaruhi formula dan proses pengolahan, formula yang mempengaruhi tekstur pada stick ikan
adalah penggunaan margarin atau mentega dimana margarinmentega berfungsi memberi cita rasa gurih, mempermudah penggilingan dan
pemotongan adonan, serta dapat memperlunak adonan, berfungsi untuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidak meleleh
pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan penggorengan. Tekstur stick ikan hasil eksperimen juga dipengaruhi
oleh penambahan tepung tapioka yang menambah kerenyahan pada stick.
Pada proses pembutan adonan tahap penggilingan dan pemotongan adonanpada saat ditipiskan digiling memakai mesin
penggiling mie dengan ukuran ketebalan pada mesin yangsama begitu pula dengan pemotongan adonan untuk ketiga sampel stick
ikaneksperimen adalah sama. Sehingga teksturyang dihasilkan relatif tidak ada perbedaan yang signifikan.
4.2.1.4 Kualitas rasa stick ikan dengan penggunaan tepung daging ikan
