2.6.2. Kacang Kedelai
Kacang kedelai merupakan salah satu tanaman multiguna, karena dapat digunakan sebagai pangan, pakan, maupun bahan baku industri. Kedelai
adalah salah satu tanaman jenis polong-polongan yang memiliki kandungan protein nabati. Protein dalam kacang kedelai menyuplai zat-zat yang
dibutuhkan tubuh dan manfaatnya bagi kesehatan. Kedelai menjadi bahan dasar makanan seperti kecap, tahu dan tempe Warisno dan Dahana, 2010.
Kedelai merupakan sumber gizi yang baik bagi manusia. Kedelai utuh mengandung 35-38 protein tertinggi dari kacang-kacangan lainnya.
Sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari kacang kedelai, salah satu produk olahan kedelai adalah tempe Warisno dan Dahana, 2010.
Kandungan kacang kedelai dapat dilihat apada Tabel 2.3. Tabel 2.3. Kandungan Kacang Kedelai
No. Kandungan
Kacang Kedelai Jumlah
Satuan
1. Kalori
331 Kcal
2. Air
7,5 Gram
3. Protein
34 Gram
4. Lemak
18,1 Gram
5. Karbohidrat
34,8 Gram
6. Kalsium
227 Mg
7. Fosfor
585 Mg
8. Besi
8 Mg
9. Vitamin A
110 SI
10. Vitamin B1
1,1 Mg
Sumber: Warisno dan Dahana 2010
2.6.3. Fermentasi Kacang Kedelai
Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan produk- produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas atau
kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh Rhizopus Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada
fungsi bahan pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya. Fermentasi dapat menyebabkan beberapa
perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat dan protein Wang, 1975.
Universitas Sumatera Utara
Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe.
Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan
aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak. Semakin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi
pelepasan amonia Hermana dan Sutedja, 1970. Dalam proses fermentasi kedelai, substrat yang digunakan adalah
keping-keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer
dapat kombinasi dua spesies atau tiga-tiganya dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30
o
C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70-80 Yusuf, 2010.
Dengan adanya proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya menjadi enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan
kedelai yang dimakan tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai
bertambah sedap Nurita Puji Astuti, 2009.
2.6.4. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Kacang Kedelai
Kategori