23 Gambar 18. Luka gores, luka memar dan luka pecah pada buah tomat setelah simulasi
transportasi pada kondisi jalan buruk beraspal Kememaran pada buah-buah yang tidak dikupas mengakibatkan timbulnya bagian-bagian
yang lunak, dengan warna yang berubah di bawah kulit. Perubahan warna itu disebabkan oleh oksidasi senyawa-senyawa polifenol karena rusaknya dinding sel. Pantastico 1989 menyatakan
bahwa ketahanan terhadap kerusakan mekanis ditentukan oleh bentuk susunan sel-sel epidermal, tipe dan luasnya sistem jaringan dasarnya, dan susunan sistem berkas pengangkutnya. Memar
terjadi sebagai reaksi terhadap beban tekanan dari getaran mesin, gesekan antar tomat dan gesekan dengan wadah. Tekanan tersebut menyebabkan penyempitan dinding sel menyebabkan
air yang berada dalam sel terdesak keluar sehingga jaringan menjadi memar rusak.
C. Susut Bobot
Susut bobot setelah simulasi transportasi merupakan pengukuran bobot tomat sebelum dilakukan penilaian kerusakan dan penilaian kekerasan. Susut pada saat setelah simulasi
transportasi lebih banyak disebabkan faktor metabolisme tomat yaitu respirasi, transpirasi dan proses hidrolisis pati menjadi komponen-komponen yang sederhana seperti glukosa dan yang
akan terurai menjadi karbohidrat dan air oleh karena bereaksi dengan oksigen. Kandungan air pada buah akan berkurang segera setelah buah dipetik yang disebabkan proses transpirasi.
Transpirasi adalah penguapan air dalam sel, baik stomata, lenti sel maupun retakan pada kutikula. Jika kerusakan mekanis yang terjadi pada permukaan pasca transportasi relatif besar,
maka penguapan dan kehilangan air dapat terjadi lebih cepat dan sebaliknya. Kerusakan yang dialami buah mengakibatkan buah kehilangan pelindung alami yang dapat meminimalisir proses
transpirasi, sehingga transpirasi berlangsung lebih cepat. Respirasi tomat dalam simulasi transportasi dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya getaran mesin, gesekan antar tomat dan
gesekan dengan wadah. Mc. Gregor 1989 menyatakan selama transportasi produk dapat terkena dampak getaran
mesin, penanganan kasar selama bongkar muat dan kehilangan kadar air yang dapat mempengaruhi penampakan fisik, tekstur dan nilai gizi tomat. Faktor lain yang juga
mempengaruhi laju penurunan bobot buah tomat adalah suhu penyimpanan. Semakin tinggi suhu ruang penyimpanan maka akan semakin tinggi laju penurunan bobot buah. Faktor-faktor tersebut
menjadi salah satu penyebab terjadinya susut atau kehilangan berat pada produk. Perubahan susut bobot penyimpanan pada masing-masing kemasan dengan kondisi jalan buruk beraspal
dapat dilihat pada Gambar 19 dan perbandingan kemasan dengan pelapis dalam dan bahan pengisi pada kondisi jalan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 20.
Luka memar Luka pecah
Luka gores
24 Berdasarkan Gambar 19 dan 20, dapat diketahui bahwa selama penyimpanan, susut bobot
terjadi pada semua perlakuan dan semakin meningkat sejalan dengan lamanya penyimpanan. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan buah tomat mengalami respirasi dan transpirasi sehingga
terjadi pengurangan kandungan air dan meningkatnya susut bobot buah tomat, karena tomat mengandung 92-93 air. Adanya perbedaan kelembaban relatif RH antara atmosfer internal
buah dengan atmosfer di sekelilingnya menjadi penyebab meningkatnya susut bobot buah tomat. Uap air pindah secara langsung ke konsentrasi yang rendah melalui pori-pori di permukaan buah.
Laju perpindahan uap air dipengaruhi oleh perbedaan tekanan uap air antara produk dan sekelilingnya yang disebabkan oleh temperatur dan RH. Kehilangan air ini merupakan penyebab
langsung kehilangan secara kuantitatif, kerusakan tekstur kelunakan, kerusakan kandungan gizi dan kerusakan lain seperti kelayuan dan pengerutan Chakraverty dan Singh 2001 dalam Anwar
2005. Pada analisis ragam Lampiran 5 dan hasil uji lanjut untuk pada Tabel 8 dan Tabel 9,
terlihat bahwa ada tidaknya lapisan dalam berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah tomat. Bahan pengisi dan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah
tomat. Tabel 8. Pengaruh lapisan dalam terhadap susut bobot buah tomat
Lapisan Dalam Susut Bobot Hari Ke-
2 4
6
Tanpa pelapis dalam
1.9631
b
3.7564
b
5.9445
b
Dengan pelapis dalam 2.6102
a
5.1804
a
7.2548
ab
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5.
Tabel 9. Pengaruh bahan pengisi terhadap susut bobot buah tomat
Bahan Pengisi Susut Bobot Hari Ke-
2 4
6
Cacahan koran 2.3268
a
4.4775
a
6.5646
a
Daun pisang 2.2465
a
4.4593
a
6.6348
a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
Gambar 19. Perubahan susut bobot tomat selama penyimpanan pasca simulasi transportasi kondisi jalan buruk beraspal
Gambar 19 menunjukkan bahwa selama penyimpanan, susut bobot buah tomat semakin tinggi. Susut bobot tertinggi dialami kemasan dimana tomat dikemas dengan lapisan dalam dan
1 2
3 4
5 6
7 8
9
1 2
3 4
5 6
7
S u
su t
b o
b o
t
Lama Penyimpanan Hari
Kontrol A1B1
A1B2 A2B1
A2B2
25 bahan pengisi daun pisang kering yaitu sebesar 9.91 dan susut bobot terendah dialami oleh
kemasan dengan bahan pengisi daun pisang kering yaitu sebesar 8.05. Dapat dilihat bahwa kemasan dengan tambahan perlakuan lapisan dalam mengalami susut bobot yang lebih tinggi
dibandingkan kemasan yang tidak mendapat perlakuan lapisan dalam. Hal ini menggambarkan bahwa lapisan dalam tidak dapat menekan susut bobot lebih baik dari pada kemasan yang tidak
dilapisi lapisan dalam. Tingginya susut bobot pada kemasan dengan lapisan dalam menggambarkan tingkat kerusakan yang terjadi pada perlakuan tersebut juga tinggi hal ini
dikarenakan sekeliling dalam pada kemasan dilapisi oleh kertas semen sehingga tidak ada pertukaran udara yang masuk ke dalam kemasan dan menyebabkan buah tomat sulit berespirasi.
Daun pisang kering mempunyai tekstur lebih kasar sehingga lebih banyak bagian buah yang rusak akibat gesekan dengan daun pisang kering sehingga tingkat kerusakan buah tomat pada
kemasan ini lebih banyak. Pada Gambar 20, selama penyimpanan, kemasan yang disimulasikan pada kondisi jalan
buruk beraspal amplitudo tinggi dan frekuensi rendah menghasilkan susut bobot yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan kondisi jalan luar kota amplitudo rendah dan frekuensi tinggi.
Walaupun jarak yang ditempuh oleh jalan luar kota dan jalan buruk beraspal hampir sama, tetap saja peran amplitudo dan frekuensi pada tiap kondisi jalan berpengaruh terhadap perubahan susut
bobot. Pada kondisi jalan luar kota atau jalan buruk beraspal, kemasan dengan perlakuan lapisan dalam dan bahan pengisi daun pisang kering mengalami susut bobot yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kemasan peti kayu dengan perlakuan lapisan dalam dan bahan pengisi cacahan koran. Hal ini menunjukkan bahwa buah tomat didalam kemasan peti kayu dengan
lapisan dalam dan bahan pengisi daun pisang, mengalami kerusakan akibat gesekan dengan bahan pengisi sehingga tingkat kerusakan yang tinggi mengakibatkan buah kehilangan pelindung
alaminya seperti lapisan lilin, maka kegiatan transpirasi dan kehilangan air berlangsung lebih cepat dan memacu susut bobot menjadi lebih tinggi.
Gambar 20. Perbandingan perubahan susut bobot selama penyimpanan pasca simulasi transportasi antara kondisi jalan luar kota dan jalan buruk beraspal
Kitinoya dan Gorny 1999 menyatakan salah satu hal yang mempengaruhi kehilangan pasca panen adalah cara pengemasan dan bahan baku atau materi bahan kemasan. Susut berat
atau kehilangan selama transportasi disebabkan oleh penanganan yang tidak memadai, selain itu karena kondisi jalan selama transportasi yang menyebabkan kerusakan produk. Kerusakan ini
1 2
3 4
5 6
7 8
1 2
3 4
5 6
7
S u
su t
b o
b o
t
Lama Penyimpanan Hari
A2B1 jalan luar kota A2B2 jalan luar kota
A2B1 jalan buruk aspal A2B2 jalan buruk aspal
26 tidak hanya menyebabkan terjadinya penurunan mutu produk tetapi juga kehilangan pembeli
karena memperlambat ketersediaan barang sehingga berdampak langsung terhadap nilai ekonomis produk. Secara ekonomi, susut bobot sangat merugikan terutama bagi sayuran atau
buah yang dijual berdasarkan beratnya.
D. Warna
