Berdasarkan data hasil perhitungan analisis klasifikasi tunggal pada aspek rasa menunjukkan bahwa menunjukkan bahwa tidak ada
perbedaan rasa yang nyata di antara sampel yang ada.Hal itu disebabkan jumlah penggunaaantepung daging ikan dalam pembuatan
stick ikan tidak terlalu banyak dibandingkan dengan jumlah penggunaan tepung mocaf. Pada saat penggorengan transfer panas dan
massa yang terjadi selama penggorengan mengakibatkan adonan menjadi matang dan kering karenasuhu pada permukaan luar adonan
yang meningkat.
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan
Pada analisis deskripsi persentase menggunakan 80 panelis tidak terlatih yang terdiri dari 20 orang anak-anak, 20 orang remaja, 20 orang dewasa putra
bapak-bapak, dan 20 orang dewasa putri ibu-ibu. Berdasarkan hasil pengujian dari panelis tidak terlatih kemudian di analisis serta dibandingkan dengan tabel
kriteria persentase untuk mengetahui kriteria kesukaannya. Menurut kelompok anak-anak, remaja, dan dewasa putraputri mereka
lebih menyukai sampel kode 239 Apada keseluruhan aspek dengan penggunaan tepung mocaf 125 gram dan tepung daging ikan sebanyak 50 gram yang memiliki
kriteria warna kuning keemasan, aroma tepung nyata, aroma ikan cukup nyata, tekstur renyah dan rasa gurih. Sedangkan pada sampel kode 375 Bdan sampel
kode 483 C untuk keseluruhan aspek mereka cukup menyukai produk hasil eksperimen. Ketiga kelompok panelis tidak terlatih ini lebih menyukai sampel A
dibanding dengan sampel yang lain karena jika dilihat secara fisik sampel A
lebih menarik dari pada sampel B dan sampel C dan dikarenakan masyarakat cenderung menyukai produk stick dengan tingkat rasa sesuai dengan kriteria yaitu
gurih, sehingga kriteria pada sampel A tidak jauh berbeda dengan stick yang ada dipasaran. Terutama pada aroma amis yang disebabkan oleh penggunaan daging
ikan, tidak begitu nyata dibandingkan dengan kedua sampel lainnya. Selain itu, kue kering yang ditambah protein hewani memiliki tekstur, cita rasa dan aroma
yang khas disukai dibanding dengan stick biasa tanpa penambahan protein hewani. Meskipun mereka tidak memilih sampel A secara dominan pada setiap
indikator namun dari nilai keseluruhan dapat terlihat dengan jelas nilai yang paling tinggi diantara sampel hasil eksperimen.
4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Laboratorium
Berdasarkan data hasil pengujian laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada UGMdari
100 gram stick ikan sampel C kode 483 memiliki urutan teratas dengan jumlah tepung daging ikan 100 gram mengandung kadar protein lebih tinggi 15,63895
daripada sampel B kode 375 dengan jumlah tepung daging ikan 75 gram mengandung kadar protein 10,57935 yaitu memiliki urutan kedua, dan sampel
A kode 239 dengan jumlah penggunaan tepung daging ikan 50 gram mengandung kadar protein 7,1968 yaitu memiliki urutan terbawah dari kedua sampel yang
ada. Dalam pembuatan stick ikan menggunakan jumlah tepung daging ikan yang berbeda, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa kandungan kadar protein dari stick
ikan mengalami peningkatan.
Hal ini disebabkan oleh kandungan protein yang terdapat pada daging ikannya sendiri yang terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan Persatuan
Ahli Gizi Indonesia, 2009: 36, ikan layang memiliki komposisi zat gizi makanan per 100 g BDD yaitu 22 gram. Dan komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh
jenis ikannya, yang berbeda-beda antara satu tempat dengan tempat lain. Sebagai pedoman, tepung ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi sebagai berikut,
menurut Moeljanto, 1992: 230-231. Air Moisture : 6 - 10
Lemak : 5 - 12 Protein : 60 - 75
Abu : 10 - 20 Dalam daftar komposisi bahan makanan Persatuan Ahli Gizi Indonesia,
2005: 84-85, tepung ikan memiliki komposisi zat gizi per 100 g BDD yaitu 60,1 gram.
Dilihat dari hasil pembahasan diatas, peningkatan gizi pada stick ikan hasil eksperimen terbaik dikarenakan dalam proses pembuatan stick ikan pada saat
proses pengeringan daging ikan layang menggunakan panas maksimal mungkin untuk mendapatkan tepung daging ikan yang baik. Pada saat proses menyangrai
waktu yang digunakan cukup lama agar mendapatkan tepung daging ikan yang benar-benar kering. Maka gizi yang didapatkan dari hasil proses mengalami
peningkatan.
4.2.4 Keterbatasan dalam Penelitian
