15
4. Aplikasi Proses Termal
Aplikasi proses termal yaitu pasteurisasi produk gel cincau dalam kemasan dilakukan dengan tiga kombinasi waktu dan suhu yang diperoleh dari tahap desain proses termal. Produk
yang diberi perlakuan pasteurisasi dianalisis secara fisik pH, warna, tekstur, dan sineresis dan fungsional serat kasar, kadar antioksidan, total fenol, dan total klorofil pada hari ke-0 sebanyak
dua ulangan dan duplo. Selain itu, dilakukan juga uji efektivitas panas dalam mereduksi bakteri target S. aureus dengan cara challenge test artificial inoculation pada produk yang
dipasteurisasi pada suhu referensi 85°C. Sampel produk yang akan dianalisis berjumlah 3 yaitu 3 gel cincau terpasteurisasi. Berdasarkan dari proses termal yang dilakukan akan dipilih
kombinasi suhu dan waktu terbaik pasteurisasi yang memberikan efek menurunkan jumlah mikrobiologi bakteri target maksimal dengan meminimalisasi kerusakan fisik dan sifat fungsional
dari gel cincau hijau.
a. Analisis Fisik
Nilai pH Alat pH meter dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH 4.00 dan pH 7.00. Produk gel
cincau hijau merupakan produk semi solid sehingga perlu dilakukan persiapan bahan sebelum pengukuran pH dilakukan. Gel cincau hijau dihomogenkan dengan cara memotong-motong
menjadi bagian-bagian yang kecil, lalu dicincang atau digerus hingga halus. Kemudian, 25 gram gel cincau hijau ditempatkan pada gelas beker. pH gel cincau hijau diukur menggunakan pH
meter yang telah terkalibrasi. Sineresis AOAC 1995
Sineresis gel diamati dengan menyimpan gel yang terbentuk pada suhu refrigerator 10
o
C selama hari ke-0, -1, -2, dan -3. Penyimpanan yang dilakukan dalam penelitian selama 3 hari di suhu refrigerator. Masing-masing gel diwadahi dengan cawan untuk menampung air yang
dibebaskan dari dalam gel selama penyimpanan. Sineresis gel dihitung dengan mengukur kehilangan berat selama penyimpanan lalu dibandingkan dengan berat awal gel.
Sineresis Gel = Keterangan: A = Berat sampel sebelum penyimpanan gram
B = Berat sampel setelah penyimpanan gram Warna
Pengamatan warna gel dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chromameter CR 200. Alat ini bekerja berdasarkan pengukuran pantulan warna yang dihasilkan oleh permukaan
sampel. Lampu getar yang terdapat di dalam alat akan memancarkan sinar xenon dan menghasilkan penyebaran serta penerangan cahaya yang merata di permukaan sampel. Hasil
pengukuran chromameter akan dikonversikan ke dalam sistem Hunter dengan lambang L, a, dan b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan yang memiliki nilai 0 hitam sampai 100 putih.
Nilai L menunjukkan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam. Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau, dengan nilai +a positif dari 0
16 sampai +100 untuk warna merah dan nilai -a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai
b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning, dengan nilai +b positif dari 0 sampai +70 untuk warna biru dan nilai
–b negatif dari 0 sampai -70 untuk warna kuning. Tekstur Gel
Tekstur gel diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture Analyser. Kondisi pengukuran yang digunakan sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan Camus 2000. Jarak
antara probe dengan gel sebesar 65 mm, diamater probe sebesar 0.5 inci 1.27 cm, dan sensitivitas 100 mV, dan strength 60. Bentuk umum kurva yang diperoleh dari Stevens LFRA
Texture Analyser dapat dilihat pada Gambar 9. Parameter yang diamati pada pengukuran ini adalah kekuatan pecah gel, titik pecah gel, dan rigiditas gel. Perhitungan kekuatan pecah, titik
pecah, dan rigiditas gel menggunakan rumus Angalet 1986 serta Fry dan Hudson 1983 sebagai berikut:
Kekuatan pecah g cm
2
= =
Titik pecah = Penetrasi pecah
= AC Rigiditas g cm
=
Gambar 9. Bentuk umum kurva standar dari Stevens LFRA Texture Analyser Setyaningtyas 2000 b.
Challenge test
Penyegaran dan Pengawetan Kultur Dewi 2008 Stok kultur S. aureus yang digunakan merupakan stok kultur di laboratorium. Kultur S.
aureus disegarkan setiap dua minggu pada media agar miring TSA. Penyegaran dilakukan dengan mengambil satu ose kultur dan digores pada agar miring TSA yang baru, kemudian diinkubasi
pada suhu 35°C selama 24 jam. Setelah 24 jam, kemudian kultur dalam agar miring disimpan dalam refrigerator.
17 Persiapan Inokulum Dewi 2008 yang dimodifikasi
Bakteri uji yang akan ditambahkan ke dalam produk dalam kondisi segar dimana bakteri belum memasuki fase kematian berumur ± 24 jam. Kultur segar dalam agar miring TSA
sebanyak 1 ose untuk digoreskan ke atas media selektif dalam cawan, yaitu BPA + EYT. Kemudian diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 35°C. Setelah proses inkubasi dilakukan,
dilakukan transfer koloni ke media cair BHIB. Kemudian diinkubasi selama 18-20 jam dengan suhu 35°C dan diperoleh kultur segar. Yang mengandung 10
9
-10
10
sel S. aureus. Inokulasi kultur S. aureus pada produk gel cincau hijau
Challenge test yang dilakukan produk gel cincau hijau dalam kemasan sebanyak 200 mL dengan proses termal konsep 6D. Penambahan 1 kultur S. aureus pada akhir fase log 10
9
-10
10
CFUmL ke dalam filtrat cincau hijau yang diharapkan pada produk terdapat 10
7
-10
8
CFUmL dan memudahkan perhitungan setelah dilakukan plating.
c. Analisis Mikrobiologi