34
a. Nilai pH
Nilai pH atau konsentrasi ion hidrogen yang aktif sering menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam produk pangan yang dihasilkan. Sebagian besar bakteri tumbuh optimum pada pH
mendekati netral. Sebagian besar kapang senang hidup pada pH asam. Begitu pun khamir yang umumnya tumbuh lebih baik pada suasana asam dan tidak tumbuh dengan baik pada suasana basa
Muchtadi 2008. Kisaran nilai pH gel cincau hijau yang tertera pada Tabel 6 sebesar 8.24-8.41 yang
menunjukkan bahwa pH sampel gel cincau ini ke dalam kategori produk pangan berasam lemah 4.6. Hasil pengukuran dapat dilihat pada Lampiran 8. Pasteurisasi sampel gel cincau hijau
dengan suhu 95°C memiliki penurunan yang berbeda signifikan dengan sampel gel cincau hijau yang dipasteurisasi dengan suhu 85°C dan sampel tanpa pasteurisasi, sedangkan bila
dibandingkan dengan sampel yang dipasteurisasi dengan suhu 75°C tidak berbeda nyata. Secara umum, sampel yang dipasteurisasi mengalami penurunan pH bila dibandingkan dengan sampel
yang tidak dipasteurisasi. Namun, perlakuan pasteurisasi menurunkan nilai pH sampel tanpa pasteurisasi secara signifikansi pada taraf 5, yaitu 0.097 p0.05. Hasil analisis ragamnya
dapat dilihat pada Lampiran 9. Pasteurisasi 95°C memiliki nilai pH terkecil penurunan pH terbesar dibanding dua
suhu pasteurisasi yang lain, sedangkan yang tidak dipasteurisasi memiliki nilai pH tertinggi. Penurunan pH ini disebabkan oleh keluarnya asam organik dari dalam jaringan daun akibat
proses pemanasan Gross 1991. Pemanasan dapat menginisiasi pembentukan dari asam-asam baru. Di sayuran, beberapa asam yang telah diidentifikasi diantaranya asam oksalat, asam malat,
asam sitrat, dan asan asetat Von Elbe dan Schwartz 1996. Suhu di atas 70°C dapat mendekomposisi NaHCO
3
. Reaksi yang mungkin te rjadi adalah NaHCO3 ↔ HCO3- kemudian
HCO
3 -
+ H
2
O ↔ H
2
CO
3
+ OH
-
. Saat pengukuran nilai pH, konsentrasi OH- mencapai konsentrasi tertentu sudah jenuh akan menggeser reaksi ke arah kiri dan menurunkan nilai pH agar terjadi
ketimbangan Lakhanisky 2002.
b. Warna
Kategori