34 isi sel pada dinding sel dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif pada vakuola,
permeabilitas protoplasma, dan elastisitas dinding sel. Buah-buahan akan kehilangan airnya karena proses transpirasi dan respirasi setelah pemanenan, sehingga tekanan turgornya menjadi
semakin kecil dan menyebabkan komoditi tersebut menjadi lunak. Air sel yang menguap membuat sel menciut sehingga ruangan antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling
berikatan. Spencer 1965 dalam Muchtadi 1992 menyatakan penurunan kekerasan pada buah
tomat terjadi akibat terjadinya depolimerisasi karbohidrat dan zat pektin penyusun dinding sel sehingga akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel sehingga viskositas sel
menurun dan tekstur tomat menjadi lunak.
F. Total Padatan Terlarut
Kandungan gula pada buah akan meningkat sejalan dengan proses pematangan dan menurun seiring dengan lama penyimpanan buah. Kandungan total padatan terlarut dapat
menunjukkan derajat kematangan serta menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada bahan tersebut Sjaifullah, 1996.
Perubahan total padatan terlarut selama masa penyimpanan disajikan pada Gambar 30. Perbandingan total padatan terlarut antara kemasan yang disimulasikan dengan kondisi jalan luar
kota dan jalan buruk beraspal dapat dilihat pada Gambar 31. Berdasarkan Gambar 30 dapat diketahui selama penyimpanan, buah tomat menunjukkan
peningkatan total padatan terlarut pada semua jenis perlakuan. Peningkatan total padatan terlarut paling besar dialami kemasan peti kayu dengan lapisan dalam dan bahan pengisi daun pisang
kering. Hal ini sama halnya dengan dengan parameter kerusakan mekanis, kerusakan mekanis tertinggi dialami oleh kemasan A2B2.
Tingginya tingkat kerusakan mekanis memacu laju respirasi lebih tinggi. Laju respirasi membutuhkan energi yang didapatkan dari perombakan zat-zat gula melalui proses oksidasi
sehingga mengakibatkan tingginya tingkat total padatan terlarut. Sedangkan peningkatan total padatan terlarut paling rendah dialami kemasan peti kayu tanpa lapisan dalam dan bahan pengisi
cacahan koran. Peningkatan TPT sampai hari keempat seiring dengan peningkatan laju respirasi dimana laju respirasi meningkat pada saat proses pematangan menjelang pemasakan, kemudian
laju respirasi menurun kembali. Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan, tetap berlangsung proses pemasakan buah, sehingga respirasi berjalan dan pati terhidrolisis menjadi
gula-gula sederhana. Setelah hari ke-4 kadar gula reduksi menurun perlahan-lahan karena mengalami fase lewat matang. Penurunan ini disebabkan karena gula-gula yang terbentuk
dipecah lagi dan digunakan untuk respirasi lanjutan hingga buah menjadi busuk
35 Gambar 30. Perubahan total padatan terlarut buah tomat selama penyimpanan pasca simulasi
transportasi kondisi jalan buruk beraspal Gambar 31 menunjukkan bahwa kemasan yang disimulasikan pada kondisi jalan luar kota
menghasilkan total padatan terlarut lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan yang disimulasikan pada kondisi jalan buruk beraspal dan kemasan dengan bahan pengisi cacahan
koran mengalami peningkatan total padatan terlarut yang lebih tinggi selama penyimpanan. Proses respirasi menyebabkan penurunan kandungan pati tomat dan terbentuknya gula sederhana
seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
Gambar 31. Perbandingan perubahan total padatan terlarut selama penyimpanan pasca simulasi transportasi antara kondisi jalan luar kota dan jalan buruk beraspal
Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 10 dan uji lanjut pada Tabel 19 dan Tabel 20 menunjukkan bahwa lapisan dalam, bahan pengisi dan interaksinya tidak berpengaruh nyata
terhadap total padatan terlarut buah tomat. Hal ini dikarenakan buah tomat sulit untuk dicari keseragamannya.
2.50 2.75
3.00 3.25
3.50 3.75
4.00 4.25
4.50
1 2
3 4
5 6
7
T o
ta l
P a
d a
ta n
T e
rl a
ru t
B ri
x
Lama Penyimpanan Hari
Kontrol A1B1
A1B2 A2B1
A2B2
3.0 3.2
3.4 3.6
3.8 4.0
4.2 4.4
4.6 4.8
5.0
1 2
3 4
5 6
7
T o
ta l
p a
d a
ta n
t e
rl a
ru t
B ri
x
Lama penyimpanan Hari
A2B1 jalan luar kota A2B2 jalan luar kota
A2B1 jalan buruk aspal A2B2 jalan buruk aspal
36 Tabel 18. Pengaruh lapisan dalam terhadap total padatan terlarut buah tomat
Lapisan Dalam Total Padatan Terlarut Hari Ke-
o
Brix
2 4
6
Tanpa pelapis dalam 3.5625
a
3.6738
a
3.7214
a
3.4677
a
Dengan pelapis dalam 3.6092
a
3.7083
a
3.7917
a
3.7592
a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
Tabel 19. Pengaruh bahan pengisi terhadap total padatan terlarut buah tomat
Bahan Pengisi Total Padatan Terlarut Hari Ke-
o
Brix
2 4
6
Cacahan koran 3.5825
a
3.6688
a
3.7631
a
3.5927
a
Daun pisang
3.5892
a
3.7133
a
3.7500
a
3.6342
a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
Suparno 2005 menyatakan peningkatan TPT dengan kandungan gula sederhana mungkin disebabkan oleh laju respirasi yang meningkat sehingga terjadi pemecahan oksidatif
dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat, protein dan lemak yang menyebabkan kandungan pati menurun. Menurut Pantastico 1989 besarnya laju perombakan pati menjadi
gula dipengaruhi oleh suhu dan enzim. Semakin tinggi suhu akan mempercepat respirasi yang menyebabkan perombakkan pati menjadi gula yang lebih besar.
G. Kesetaraan Simulasi Pengangkutan
