42 dalam produk gel tidak stabil dan bebas Tang et al. 2000. Terdapat interaksi antara polifenol
dengan biomolekul yang lain. Polifenol berinteraksi dengan polisakarida dan protein disebabkan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik dalam kondisi terlarut. Ukuran molekul dan fleksibilitas
konformasi polifenol merupakan faktor yang sangat penting bagi kekuatan interaksi protein- polifenol. Interaksi juga bergantung pada karakteristik struktural, biomolekul, dan polifenol.
Penurunan total fenol ini disebabkan oleh gangguan kompleks polifenol-protein dan polifenol- karbohidrat karena pemanasan Stewart et al. 2000. Karena struktur gel cincau hijau tidak tahan
suhu tinggi, sineresis terjadi. Akibatnya, komponen fenol yang terdapat pada gel cincau hijau terlarut pada air sineresis sehingga total fenolnya rendah. Ada interaksi antara polifenol dengan
biomolekul yang lain, seperti karbohidrat, protein lipid, dan asam nukleat Tang et al. 2003. Seiring tingginya suhu pasteurisasi, total fenol meningkat. Peningkatan ini bisa
disebabkan oleh gangguan dari kompleks polifenol-protein yang mengakibatkan ketersediaannya lebih baik saat ekstraksi untuk analisis. Penggunaan wadah tertutup dalam proses pemanasan
dapat mencegah inaktivasi enzim dan terputusnya komponen karena tidak kontak langsung panas Pellegrini et al. 2010.
c. Kapasitas Antioksidan
Antioksidan sebagai suatu substansi kimia yang berada dalam konsentrasi yang rendah dibandingkan dengan substansi yang dapat teroksidasi secara signifikan menghambat dan
mencegah proses oksidasi dari substrat. Wanasundara dan Shahidi 2005 mengklasifikasikan antioksidan ke dalam dua golongan utama yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder.
Antioksidan primer disebut sebagai antioksidan tipe 1 atau chain-breaking antioxidant yang berfungsi sebagai akseptor atau penangkal radikal bebas sehingga mencegah atau menghambat
oksidasi lipid. Antioksidan sekunder sering diklasifikasikan sebagai preventive antioxidant. Aktivitas antioksidan golongan sekunder bekarja melalui beberapa mekanisme untuk
menghambat kecepatan reaksi oksidasi. Untuk pengukuran kapasitas antioksidan diperlukan kurva standar dari asam askorbat
yang dapat dilihat pada Lampiran 22. Kapasitas antioksidan produk yang dipasteurisasi juga mengalami penurunan yang cukup signifikan dibandingkan dengan sampel yang tidak
dipasteurisasi. Hasil pengukuran dan analisis statistiknya dapat dilihat pada Lampiran 23 dan Lampiran 24. Pasteurisasi dapat menurunkan kapasitas antioksidan secara signifikan p=0.000,
p0.05. Nilai pasteurisasi 85°C dan 95°C memiliki kapasitas antioksidan yang tidak berbeda pada taraf 5, sedangkan pasteurisasi 75°C berbeda signifikan dengan keduanya. Penurunan
kapasitas antioksidan secara umum disebabkan oleh gangguan kompleks polifenol-protein dan polifenol-karbohidrat karena pemanasan Stewart et al. 2000, seperti pada analisis total fenol.
Untuk prosuk yang dipasteurisasi terjadi peningkatan kapasitas antioksidan seiring tingginya suhu pasteurisasi. Pemanasan menginisiasi degradasi parsial dari rantai polisakarida
membentuk oligosakarida dan gula sederhana Rehman et al. 2003 dan meningkatkan kapasitas antioksidan karena molekul dengan bobot trendah dan tingginya kandungan sulfat memiliki
aktivitas antioksidan terbaik Sun et al. 2009. Molekul yang lebih kecil berikatan lebih efisien untuk membentuk ikatan dengan sel dan mendonasikan proton lebih efektif dibandingkan
molekul yang lebih besar Ngo et al. 2011 . Daun cincau hijau mengandung flavonoid, saponin, polifenol dan alkaloid Zakaria dan
Prangdimurti 2000 yang masuk ke dalam gugus fenolik dan merupakan sumber antioksidan gel cincau hijau. Gugus fenolik umumnya bersifat polar yang langsung diproses pada enzim fase II
sehingga kandungan pada kandungan enzim fase I tidak berpengaruh. Beberapa fenolik
43 merupakan komponen bioaktif, seperti flavonoid yang akan dimetabolisme oleh enzim-enzim fase
I dan II. Fenol merupakan zat antioksidan dari golongan antioksidasi pemutus rantai yang akan memotong perbanyakan reaksi berantai sehingga akan mengendalikan dan mengurangi
peroksidasi lipid. Flavonoid adalah senyawa yang memiliki aktifitas antioksidan yang dapat mempengaruhi beberapa reaksi yang tidak diinginkan dalam tubuh, misalnya dapat menghambat
reaksi oksidasi Ebadi 2002. Flavonoid merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah pembentukan radikal bebas dan bersifat anti bakteri dan anti viral Heranani 2004.
Karagenan yang ditambahkan dapat berpotensi sebagai antioksidan yang berasal dari kandungan sulfat pada strukturnya Gómez-Ordóñez et al. 2012. Kapasitas antioksidan
karagenan tergantung pada strukturnya, seperti derajat sulfat, bobot molekul, tipe mayor gula, dan cabang glikosidik Wijesekara et al. 2011.
d. Serat Pangan
