43 merupakan komponen bioaktif, seperti flavonoid yang akan dimetabolisme oleh enzim-enzim fase
I dan II. Fenol merupakan zat antioksidan dari golongan antioksidasi pemutus rantai yang akan memotong perbanyakan reaksi berantai sehingga akan mengendalikan dan mengurangi
peroksidasi lipid. Flavonoid adalah senyawa yang memiliki aktifitas antioksidan yang dapat mempengaruhi beberapa reaksi yang tidak diinginkan dalam tubuh, misalnya dapat menghambat
reaksi oksidasi Ebadi 2002. Flavonoid merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah pembentukan radikal bebas dan bersifat anti bakteri dan anti viral Heranani 2004.
Karagenan yang ditambahkan dapat berpotensi sebagai antioksidan yang berasal dari kandungan sulfat pada strukturnya Gómez-Ordóñez et al. 2012. Kapasitas antioksidan
karagenan tergantung pada strukturnya, seperti derajat sulfat, bobot molekul, tipe mayor gula, dan cabang glikosidik Wijesekara et al. 2011.
d. Serat Pangan
Serat pangan merupakan kelompok polisakarida dan lignin yang terdapat di dalam makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan manusia. Berdasarkan
kelarutannya, serat pangan dibedakan menjadi dua jenis, yakni serat pangan yang larut dalam air soluble dietary fiber atau SDF dan serat pangan yang tidak larut dalam air insoluble dietary
fiber atau IDF Muchtadi et al. 2006. Serat pangan berperan dalam pencegahan timbulnya berbagai macam penyakit. SDF dapat mencegah timbulnya penyakit jantung koroner dan
diabetes, sedangkan IDF dapat mencegah penyakit konstipasi, divertikulosis, ambeien, usus buntu, nyeri lambung, kanker usus, dan obesitas. Serat larut seperti pektin dan gum juga dapat
menurunkan kadar kolesterol plasma secara nyata Muchtadi et al. 2006. Gel cincau hijau Premna oblongifolia Merr. tersusun atas pektin bermetoksi rendah
yang juga tergolong ke dalam serat pangan yang larut dalam air SDF. Pektin yang terdapat pada gel cincau hijau terdiri dari asam D-galaturonat dengan sisi rantai dalam bentuk galaktosa. SDF
seperti pektin dan gum dapat menurunkan kadar kolesterol plasma secara signifikan Shinnik et al. 1990.
Hasil pengukuran kadar serat pangan dapat dilihat pada Lampiran 25. Berdasarkan analisis secara statistik dengan uji lanjut Duncan pada Lampiran 26, secara umum, pasteurisasi
meningkatkan kadar serat pangan dalam gel cincau hijau seperti yang terlihat pada Tabel 8. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa TDF, SDF, dan IDF berbeda signifikan p=0.000, p=0.000,
p=0.0021; p0.05. Sampel tanpa dan dengan pasteurisasi suhu 75°C memiliki nilai TDF, SDF, dan IDF yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 dengan sampel yang dipasteurisasi suhu
85°C dan 95°C. Penurunan kandungan TDF gel cincau hijau hanya terjadi pada pasteurisasi 75°C, sedangkan parameter yang lain dengan perlakuan 85°C dan 95°C mengalami peningkatan.
Kandungan TDF gel yang tanpa pasteurisasi dan setelah dipasteurisasi mengalami penurunan kandungan TDF. Penurunan ini disebabkan oleh larutnya komponen-komponen serat
pangan di dalam air yang terkandung di dalam gel yang dihilangkan sebelum analisis, dan dapat terjadi penurunan lebih banyak di dalam kondisi alkali Rodríguez et al. 2006. Produk gel cincau
hijau ini bernilai pH8.00 yang menunjukkan berbasa rendah karena penambahan NaHCO
3
. Kandungan TDF gel cincau hijau mengalami kenaikan setelah dipasteurisasi pada suhu
85°C dan 95°C. SDF dan IDF tersebut mengalami kenaikan setelah dipasteurisasi. Semakin tinggi suhu pasteurisasi, semakin tinggi kenaikan serat pangan. Peningkatan serat pangan gel cincau
terpasteurisasi bisa disebabkan oleh formasi dari kompleks-kompleks antara polisakarida dengan komponen fenolik yang dideteksi sebagai serat pangan Komolka et al. 2012.
44
4. Pemilihan dan Karakteristik Perlakuan Terpilih
