32
E. Kekerasan
Salah satu perubahan fisiologis pada buah selama penyimpanan adalah kekerasan. Tingkat kekerasan yang berubah disebabkan karena komposisi dinding sel yang berubah
Winarno, 2002. Tingkat kekerasan yang rendah ditunjukkan oleh angka hasil pengukuran yang kecil dan sebaliknya.
Dapat dilihat pada Gambar 28 dan Gambar 29 bahwa kekerasan buah tomat selama penyimpanan mengalami penurunan. Begitu pula pada perbedaan kondisi jalan antara jalan luar
kota dan jalan buruk beraspal, tingkat kekerasan buah tomat mengalami penurunan pada setiap kemasan. Kekerasan buah tomat semakin menurun sejalan dengan bertambahnya lama
penyimpanan karena buah semakin masak, yaitu dari rata-rata 4.9 N pada hari pertama menjadi 3.43 N pada hari ke enam. Perubahan kekerasan dari hari kehari selama pengamatan,
menghasilkan nilai yang fluktuatif. Hal ini dikarenakan pengujian nilai kekerasan yang dilakukan menggunakan buah yang tidak sama namun menunjukkan nilai yang tidak jauh
berbeda. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada hari terakhir masa penyimpanan hari ke- 6 nilai kekerasan terbesar dimiliki oleh buah tomat yang diberi perlakuan lapisan dalam.
Gambar 28. Perubahan kekerasan tomat selama penyimpanan pasca simulasi transportasi kondisi jalan buruk beraspal
Pada Gambar 29, kemasan yang disimulasikan dengan kondisi jalan buruk beraspal memiliki tingkat kekerasan yang lebih rendah dibandingkan dengan kemasan yang disimulasikan
dengan jalan luar kota, hal ini menandakan bahwa kerusakan yang terjadi pada kondisi jalan buruk beraspal sangat tinggi sehingga mempengaruhi tingkat kekerasan buah tomat pasca
simulasi transportasi dan selama penyimpanan. Menurut Pantastico 1989, peningkatan dan penurunan nilai kekerasan berhubungan
dengan penguapan air. Tingkat kekerasan bergantung pada tebalnya kulit luar, kandungan total zat padat dan kandungan pati yang terdapat pada bahan. Proses respirasi menjadi lebih cepat
akibat terlukanya kulit buah tomat sehingga mempercepat proses respirasi yang membutuhkan air dan air tersebut diambil dari sel, sehingga menyebabkan pengurangan air dari sel.
2.0 2.5
3.0 3.5
4.0 4.5
5.0 5.5
1 2
3 4
5 6
7
K e
k e
ra sa
n N
Lama Penyimpanan Hari
Kontrol A1B1
A1B2 A2B1
A2B2
33 Pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat
sedang jumlah zat pektat seluruhnya menurun, akibat akan melemahnya dinding sel sehingga ketegaran buah akan berkurang. Selanjutnya dikemukakan Winarno dan Aman, 1981 bahwa
dalam proses pengembangan dan pematangan, tekanan turgor sel selalu berubah. Perubahan turgor pada umumnya disebabkan oleh perubahan dinding sel, dan perubahan tersebut akan
mempengaruhi firmness dari buah.
Gambar 29. Perbandingan perubahan kekerasan selama penyimpanan pasca simulasi transportasi antara kondisi jalan luar kota dan jalan buruk beraspal
Pengujian dengan analisis ragam Lampiran 9 dan hasil uji lanjut pada Tabel 17 dan Tabel 18 terlihat bahwa lapisan dalam dan bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap
tingkat kekerasan tomat pada hari ke-0 sampai hari ke-6 dan interaksi antara kedua faktor tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan.
Tabel 17 . Pengaruh lapisan dalam terhadap kekerasan buah tomat
Lapisan Dalam Kekerasan Hari Ke- N
2 4
6
Tanpa pelapis dalam 4.7858
a
4.1125
a
3.8133
a
3.4083
a
Dengan pelapis dalam
4.7850
a
3.8583
a
3.9233
a
3.5533
a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
Tabel 18. Pengaruh bahan pengisi terhadap kekerasan buah tomat
Bahan Pengisi Kekerasan Hari Ke- N
2 4
6
Cacahan koran 4.6475
a
3.9492
a
3.8992
a
3.4283
a
Daun pisang 4.9196
a
4.0217
a
3.8375
a
3.5333
a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
Pengujian kekerasan dilakukan karena dapat menjadi indikasi terjadinya kerusakan pada buah tomat, dimana jika semakin menurun nilai tekan buah tomat menandakan buah tomat
semakin mengalami kerusakan. Menurut Pantastico 1989 ketegangan disebabkan oleh tekanan 1
2 3
4 5
6 7
8 9
1 2
3 4
5 6
7
K e
k e
ra sa
n N
Lama Penyimpanan Hari
A2B1 jalan luar kota A2B2 jalan luar kota
A2B1 jalan buruk aspal A2B2 jalan buruk aspal
34 isi sel pada dinding sel dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif pada vakuola,
permeabilitas protoplasma, dan elastisitas dinding sel. Buah-buahan akan kehilangan airnya karena proses transpirasi dan respirasi setelah pemanenan, sehingga tekanan turgornya menjadi
semakin kecil dan menyebabkan komoditi tersebut menjadi lunak. Air sel yang menguap membuat sel menciut sehingga ruangan antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling
berikatan. Spencer 1965 dalam Muchtadi 1992 menyatakan penurunan kekerasan pada buah
tomat terjadi akibat terjadinya depolimerisasi karbohidrat dan zat pektin penyusun dinding sel sehingga akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel sehingga viskositas sel
menurun dan tekstur tomat menjadi lunak.
F. Total Padatan Terlarut
Kategori