Desain Sampel Desain Proses Termal Pasteurisasi

12

C. METODE PENELITIAN

Penelitian ini akan dilaksanakan dengan tahapan-tahapan sebagai berikut: Gambar 5. Diagram alir penelitian

1. Desain Sampel

Formulasi berdasarkan Andika 2013, yaitu air:daun cincau hijau sebesar 15:1, karagenan sebanyak 2, dan NaHCO 3 sebanyak 0.125. Ekstrak gel cincau hijau sebanyak 200 mL akan dikemas dalam kemasan cup gelas dan diberi lid cup dengan tebal 0.02 mm sebagai tutup kemasan. Lid cup dikelim menggunakan alat cupsealer dengan suhu 120°C selama ±7 detik. Penetapan jenis kemasan dan lid cup berdasarkan uji coba yang dilakukan terhadap kekuatan kemasannya dan tidak bocornya keliman bibir cup dengan tutup cup selama pemanasan 30 menit. Uji efektivitas proses termal terhadap bakteri target challenge test Analisis sifat fisik warna, pH, kekuatan pecah, dan sineresis Analisis sifat fungsional antioksidan, fenol, klorofil, dan serat pangan Desain proses termal pasteurisasi Pembuatan gel cincau hijau Premna oblongifolia Merr. Aplikasi proses termal 3T, 3t Desain gel cincau hijau dalam kemasan Produk gel dengan T dan t terpilih Analisis mutu dan keamanan mikrobiologis kapang, khamir, TPC, E. coli, S. aureus, Salmonella sp., dan Bacillus sp Uji organoleptik rating hedonik 13

2. Desain Proses Termal Pasteurisasi

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blancher yang berada di laboratorium Pilot Plan. Sampel yang diuji distribusi panas adalah dummy sampel tiruan yaitu air panas sebanyak 200 mL di dalam cup poliester dan ditutup dengan lid setebal 0.02 mm menggunakan cup sealer. Jumlah dummy yang digunakan adalah 41 cup. Tanda panah merupakan asal dari uap panas yang dialirkan ke dalam blancher. Cara pengoperasian blancher serta boiler dapat dilihat pada Lampiran 32. Posisi termokopel dalam blancher pada uji distribusi panas dapat dilihat pada Gambar 6 dan Gambar 7. Desain proses termal menggunakan kombinasi tiga suhu dan suhu terhadap bakteri target. Kombinasi suhu yang digunakan pada penelitian ini adalah 75˚C, 85˚C, dan 95˚C, sedangkan kombinasi waktu ditetapkan berdasarkan hasil uji penetrasi panas. Sebelum aplikasi proses termal dilakukan kalibrasi termokopel yang bertujuan untuk menguji termokopel sehingga termokopel yang digunakan benar-benar dalam kondisi baik. Uji distribusi panas juga diperlukan untuk mengetahui sebaran panas dan mendapatkan titik terdingin dari alat yang digunakan. Uji penetrasi panas dilakukan untuk mengukur waktu yang diperlukan sehingga produk dalam kemasan benar-benar telah mencapai suhu yang diinginkan pada saat perlakuan pasteurisai. Pengukuran penetrasi panas dihentikan bila suhu target telah tercapai. Gambar 6. Posisi termokopel dalam blancher selama uji distribusi panas Gambar 7. Dummy selama distribusi panas Nilai D 60 S. aureus pada nilai Z sebesar 9.5°C adalah 0.9 menit ICMSF 1996. Konsep pasteurisasi yang digunakan adalah konsep 6D. Aplikasi suhu medium yang digunakan adalah 75°C, 85°C, dan 95°C maka dilakukan konversi dengan persamaan . Untuk nilai suhu, D, dan F dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3. 14 Daun cincau hijau Pembersihan dan blansir Peremasan sampai lumat daun:air 1:15 0.125 Na 2 CO 3 2 karagenan Prakoso 2013 1 inokulan bakteri target 10 9 -10 10 CFUmL untuk challenge test Penyaringan Filtrat Sealing Cupping 200 mL Gel cincau hijau dalam kemasan Gelling 2.5 jam, suhu refrigerator Tabel 3. Nilai suhu, D, dan F Suhu °C Nilai D menit Nilai F = SD = 6D menit 75 0.0237 0.1424 85 0.0021 0.0126 95 0.0002 0.0011

3. Pembuatan Gel Cincau Hijau Premna oblongifolia Merr.