44
4. Pemilihan dan Karakteristik Perlakuan Terpilih
Hasil pengukuran untuk sifat fisik dan fungsional dapat dilihat secara pada Tabel 8 dan disajikan pada Gambar 28 dan Gambar 29. Sampel yang dipasteurisasi dengan suhu 85°C lebih
cerah, lebih hijau, dan lebih sedikit rataan tingkat, namun untuk nilai a, b, dan tingkat sineresis tidak berbeda nyata dibanding dua kombinasi suhu dan waktu yang lain. Sampel yang
dipasteurisasi suhu 95°C memiliki penurunan pH terbesar dan memiliki nilai kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas yang paling besar dibandingkan dua kombinasi suhu dan waktu lainnya. Dari
sifat fungsional kadar klorofil, total fenol, total antioksidan, dan serat pangan secara umum menunjukkan bahwa pasteurisasi 95°C cenderung memiliki penurunan terendah dari semua nilai
parameter yang diukur dibanding dua kombinasi suhu dan waktu yang lain. Selain itu, pasteurisasi dengan suhu 95°C dapat mengefektifkan dan mengefisiensikan waktu karena lama
pasteurisasinya tercepat, yaitu 22 menit. Dari hal tersebut diperoleh bahwa perlakuan 95°C dijadikan perlakuan terpilih untuk pemanasan gel cincau hijau dalam kemasan yang dapat
mempertahankan karakter fisik dan fungsional serta dapat menurunkan log mikroba target sebanyak 5.22 log CFUg gel cincau hijau.
Tabel 8. Hasil analisis sifat fisik dan fungsional gel cincau hijau berbagai perlakuan
Sifat Parameter
Perlakuan Pasteurisasi Tanpa
75°C, 36 menit 85°C, 25 menit
95°C, 22 menit Fisik
Nilai pH 8.41
b
8.32
ab
8.40
b
8.24
a
Nilai L 25.03
c
21.84
a
24.01
bc
22.64
ab
Nilai a -0.92
a
-0.56
a
-0.73
a
-0.60
a
Nilai b 5.51
a
3.77
a
5.00
a
4.20
a
Tingkat Sineresis 1.62
b
1.59
b
1.00
a
1.28
ab
Kekuatan pecah gcm
2
448.3359
a
265.9094
a
266.9955
a
493.7105
a
Titik pecah cm 2.9
a
2.74
a
2.65
a
3.13
a
Rigiditas gcm 1.9709
a
1.1103
a
1.1290
a
1.9955
a
Fungsional Total Klorofil mgL
12.3504
b
1.1260
a
1.1724
a
1.2220
a
Klorofil a mgL 9.9254
b
1.0865
a
1.0417
a
1.0385
a
Klorofil b mgL 2.4278
b
0.0597
a
0.1310
a
0.1838
a
Total fenol mg GAEL 34.1707
b
13.2561
a
18.5000
a
36.1220
b
Kapasitas antioksidan mg AEACL
45.5795
c
6.1761
a
17.2557
b
19.1591
b
TDF 2.5684
a
2.5717
a
2.7322
b
3.0275
c
SDF 1.7630
b
1.7672
a
1.8922
b
2.1743
c
IDF 0.8045
a
0.8054
a
0.8399
ab
0.8532
b
Keterangan: Huruf berbeda menunjukkan produk berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05.
45 Gambar 28. Nilai pengukuran dari setiap parameter dan perlakuan
Gambar 29. Nilai kekuatan pecah dari setiap perlakuan Penilaian subjektif terhadap gel tersebut adalah memiliki rasa hambar atau tawar, dan
beraroma daun yang kuat, berwarna hijau tua, dan cukup kenyal ketika dikunyah. Perlakuan terpilih memiliki nilai pH sebesar 8.24. Dari parameter warna nilai L sebesar 22.64, nilai a
sebesar -0.60, dan nilai b sebesar 4.20. Rataan tingkat sineresis yang terjadi dari hari ke-0 sampai hari ke-3 hanya sebesar 1.28. Gel tersebut memiliki kekuatan pecah sebesar 493.7105 gcm
2
, titik pecah sebesar 3.13 cm, dan rigiditas sebesar 1.9955 gcm. Gel tersebut memiliki total klorofil
sebesar 1.2220 mgL, klorofil a sebanyak 1.0385 mgL, dan klorofil b sebanyak 0.1838 mgL. Total fenol dan total antioksidan gel terpilih tersebut adalah 36.1220 mg GAE L dan 19.1591 mg
-5 5
10 15
20 25
30 35
40 45
50
Tanpa 75°C, 36 menit
85°C, 25 menit 95°C, 22 menit
Perlakuan Pasteurisasi
Nila i P
eng uk
ura n
Nilai pH Nilai L
Nilai a Tingkat Sineresis
Kekuatan pecah gcm2 Titik pecah cm
Total Klorofil mgL Klorofil a mgL
Klorofil b mgL Total fenol mg GAEL
Kapasitas antioksidan mg AEACL TDF
IDF IDF
448.3359 265.9094
266.9955 493.7105
100 200
300 400
500
Tanpa 75°C, 36
menit 85°C, 25
menit 95°C, 22
menit
K ek
ua ta
n peca
h g
cm
2
Perlakuan Pasteurisasi
46 AEACL. Kandungan serat pangan dalam gel tersebut sebanyak 3.0275 untuk TDF, 2.1743
untuk SDF, dan 0.8532 untuk IDF. Selanjutnya, dilakukan uji organoleptik dan uji keamanan mikrobiogi terhadap perlakuan terpilih ini.
5. Uji Organoleptik Produk dengan Perlakuan Terpilih
Kategori