9. Penurunan lemak
Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Hasil penelitian Kasmidjo 1989 menunjukkan bahwa setelah fermentasi 48 jam
menggunakan inokulum Rhizopus sp., 20 lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam
linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga Kasmidjo, 1989
2.6.6. Tempe Sebagai Produk Fermentasi
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai dalam kurun waktu 36-48 jam menggunakan kapang Warisno dan Dahana, 2010. Selama proses
fermentasi untuk menghasilkan tempe, terdapat perubahan komposisi zat
gizi kedelai yang dapat dilihat pada Tabel 2.4. Tabel 2.4. Komposisi zat gizi kedelai dan tempe 100 gram bahan bdd
No. Zat Gizi
Satuan Komposisi Zat Gizi 100 g
bdd Kedelai
Tempe
1. Energi
Kal 381
201 2.
Protein G
40,4 20,8
3. Lemak
G 16,7
8.8 4.
Hidrat Arang G
24,9 13,5
5. Serat
G 3,2
1,4 6.
Abu G
5,5 1,6
7. Kalsium
Mg 222
155 8.
Fosfor Mg
682 328
9. Besi
Mg 10
4 10.
Karotein Mkg
31 34
11. Vitamin A
SI 12.
Vitamin B1 Mg
0,52 0,19
13. Vitamin C
Mg 14.
Air G
12,7 55,3
bdd berat yang dapat dimakan 100
100
Sumber: Kemenkes, 1991
Universitas Sumatera Utara
2.6.7. Khasiat Tempe
Seiring dengan meningkatnya perhatian masyarakat terhadap kesehatan yang diwakili melonjaknya perhatian terhadap pangan fungsional, tempe pun mulai
banyak dilirik untuk diteliti lebih lanjut tentang khasiat yang dikandungnya. Ketertarikan untuk meneliti ini tak lepas berangkat dari kepercayaan akan
khasiat tempe yang diceritakan turun-temurun dari generasi sebelumnya Warisno dan Dahana, 2010.
Sebagai bahan makanan, tempe memiliki beberapa sifat yang menguntungkan bagi para konsumennya, diantaranya;
a. Mengandung protein tinggi serta mengandung 8 jenis asam amino esensial.
b. Memiliki kandungan vitamin B12 yang tinggi Steinkraus, 1960.
c. Rendah kandungan lemak jenuh.
d. Memiliki tekstur seluler yang unik sehingga mudah dicerna dan diserap
oleh tubuh Shurtleff dan Aoyagi, 1979. e.
Mempunyai kandungan zat berkhasiat antibiotok dan dapat menstimulasi pertumbuhan Wang, 1969.
Selain beberapa keuntungan tersebut di atas, sejak lama tempe telah dipercaya dapat membantu mengatasi beberapa penyakit yang banyak,
diantaranya: anemia gizi besi, infeksi dan hiperkolesterol.
2.6.8. Kualitas Tempe a. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Air berperan
sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut . Oleh karena itu penentuan kadar air
dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Sesuai dengan
SNI Tempe, maka kadar maksimal air dalam tempe adalah 65 Fardiaz, 1989.
Universitas Sumatera Utara
b. Kadar Protein
