2 Tabel 1. Data Produksi Tomat
Tahun 2003
2004 2005
2006 2007
2008 2009
Produktivitas ton
657,459 626,872 647,020 629,744 635,475 725,973 853,061 Sumber: Badan Pusat Statistik 2009
Tomat dikenal sebagai sumber vitamin dan mineral. Buah tomat umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar selain dalam bentuk olahan. Selain mengandung vitamin C tomat juga
memiliki beberapa jenis mineral seperti kalsium dan fosfor serta kalori sebesar 20 kal. Disamping itu, kandungan lycopenenya sangat berguna sebagai antioksidan yang dapat
mencegah perkembangan penyakit kanker. Tomat tergolong komoditas yang bernilai ekonomi tinggi tetapi halnya sayuran dan
buahan lain, tomat mudah rusak perishable dan waktu simpan yang relatif pendek pada penyimpanan biasa sehingga berpengaruh terhadap tingkat kesegaran buah tomat.Tingkat susut
pasca panen buah tomat di Indonesia mencapai 20 -50 Prajawati, 2006. Kerusakan pasca panen buah tomat meliputi kerusakan fisik, mekanis, fisiologi, dan patologis. Mengingat tomat
termasuk komoditas yang mudah rusak, maka untuk mempermudah proses pengangkutan dan untuk mengurangi resiko kerusakan, dilakukan pengemasan sebagai upaya penekanan
kehilangan hasil baik kuantitas maupun kualitas. Kemasan yang baik adalah kemasan yang dapat melindungi produk yang dikemas dari
kerusakan fisik, kimia, maupun mikrobiologi selama penanganan, penyimpanan dan distribusi hingga produk sampai di tangan konsumen dalam keadaan utuh dan baik. Jenis kemasan yang
biasa dipakai untuk pengemasan tomat adalah kotak atau peti kayu dengan rata-rata volume ± 20-30 kg per peti. Kapasitas kemasan dan tingkat kemasakan buah tomat dapat mempengaruhi
presentase kehilangan hasil akibat kerusakan setelah melalui pengiriman jarak jauh Sinaga, 1984. Perbaikan-perbaikan dalam pengemasan memberikan peran yang besar terhadap
pemasaran buah-buahan dan sayur-sayuran segar yang lebih efisiensi. Selama ini pengemasan buah tomat dengan menggunakan peti kayu, walaupun
pengemasan dengan peti kayu aman untuk tomat-tomat dalam negeri, tetapi masih saja terdapat kerusakan pada kulit tomat. Pengemasan hanya sebatas memasukkannya ke dalam peti tanpa
menambahkan pelapis di sekeliling dalam peti kayu dan bahan pengisi. Oleh karena itu diperlukan penanganan yang tepat selama pengangkutan dari kebun menuju pasar agar kualitas
dan kuantitas produk tetap terjaga. Penanganan untuk mempertahankan mutu tomat dapat dilakukan dengan cara menggunakan kemasan yang tepat dan mengetahui seberapa besar
pengaruh lapisan dalam dan berbagai bahan pengisi untuk menghasilkan penanganan yang lebih baik.
B. Tujuan
Tujuan khusus penelitian ini adalah: 1. Menganalisis jumlah kerusakan mekanis buah tomat pada tiap kemasan setelah dilakukan
simulasi transportasi. 2. Menentukan pengaruh kemasan dalam dan bahan pengisi terhadap perubahan mutu buah
tomat susut bobot, warna, kekerasan, total padatan terlarut setelah simulasi trasnsportasi. 3. Menentukan kemasan dalam dan bahan pengisi terbaik untuk pengangkutan buah tomat.
3
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tomat
Tomat komersial Lycopersicon esculentum Mill. termasuk dalam famili Solanaceae, dan merupakan tanaman semusim berbentuk perdu yang panjangnya mencapai ± 2 meter. Tomat
berasal dari kawasan Meksiko sampai Peru. Semua varietas tomat baik yang ditanam di Eropa maupun di Asia berasal dari biji yang dibawa dari Amerika Latin oleh pedagang bangsa Spanyol
dan Portugis pada abad keenam belas. Pada masa sekarang tomat sudah demikian berkembang, kultivar-kultivar modern atau hibrida dapat tumbuh dengan baik dan berproduksi di lingkungan
iklim yang jauh berbeda dari tempat asalnya Villareal, 1979.
Gambar 1. Buah tomat segar Dalam botani atau ilmu tumbuh-tumbuhan, tanaman tomat diklasifikasikan sebagai
berikut Atherton dan Rudich, 1986; Purseglove, 1974. Kingdom
: Plantae tumbuh-tumbuhan Divisi
: Spermatophyta tumbuhan berbiji Sub divisi
: Angiospermae berbiji tertutup Kelas
: Dicotyledoneae berbiji berkeping satu Ordo
: Tubiflorae Famili
: Solanaceae Genus
: Lycopersicon Spesies
: Lycopersicon esculentum Mill. Tomat dapat dibudidayakan dan tumbuh optimal di dataran tinggi dengan ketinggian
diatas 750 mdpl pada tanah yang gembur, sedikit mengandung pasir, dan kadar keasamannya pH antara 5-6, dengan suhu siang hari 24
C dan malam hari antara 15
o
C – 20
o
C. Pada temperatur tinggi diatas 32
o
C warna buah tomat cenderung kuning, sedangkan temperatur yang tidak stabil menyebabkan warna buah tidak merata. Curah hujan antara 750-125 mmtahun,
dengan irigasi yang baik.
4 Berdasarkan tipe pertumbuhannya, tanaman tomat dapat dibedakan atas tipe determinate
dan indeterminate. Tanaman tomat yang mempunyai tipe pertumbuhan determinate, pada ujung tanaman terdapat tandan bunga dan pada setiap ruas batang dan memiliki umur panen lebih
pendek, yaitu hanya sekitar 60 hari sudah dapat dipetik buahnya, misalnya pada kultivar Intan, Ratna, Berlian dan sebagainya. Tanaman tomat yang mempunyai tipe pertumbuhan
indeterminate, tandan bunga tidak terdapat pada setiap ruas batang dan ujung tanaman senantiasa terdapat pucuk muda dan memiliki umur panen lebih panjang, yaitu berkisar antara 70-100 hari
setelah tanam baru dapat dipetik buahnya, misalnya pada kultivar Money maker, Gondol, Santa Cruz Kada dan sebagainya.
Tomat merupakan tanaman yang dipanen berkali-kali. Rata-rata pada satu kali pertanaman tomat dapat dipanen sebanyak 8 – 10 kali, namun jika pertumbuhan baik dapat
mencapai 15 kali. Petani tomat membedakan tiga tingkat kematangan saat dipetik, yaitu hijau tua, merah muda pecah warna dan merah tua Marpaung, 1997. Cara untuk menentukan
indeks panen adalah adalah dengan mengadakan perubahan fisiko-kimia yang terjadi selama proses pematangan buah yaitu berturut-turut: green mature, break, turning, pink, light red and
red. Buah tomat dapat dipanen dengan cara dipetik dengan tangan cara tradisional. Di pasaran dikenal banyak jenis tomat yang dijual di antaranya sebagai berikut.
1. Tomat biasa Lycopersicum esculentum Mill, var. commune Bailey. Berbentuk bulat pipih
tidak teratur, sedikit beralur terutama di dekat tangkai.
2. Tomat apel atau pir Lycopersicum esculentum Mill, var. pyriforme Alef.. Berbentuk bulat
seperti buah apel atau buah pir.
3. Tomat kentang atau tomat daun lebar Lycopersicum esculentum Mill, var. grandifolium
Bailey. Ukuran buahnya lebih besar dibandingkan dengan tomat apel. 4. Tomat tegak Lycopersicum esculentum Mill, var. validum Bailey. Buahnya berbentuk agak
lonjong dan teksturnya keras.
5. Tomat Cherry Lycopersicum esculentum Mill, var. cerasiforme Dun Alef.. Buahnya yang
berukuran kecil berbentuk bulat atau bulat memanjang. Warnanya merah atau kuning. Tomat sebagai salah satu komoditas pertanian sangat bermanfaat bagi tubuh, karena
mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan Tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi tomat tiap 100 gram
Zat kimiawi yang terkandung
Jumlah dalam tiap jenis Tomat muda
Tomat masak Sari tomat
Air gr 93.00
94.00 94.00
Protein gr 2.00
1.00 1.00
Lemak gr 0.70
0.30 0.20
Karbohidrat 2.30
4.20 3.50
Mineral : mg Kalsium
5.00 5.00
7.00 Fosfat
27.00 27.00
15.00 Besi
0.50 0.50
0.40 Vitamin
A 320.00
1 500.00 600.00
B1 0.07
0.06 0.06
C 30.00
40.00 10.00
Energi 93.00
20.00 15.00
Sumber : Direktorat Gizi Dept. Kesehatan R.I 1990
5 Buah tomat juga mengandung zat pembangun jaringan tubuh manusia dan zat yang dapat
meningkatkan energi untuk bergerak dan berpikir, yakni karbohidart, protein, lemak dan kalori. Selain memiliki rasa yang enak, buah tomat juga merupakan sumber vitamin A dan C yang
sangat baik Wener, 2000. Disamping itu, kandungan lycopenenya sangat berguna sebagai antioksidan yang dapat mencegah perkembangan penyakit kanker.
B. Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu usaha untuk mencegah penurunan mutu produk dengan cara menempatkan komoditas tersebut ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat
dengan tujuan agar mutunya terjaga atau hanya mengalami sedikit penurunan, dan pada akhirnya saat diterima oleh konsumen nilai pasarnya tetap tinggi. Kemasan yang baik tidak hanya dapat
melindungi buah dari kerusakan mekanis saja, tetapi dapat juga melindungi buah dari kerusakan akibat pengaruh lingkungan. Menurut Buckle et al. 1987, bahan pengemas digunakan untuk
membatasi antara bahan pangan dan lingkungan luar yang bertujuan untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan.
Pengertian kemasan secara umum adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat bahan yang dikemas agar tidak berceceran dan dapat memberikan perlindungan terhadap
produk dari unsur-unsur perusak. Dalam pengertian khusus, kemasan adalah wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu komoditas dan telah dilengkapi dengan tulisan atau label
sebagai sarana informasi dan promosi baik bagi produsen dan konsumen. Dengan adanya kemasan, dapat mengurangi kerusakan, produk bisa bertahan dan terlindungi terhadap bahaya
pencemaran dan gangguan fisik yang dapat merusak produk yang terdapat dalam kemasan tersebut.
Berbagai bahan dan bentuk kemasan memberikan andil yang besar terhadap pemasaran buah-buahan dan sayuran segar apabila semuanya sanggup menahan kehilangan air Griffin dan
Sacharrow, 1980. Secara garis besar, tujuan pengemasan adalah sebagai berikut BPPHP, 2002: 1. Menghambat penurunan bobot berat akibat transpirasi.
2. Meningkatkan citra produk. 3. Menghindari atau mengurangi kerusakan pada waktu pengangkutan.
4. Sebagai alat promosi. Jenis pengemasan produk hortikultura dibedakan menjadi 2 jenis berdasarkan sifat
kelenturannya, yaitu kemasan fleksibel dan kemasan kaku rigid. Kemasan fleksibel merupakan kemasan yang hanya berfungsi untuk membungkus produk dan tidak untuk melindungi dari
kerusakan mekanis. Contoh kemasan fleksibel seperti karung jala, kantong plastik dan karung goni yang biasanya digunakan untuk mengemas kentang, bawang merah dan cabai. Kemasan
kaku adalah kemasan yang dapat menahan gaya tekan sehingga dapat melindungi keadaan fisik produk. Contoh kemasan kaku seperti kemasan karton corrugated box, keranjang bambu dan
peti kayu. Kemasan distribusi untuk produk hortikultura yang digunakan di Indonesia, antara lain karung goni, keranjang bambu, peti kayu
Hambali 1995 menyatakan bahwa selama distribusi produk-produk hortikultura biasanya mengalami luka memar akibat pukulan, kompresi, vibrasi, serta gesekan. Memar
pukulan terjadi karena komoditas atau kemasannya jatuh diatas permukaan yang keras. Penanganan jenis memar ini dapat dilakukan dengan menggunakan bantalan di dalam kemasan
dengan baik. Memar akibat kompresi terjadi karena pengisian kemasan yang berlebihan sehingga komoditas harus menahan beban tumpukan yang cukup besar. Memar vibrasi dan gesekan terjadi
akibat gesekan sesama produk di dalam kemasan atau gesekan antara produk dengan kemasan.
6 Kerusakan tipe ini dapat dikurangi dengan merancang ukuran kemasan serta pengisian yang
tepat dengan menghindari adanya ruang kosong terlalu besar di bagian atas kemasan. Menurut Purwadaria 1992, perancangan kemasan selama pengangkutan ditujukan untuk
merendam goncangan dalam perjalanan yang dapat mengakibatkan memar dan penurunan kekerasan produk hortikultura. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan kemasan yaitu
jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan, komoditas yang diangkut seperti sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur, dan pola susunan, biaya pengangkutan dibandingkan dengan harga
komoditas, permintaan waktu, jarak dan keadaan lintas. Kemasan buah tomat terbuat dari bahan kayu, bambu, kardus, kantong plastik, dan
karung. Untuk pengiriman berjarak jauh biasanya kemasan peti kayu dan bambu, berventilasi udara, dengan kapasitas 10-50 kgpeti, sedangkan kemasan untuk pasar lokal, swalayan, super
market, dan lain-lain dapat digunakan kantong plastik atau tanpa kemasan. Kapasitas kemasan peti kardus untuk pengiriman jarak jauh sekitar 5-10 kg dan kapasitas untuk peti kayu 20-30 kg.
Kapasitas kemasan dan tingkat kemasakan buah tomat dapat mempengaruhi presentase kehilangan hasil akibat kerusakan setelah melalui pengiriman jarak jauh Sinaga, 1984.
Soedibjo 1985 menyatakan bahwa yang terpenting dalam penyusunan bahan di dalam kemasan adalah penyusunan lapisan dasar yang baik, dengan demikian lapisan berikutnya akan
mudah dikerjakan.
C. Peti Kayu
