46 AEACL. Kandungan serat pangan dalam gel tersebut sebanyak 3.0275 untuk TDF, 2.1743
untuk SDF, dan 0.8532 untuk IDF. Selanjutnya, dilakukan uji organoleptik dan uji keamanan mikrobiogi terhadap perlakuan terpilih ini.
5. Uji Organoleptik Produk dengan Perlakuan Terpilih
Ada dua tipe uji dalam yang diberikan kepada panelis, yaitu uji deksriptif dengan skala terstruktur dan uji rating hedonik dengan tujuh skala masing-masing. Kuesioner dapat dilihat pada
Lampiran 27 dan Lampiran 28. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 29 dan Lampiran 30 dan disajikan pada Gambar 30 dan Gambar 31. Panelis berjumlah 70 orang yang
merupakan panelis tidak terlatih. Uji deskripsi dapat menunjukkan anggapan panelis terhadap warna dan tekstur dari sampel, sedangkan rating hedonik menunjukkan apakah panelis menyukai
atau tidak menyukai produk ini terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan overall dari sampel. Sampel yang dujikan terdiri dari satu sampel, yaitu perlakuan
terpilih pasteurisasi 95°C selama 22 menit.
Gambar 30. Hasil uji deskriptif dengan skala terstruktur
Gambar 31. Hasil uji rating hedonik Uji deskriptif dapat digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting
pada suatu produk pangan dan dapat memberikan informasi tingkatan atau intensitas dari karakteristik tersebut. Uji deskripsi yang dilakukan hanya untuk parameter warna dan tekstur
karena dua parameter tersebut merupakan parameter yang terpenting dari gel cincau hijau. Dari 5.10
5.37
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
Warna Tekstur
Sk a
la
Parameter
4.67 3.63
4.53 5.30
4.84
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
Warna Aroma
Rasa Tekstur
Overall
Sk a
la
Parameter
47 Gambar 30 menunjukkan bahwa parameter warna produk memiliki warna agak hijau ke hijau dan
memiliki tekstur agak kenyal ke kenyal menurut panelis. Hasil uji rating hedonik pada Gambar 21 menunjukkan tingkat kesukaan panelis. Dari
segi warna dan rasa, produk cenderung dinilai agak suka. Aroma produk dengan perlakuan terpilih dinilai cenderung netral. Tekstur cenderung dinilai dari suka. Dilihat dari hasil tersebut,
produk gel perlakuan terpilih ini Secara keseluruhan, produk ini cenderung disukai oleh panelis. Hal tersebut menandakan produk gel terpilih ini dapat diterima oleh panelis.
6. Uji Mutu dan Keamanan Produk dengan Perlakuan Terpilih
