b. Laru dari tempe
Cara membuat tempe ini relatif sederhana, yakni dengan cara mengiris tipis-tipis tempe yang telah jadi. Irisan tempe tersebut kemudian
ditebarkan pada wadah tampah, dijemur di bawah sinar matahari atau dikeringkan menggunakan oven hingga kering. Irisan tempe yang telah
kering tersebut selanjutnya digiling hingga halus. Hasil gilingan kemudian disaring hingga diperoleh bubuk yang halus. Bubuk halus ini dapat
dipergunakan untuk pembuatan tempe selanjutnya Hermana dan Karmini, 1996.
Kelemahan penggunaan metode ini adalah waktu fermentasi yang dihasilkan relatif lama dan kualitas tempe yang dihasilkan tidak optimal
Azizah, 2007. Metode ini menghasilkan miselium tempe yang tidak seragam disebabkan laru ini telah dikontaminasi oleh kapang jenis lain.
c. Laru beras
Laru jenis ini merupakan laru yang paling banyak digunakan di Indonesia, seperti halnya laru yang diproduksi oleh LIPI atau KOPTI. Persiapan
bahan baku antara lain yaitu beras dan laru tempe pasar atau kultur kapang Azizah, 2007.
Tahap awal yang dilakukan adalah pencucian beras hingga bersih. Setelah itu ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 lalu dikukus hingga
matang. Setelah dingin, nasi tersebut kemudian dicampur dengan suspensi kapang atau suspensi laru tempe pasar yang telah ada. Nasi tersebut
kemudian diperam 3-4 hari. Setelah diperam, nasi tersebut dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan oven hingga kering selanjutnya
dilakukan penggilingan agar diperoleh laru berbentuk bubuk yang halus Hermana dan Karmini, 1996.
d. Laru singkong
Prinsip pembuatan laru ini menggunakan singkong sebagai substrat. Singkong tersebut diiris terlebih dahulu dan dikeringkan gaplek. Gaplek
tersebut kemudian ditepungkan. Selanjutnya tepung tersebut disangrai untuk mencegah kontaminasi mikroba lain yang tidak diinginkan sekaligus
juga mengeringkan tepung tersebut Hermana dan Karmini, 1996.
Universitas Sumatera Utara
Tepung singkong yang telah disangrai dan didinginkan kemudian ditebarkan di tampah untuk selanjutnya diperciki air lalu diaduk rata
sampai menjadi adonan yang tidak terlalu lembek. Selanjutnya ditambahkan laru, ditutup dengan daun atau kertas saring, lalu diperam 2-3
hari. Setelah kering, tepung singkong tersebut digiling dan dikemas Azizah, 2007.
2.3.2. Substrat dalam Membuat Laru
Substrat merupakan media pertumbuhan mikroorganisme yang menyediakan zat-zat penting seperti karbon, nitrogen, ion organik, energi serta air untuk
pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Menurut Walker 1999, substrat yang digunakan hendaknya dapat memenuhi kebutuhan minimum
pertumbuhan, kelangsungan hidup serta tidak terkontaminasi faktor penghambat.
Selam proses fermentasi, mikroorganisme menggunakan komponen- komponen kimia di dalam substrat. Namun, komponen tersebut terlebih
dahulu dipecah menjadi fraksi-fraksi sederhana yang mudah dicerna oleh mikroorganisme tersebut. Aktivitas enzimatik mikroba mampu memecah
komponen tersebut menjadi fraksi yang sederhana Frazier, 1956.
2.4. Ampas Singkong
Singkong Manihot esculenta Crantz adalah tanaman adalah semak
berkayu yang selalu hijau dengan akar dapat dimakan, yang tumbuh di daerah tropis dan subtropis wilayah di dunia. Singkong merupakan salah satu
makanan pokok rakyat Indonesia, singkong dengan nama binomial Manihot esculenta dari kerajaan plantae. Merupakan tumbuhan tropik dan subtropika
dari keluarga Euphorbiaceae. Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari singkong. Tepung
singkong umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong Fransiska, 2010. Tepung tapioka biasanya diolah dari
singkong varietas mangi. Kandungan kimia pada ampas singkong varietas
mangi dapat dilihat pada Tabel 2.1. berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1. Kandungan Kimia Ampas Singkong kering Kandungan
Nilai
Kadar Pati Karbohidrat 37,70
Gula Pereduksi Karbohidrat 31,30
Serat 21,00
Kadar Air 9,04
Protein 0,96
Sumber: Fransiska, 2007
2.5. Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan limbah padat yang diperoleh dari proses pembuatan tahu dari kedelai. Tahu dibuat dari sari kedelai sedangkan ampas tahu
merupakan limbah hasil penyaringan sari tahu. Ditinjau dari komposisi kimianya, ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber protein. Komposisi
kimia pada ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 2.2. berikut: Tabel 2.2. Kandungan Kimia Ampas Tahu basah dan kering
No. Kandungan
Ampas Tahu Basah
Kering
1. Protein
2,91 23,39
2. Serat
3,76 19,44
3. Lemak
1,39 9,96
4. Abu
0,58 4,58
5. BETN
6,05 30,48
Sumber: Suprapti, 2005
2.6. Aplikasi Laru Tempe dalam Fermentasi Kacang Kedelai 2.6.1. Proses Ferementasi
Kategori